Os cogumelos são fungos. Simples, mas nem tanto. Na verdade, são seres muito especializados que sobrevivem nas condições mais inóspitas (ou não!), exercitando uma complexa engenharia para retirar nutrientes da natureza por absorção (essa característica sustenta a tese de que não se lava um cogumelo). Mas a biologia do bicho não é tema dessa reportagem – e sim como eles foram parar na panela para se transformar numa iguaria, sofisticada em algumas mesas e básica em muitas outras. Além de ingrediente culinário, o cogumelo cumpriu função mais nobre entre os egípcios. Mas vamos a essa trajetória.

Essa história, pelo que se sabe, começou com os romanos há milhares de anos, mas antes de se tornar ingrediente culinário, o fungo desempenhava outras funções. "Os egípcios acreditavam que eram um presente do deus Osíris e os faraós os utilizavam como presente especial. Os antigos romanos os chamavam de "alimento dos deuses" e por isso deviam ser servidos apenas em ocasiões especiais. Acreditavam que chegaram à Terra por meio de raios jogados por Júpiter durante uma tempestade", revela a pesquisadora Regina Prado Furlani na tese de doutorado "Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil".

"Na Grécia antiga, os guerreiros acreditavam que os provinham de força e coragem. Os chineses os consideravam "elixir da vida". Os índios e mexicanos os utilizavam com propósitos terapêuticos e como alucinógenos em rituais religiosos e de feitiçarias. As civilizações orientais consagraram os cogumelos há milênios como alimento funcional, usando-os na gastronomia e na atividade medicinal. No mundo ocidental sua disseminação é mais recente, mas já envolve um apreciável número de espécies além do popular champignon", conta a pesquisadora.

Vários fatores contribuem para o aumento da produção. Os cogumelos são cultivados em substratos, genericamente chamados de compostos. Para cada espécie existe um tipo de composto mais adequado, como por exemplo, palha de cana, bagaço de cana, folha de bananeira, serragem, troncos de árvores. Nos últimos 50 anos, a tecnologia voltada ao cultivo de cogumelo tem se tornado sofisticada e diversificada para proporcionar produtividade, principalmente do champignon.

O Agaricus bisphorus, popularmente conhecido como champignon, foi a primeira espécie de cogumelo a ser cultivada racionalmente no Brasil. A plantação foi iniciada pelos imigrantes chineses, no estado de São Paulo, principalmente, por agricultores da cidade de Mogi das Cruzes, que até hoje é a maior produtora nacional. Sendo o mais consumido no mundo e o mais popular no Brasil, o champignon pode ser ingerido fresco ou em conserva. Está muito bem representado na culinária nacional. Fonte: com informações da Embrapa e do Centro de Produções Técnicas - www.cpt.com.br.

O CULTIVO

Os champignons são cultivados em compostos orgânicos à base de bagaço de cana, capins, palhas de arroz, trigo, soja e milho. É realizada, primeiramente, uma hidratação da mistura e correção do pH por meio de calcário. Posteriormente, o processo de compostagem é feito para transformar a celulose e lignocelulose em proteínas e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo. Depois, ocorre a pasteurização do composto. Esse fica incubado por um período e, após algum tempo, coloca-se uma camada de terra vegetal (turfa) sob o mesmo. Passando o período de incubação da turfa, é iniciado o processo de desenvolvimento dos corpos de frutificação (cogumelo). Fonte: CPT

QUEIJO BRIE COM COGUMELO PARIS
Ingredientes
, 200 gramas de cogumelos Paris fatiados bem fininhos
, ½ xícara de cebola bem picada, como para vinagrete
, ¼ de xícara de nozes picadas finamente, ou até, se achar mais fácil, trituradas (veja "modo de fazer")
, 1 dente de alho grande triturado
, ½ colher de chá de tomilho seco
, ½ colher de chá de alecrim seco

