O sabor doce, ao que tudo indica, tem origem no Oriente. Foi disseminado pelos mouros no mundo inteiro. Antes do açúcar processado a partir da cana de açúcar, os árabes deixaram em Portugal a herança do doce à base do mel de abelha, que pode ser considerado a mais antiga substância intrinsecamente doce conhecida. Os africanos e os índios mastigavam os favos das colmeias com tudo: cera, abelhas e mel. Por não conhecerem o açúcar não faziam doces.

Foram os colonizadores portugueses que introduziram a doçaria no Brasil. A tradição doceira em Portugal já era abundante no século 15, ainda com a utilização do mel, que foi substituído lenta e gradualmente pelo açúcar.

Há registro de viajantes sobre a doçaria no Brasil desde 1597, a exemplo do depoimento de Gabriel Soares de Souza, no seu Tratado descritivo do Brasil, onde afirma que com 'açúcar fazem as mulheres mil manjares'.

As tradições dos bolos e doces portugueses se enraizaram imediata e profundamente no país. Na culinária portuguesa, a doçaria inclui basicamente farinha de trigo, ovos, leite de vaca, manteiga e especiarias. Ao chegar ao Brasil, misturou-se e aculturou-se com ingredientes nativos, entre os quais o leite de coco e a farinha de mandioca.

No início do Brasil colônia, as frutas nativas frescas raramente eram servidas in natura. Por temerem problemas digestivos, os portugueses transformavam-nas em compotas ou as cristalizavam. Quando surgiu o gelo no Brasil, em 1834, e 1838, em Pernambuco, as frutas brasileiras além de doces, geleias, conservas e pudins eram transformadas também em sorvetes e gelados.

A primeira sobremesa brasileira aculturada foi o mel de engenho com farinha de mandioca, consumida nos engenhos Salvador e Nossa Senhora da Ajuda, localizados em Olinda (PE). Baba de moça era o doce favorito entre os fidalgos no Segundo Império. Já o pé de moleque – não muito apreciado pela elite da época – era popular entre as classes menos favorecidas. Criado no Brasil, sua receita era composta por ingredientes baratos e acessíveis aos escravos, como massa de mandioca, açúcar bruto ou rapadura, castanha ou amendoim.

A doçaria brasileira, especialmente a nordestina, deve muito às donas de casa, às negras de cozinha e aos pretos doceiros. Sua origem é patriarcal e seu preparo era levado muito a sério pela família nas casas-grandes e sobrados do Nordeste. As escravas que tinham fama de exímias doceiras eram "emprestadas" para festas em engenhos, vilas e fazendas. A doçaria conventual, tradição também trazida de Portugal, atingiu sua época áurea em todo o Reino a partir de D. Pedro II. As freiras quituteiras eram consideradas mestras dos ofícios manuais, pela paciência e delicadeza na confecção dos doces. Ao chegar ao Brasil, os beijos, sequilhos e biscoitos confeccionados nos conventos sofreram modificações com a inclusão de ingredientes como o leite de coco e a goma de mandioca.

A cocada, vendida em feiras e tabuleiros de rua, é considerada um doce popular. Além da cocada, são comuns no Nordeste, principalmente em cidades do interior, diversos tipos de doçaria popular, vendida em tabuleiros, feiras, pátios de igrejas, estações de trem: pão doce, bolo de bacia, bolo de goma, tareco, bolo cabano, bolo de milho, bolo de goma, pé de moleque, arroz doce (com leite de coco), alfenim, castanha de caju confeitada, "doce japonês" ou "quebra-queixo" – feito com açúcar, coco e outros ingredientes (goiaba, banana, castanha, amendoim), o que define o seu sabor.

Entre os doces, geleias e compotas de frutas, podem-se destacar a goiabada, goiaba em calda, geleia de araçá, doce de jaca, doce de caju em calda, doce de banana em rodelas em calda, doce de banana mexido, doce de coco verde, doce de coco maduro ou sabongo.

Como sobremesas tradicionais destacam-se a cartola, o bolo de mandioca, a tapioca molhada (com leite de coco), o pé de moleque, o arroz doce, o bolo de rolo, o bolo Souza Leão, o queijo de coalho com mel de engenho. Há ainda uma série de sobremesas semidoces, algumas mais comuns na época junina, como a canjica (espécie de pudim de milho verde), a canjica de forno, o mungunzá (canjica, para os sulistas), a pamonha e o angu doce – feito de farinha de milho (fubá), uma espécie de polenta doce.

O bolo de noiva de origem portuguesa é feito de massa branca e recheios variados, e, dessa maneira, se espalhou por todo o Brasil. Em Pernambuco , no entanto, foi bastante modificado. É feito com massa escura, à base de ameixas, passas, frutas cristalizadas e vinho tinto doce (em vez de leite) e recoberto com glacê branco. Essa fórmula – uma herança britânica – faz com que dure muito tempo no refrigerador. Alguns casais guardam um pedaço para degustá-lo quando no aniversário de um ano de casamento. (Texto de autoria de Lucia Gaspar, bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco)

Souza Leão
bolo aristocrático
Ingredientes
, 500g de açúcar
, 500g de massa de mandioca
, 360 ml de leite de coco
, 240 ml de água
, 200g de manteiga
, 8 gemas
, Canela em pau
, Cravo da Índia
, Semente de erva-doce
Preparo
w Faça uma calda com o açúcar, a água e as especiarias até atingir o ponto de fio médio. w Retire as especiarias e adicione imediatamente a manteiga. w Adicione as gemas à massa de mandioca e, depois, a calda. w Coloque o leite de coco. w Passe a massa em uma peneira por 4 vezes. w Asse em banho-maria, em forma untada apenas com manteiga, em 165 ºC por 40 minutos.

