O fundo das garrafas de vinho deveria ser um lugar pouco explorado pelos pesquisadores, mas há um mistério ali ainda a ser desvendado. Não foram poucos os estudiosos (e curiosos!) que buscaram razões para explicar a existência aquela depressão, que definitivamente não foi criada para facilitar a vida dos garçons. A reentrância pode até ser usada para apoiar a garrafa com o polegar no momento de servir, mas as teorias sobre a cavidade são muitas e não apoiam esta, a mais comum no imaginário popular.

A cavidade, também conhecida por 'punt', teria sido criada para dar a sensação de que a garrafa é maior do que realmente é. Seria uma estratégia de marketing para estimular o consumidor a pensar que a garrafa de 750 ml tem na verdade 1 litro. Segundo essa convicção, a reentrância 'alonga' o perfil da embalagem por meio de um recurso que, na prática, não funciona: a maioria das garrafas de bons vinhos tem o vidro escuro, exatamente para proteger o conteúdo da luz, que afeta o desenvolvimento da bebida.

A teoria é facilmente desmontável, como aquela que associa a cavidades a vinhos mais bem elaborados, próprios para repousar em adegas por longos períodos. O punt permitiria que os resíduos naturais da bebida se depositassem de forma mais visível no entorno da abóbada, o que geralmente acontece com rótulos 'de guarda'. Até pode ter algum fundo de verdade nessa teoria, mas ela não resiste ao argumento de que o vinho é guardado na horizontal e não na vertical.

Outra tese diz respeito ao empilhamento das garrafas, facilitado pelo repuxo. Teria sido criado inspirado nas garrafas de champagne, que se encaixariam umas às outras tornando uma pilha mais segura. Ou que ainda que a cavidade dispersaria a pressão, funcionando como um difusor. No caso da champagne (a média é de cinco atmosferas ou cinco quilos por cm). Como cada atmosfera equivale a 14 libras, ou seja, uma garrafa teria 70 libras, ou duas vezes a pressão de um pneu de carro).

No caso da garrafa de champagne a tese até que prospera, mas não se aplicaria aos vinhos, tintos e brancos, cujas garrafas não estão sujeitas a pressão, pelo menos nos níveis que recomendariam um difusor. Esta tese, especificamente, tem alguns defensores, mas igualmente não resiste aos argumentos mais fáceis, restando, entre tantas outras, a do jornalista inglês Hugh Johnson, talvez a que mais tenha adeptos entre aqueles que buscam a origem da cavidade.

Johnson, autor de pelo menos dois clássicos da enologia (Atlas Mundial do Vinho e História do Vinho), também entrou nessa polêmica ao defender que a cavidade não foi 'criada', mas teria 'nascido' como resultado do processo artesanal de fabricação do vidro a partir do sopro. Gosta incandescente de vidro era soprado por uma cânula e, girando-se o instrumento, obtinha-se o formato da peça. A garrafa, ainda quente, era assentada sobre uma peça côncava, o 'punt', razão do formato.

Na verdade, a cavidade era um recurso para resolver a precariedade no acabamento linear do fundo, algo difícil de ser alcançado pelo método artesanal. A dificuldade em manter a garrafa em pé, exatamente pelas distorções na finalização da base da peça, reforça a decisão de resolver o problema pela manutenção da cavidade. Com a modernização dos processos de produção, o repuxo teria sido mantido por uma questão de tradição. E assim a polêmica permanece, sem uma teoria definitiva sobre o punt.

Saiba mais

Há dois tipos básicos de garrafas usadas na indústria vinífera: a bordalesa e a borgonhesa. A primeira geralmente é usada em vinhos tintos e se caracteriza pelo 'pescoço' (parte superior da garrafa) bem definido. E segunda embala, não necessariamente, vinhos brancos ('pescoço' é pouco definido e alongado). Uma variação da borgonhesa é flute, comum em vinhos alemães (tem o mesmo formato, mas é mais alongada).

Dúvida do leitor

A professora Maria Júlia Fonseca nos encaminhou simpático e-mail com elogios ao caderno e expondo dúvidas sobre espumantes. Manifesta-se intrigada sobre o moscatel, matéria de capa da última edição do Viva Sabor.

"É um champagne?", pergunta.

Resposta: não professora!
Mas vamos às explicações:
Champagne é uma definição única e exclusiva usada apenas pela bebida produzida na região administrativa de Champagne-Ardenne, no nordeste da França. Nas proximidades da capital da região, Epernay, monges 'descobriram' a bebida no século 17.

Até mesmo dentro do país, em regiões fora das áreas controladas, se utilizam outras denominações para a bebida com duas fermentações naturais. Crèmant é uma delas. A 'autêntica' champagne é elaborada com as uvas chardonnnay, pinot meunier e pinot noir pelo processo champenoise (segunda fermentação na própria garrafa). Importante acrescentar que das três variedades de uvas usadas no champagne tradicional, duas são tintas (as pinot). Mas a bebida também pode ser produzida com 100% chardonnay ou 100% pinot (meunier ou noir). O champagne rosé é produzido com a adição de pequena porção de vinho tinto ou maceração mais demorada das uvas tintas.

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