, ½ colher de chá de pimenta seca de sua preferência (nós usamos pimenta do reino branca e preta moída)
, 3 colher de sopa de azeite
, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
, 1 "roda" de queijo brie
, 2 colheres de sopa de salsa fresca finamente picada ou cebolinha (opcional)
Preparo
w Coloque as nozes, o alho, o tomilho, o alecrim e a pimenta no processador de alimentos, para que fiquem bem misturados e moídos.
w Aqueça o azeite numa frigideira grande em fogo médio e adicione todos os ingredientes, menos o queijo brie, é claro, e o vinagre balsâmico.
w Cozinhe-os, mexendo-os por cerca de 10 minutinhos, não mais. Misture o vinagre e deixe cozinhar de 1 a 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente. w Corte a "roda" de queijo brie ao meio na horizontal e coloque-o numa assadeira que você já possa ursar para servir à mesa. w Coloque no forno por cerca de 5 minutos a uma temperatura de 150° e asse um pouco, quando o queijo começar a derreter, coloque por cima a mistura de cogumelos, nos lugares derretidos também, e deixe por mais uns minutos – não deixe que o queijo derreta por completo, ele deve ficar como na foto, observe sempre. w Polvilhe salsinha ou cebolinha por cima para enfeitar, se desejar. Sirva com pão ou torradas, sempre finos.

TORTA DE COGUMELOS ABERTA
Ingredientes
, 1 pacote de massa folhada para torta congelada
, 2 alhos-porós grandes (somente a parte verde clara e branca), cortado em fatias diagonais
, 50 g de manteiga
, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
, ¼ de xícara (chá) de caldo de legumes
, 600 g de cogumelos variados (shiitake, shimeji e Paris)
, 1 dente de alho picado
, Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
w Descongele a massa conforme as instruções da embalagem. Reserve. w Em uma frigideira, refogue o alho-poró na manteiga até murchar. w Adicione a farinha e refogue por mais alguns minutos, mexendo, até começar a dourar. w Acrescente o caldo de legumes aos poucos, mexendo para não empelotar, junte os cogumelos e cozinhe por 5 minutos ou até ferver e engrossar ligeiramente. Tempere e deixe amornar. w Enquanto isto, abra a massa sobre uma superfície e forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro. w Corte as sobras de massa das bordas com uma faca e faça dois aros de papel-alumínio para encaixar dentro da forma, evitando que a borda caia durante o cozimento. w Fure o fundo com um garfo e leve para assar em forno quente (200ºC), por 20 minutos ou até dourar. w Retire a massa do forno e tire o papel-alumínio. Preencha com o recheio. Leve ao forno somente para esquentar. w Passe uma faca ao redor da massa para soltar a torta e desenforme. Decore com tiras de alho-poró amarradas e sirva quente.

CREME DE COGUMELOS
Ingredientes
, 30g de funghi secchi
, 1 bandeja de cogumelos frescos (pode ser mix de cogumelos ou o seu predileto)
, 2 cebolas

, 1 xícara de leite (ou água de você quiser cortar a lactose)
, Cebolinha
, Sal a gosto
Preparo
w Coloque todo funghi secchi para hidratar em duas xícaras de água quente – deixe por uns 15 a 30 minutos. Reserve. Pique a cebola (pode ser grosseiramente) e refogue com um pingo de óleo. Adicione a bandeja de cogumelos frescos e o funghi hidratado (guarde a água que hidratou, ela vai estar escura) e deixe murchar por uns 5 minutos. Desligue.
w Coloque no liquidificador ou processador o refogado de cogumelos e cebola, a xícara de leite e a água que hidratou o funchi secchi. w Quando tiver em creme, volte para a panela para aquecer, corrija o sal se necessário e adicione a cebolinha picada. Sirva bem quente e bom apetite!

BATATAS
COM COGUMELOS E QUEIJO CREMOSO
Ingredientes
, 250g de cogumelos paris, shitake e shimeji fatiados grosseiramente
, 3 colheres (sobremesa) de azeite
, Sal
, Pimenta-do-reino
, 1/4 xícara de salsa picada
, 4 dentes de alho esmagados
, 1kg de batatas pequenas cortadas em gomos grossos pré-cozidas
, 200g de queijo Taleggio
, Sálvia
Preparo
w Em uma frigideira salteie os cogumelos temperados com azeite, sal, pimenta, sálvia e alho, até dourarem por cerca de 15 minutos. w Coloque as batatas em uma assadeira, tempere com azeite, sal e pimenta. Tampe com papel alumínio. w Leve na parte mais baixa do forno para que "tostem" rápido, por cerca de 40 minutos. Preste atenção para não queimar. w Retire as batatas do forno e na travessa refratária que for à mesa, misture com os cogumelos, confira o tempero e acrescente o queijo Taleggio por cima. Leve novamente ao forno para gratinar por dois ou três minutos.

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