Segundo pesquisadores, o Bolo Souza Leão entrou na história da culinária pernambucana por intermédio de dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, proprietário do engenho São Bartolomeu, localizado no município de Jaboatão dos Guararapes (PE). De Dona Rita, renomada quituteira da época, sabe-se que muitas de suas receitas ficaram famosas, como a do Bolo São Bartolomeu e o Bolo Souza Leão. Alguns ingredientes do Souza Leão, originalmente europeus, foram substituídos: o trigo pela massa de mandioca e a manteiga francesa, por manteiga feita na cozinha do engenho. O sucesso ficou garantido até hoje e é considerado o mais aristocrático bolo nordestino. Inclusive, na tradição de servir o bolo, existe a obrigação de utilizar pratos de porcelana ou de cristal. Provavelmente, esta exigência deva-se a importância dos Souza Leão, que o batizaram. Conta-se, também, que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa, Tereza Cristina, quando de passagem por Pernambuco, no ano de 1859. (Lucia Gaspar)

Cartola patrimônio de Pernambuco
Considerada Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco (Lei 13.751, de abril de 2009), a cartola é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas. Originária das casas grandes dos engenhos, sua receita é resultado da mistura de ingredientes, técnicas e hábitos culturais dos colonizadores portugueses, dos indígenas que aqui viviam e dos escravos africanos, uma mostra da miscigenação dos três principais povos que formaram a cultura do Nordeste do Brasil. Não é possível precisar quem a inventou, nem onde ou quando foi produzida pela primeira vez. É provável que o nome Cartola seja por causa do seu formato alto, pela superposição de camadas de banana e queijo, além da cor escura devido à canela.

Seus ingredientes são a banana madura, de preferência a prata – variedade trazida pelos portugueses das Ilhas Canárias –; o queijo do sertão, conhecido também como queijo manteiga, produzido a partir da manteiga de garrafa, muito apreciada pelos escravos e conhecida na África como ghee ou butteroleo; o açúcar e a canela.  Segundo a pesquisadora Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, a técnica de polvilhar com açúcar e canela foi registrada pela primeira vez em 1490, no Libro de arte coquinário, de Martino de Rossi, conhecido como Mestre Martinho, famoso cozinheiro do Duque de Milão e do Vaticano. É também da pesquisadora gastronômica a receita abaixo.

Ingredientes
, 2 fatias grossas de queijo coalho
, 2 bananas (na receita da foto usei banana prata orgânica)
, Manteiga para untar a frigideira
, Canela em pó a gosto
Preparo
w Grelhar em frigideira untada com manteiga o queijo e a banana cortada ao meio dos dois lados. w Montar uma camada de queijo e uma de banana, repetir e polvilhar canela em pó, se preferir pode polvilhar com açucar demerara também. w Decorar com canela em pau.

Bolo de rolo:
português adaptado

O bolo de rolo, uma espécie de rocambole com camadas finíssimas de pão de ló e originário de Pernambuco. Considerado como uma das especialidades típicas da cozinha pernambucana, assim como o famoso bolo Souza Leão (também reconhecido como patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, em 2008), o bolo de rolo derivou-se do bolo português conhecido como colchão de noiva, que era recheado com amêndoas. No Brasil, o colchão de noiva foi se transformando e sofrendo adaptações devido à falta de ingredientes das receitas originais na região Nordeste. O recheio de amêndoas acabou sendo substituído por goiabada, de preferência feita em casa. A massa passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas. Ao final, o bolo ficou parecido com um rolo, daí a origem do seu nome. (Lucia Gaspar)

Ingredientes
, 250g de manteiga
, 250 de açúcar
, 5 ovos
, 250g de farinha de trigo
, Açúcar (para polvilhar)
Recheio
, 1 lata de goiabada
, 125ml de água
, 50ml de vinho do Porto

Preparo
w Bata a manteiga e o açúcar. Acrescente os ovos inteiros, um a um. Junte a farinha de trigo e bata até obter uma mistura homogênea. Unte duas formas retangulares com manteiga e farinha de trigo.
w Espalhe a massa, deixando-a bem fina, com mais ou menos dois dedos, e leve ao forno preaquecido a 200°C, por três minutos, no máximo. Retire.
w Vire o bolo em um pano de prato polvilhado de açúcar.
w Espalhe a goiabada derretida e enrole ainda quente. Espere esfriar e corte em fatias.

Recheio
w Corte a goiabada em cubos, coloque na batedeira com a água e bata até a mistura ficar cremosa.
w Leve ao fogo e cozinhe até ferver, mexendo sempre.
w Acrescente o vinho do Porto e misture bem. Deixe esfriar e reserve.


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