Não se sabe exatamente quando e onde alguém decidiu acrescentar uma dose de bebida alcoólica a algum preparado gastronômico. Teria sido um chef francês? A história registra assim, mas é de se supor que a decisão tenha sido bem anterior à fase de ouro da culinária mundial, quando os franceses se revelaram criativos e inovadores no uso de uma infinidade de ingredientes. Isso porque o álcool é consumido há mais de 6 mil, primeiro na forma de fermentados, depois, destilado. Nessa transição, aumentou-se o consumo e o teor alcoólico. Então, nada mais aceitável que tenha migrado do copo para a panela como resultado de algum excesso etílico.

Bebidas alcoólicas migraram dos copos para o prato há muito tempo como ingrediente vocacionado a dar à receitas um toque adicional de sabor. Marie Antoine Carême, o 'rei dos chefs', teria sido o precursor da alquimia, ainda que relatos coloquem o álcool na cozinha dos romanos alguns séculos anos. Mas foi a partir do século 18 que bebidas assumiram papel de relevo na culinária, com publicações que popularizaram termos como déglacer, a técnica usada para extrair o sabor que se forma no fundo dos assados, base de muitos molhos nobres.

Flamber, puncher, mouiller, reduções e brassagens são as técnicas mais conhecidas no meio gastronômico em que se utilizam bebidas alcoólicas. Além do vinho, também podem ser utilizadas outras bebidas, sejam elas destiladas ou fermentadas. Cachaça, uísque, conhaque, saquê, cerveja, licores: todas são bem-vindas às panelas. Um conselho: utilize na comida o vinho que você beberia. Esqueça o costume de utilizar bebidas de qualidade inferior para cozinhar. A prática pode, sim, interferir no resultado final do prato.

No preparo de alimentos com algum tipo de bebida deve ser observado seu teor alcoólico, importante para balizar o tempo de cozimento para eliminar ou reduzir traços de álcool. A presença de álcool se nota por uma percepção de amargor, sensação provocada por reação com o sal. Não se arrisque no uso de bebida com pouco ou nenhum histórico de associação com gastronomia, especialmente bebidas doces, como Amaretto ou Amarula. Na dúvida, teste a bebida em porções reduzidas da receita.

O que é?

Flambar, do francês flamber (passar pela chama) é uma técnica da gastronomia que significa "cozinhar direto na chama" e consiste em colocar uma bebida alcoólica diretamente na panela durante a preparação de um prato e atear fogo através do álcool presente. A técnica teria surgido por acaso, de um descuido do chef Henri Charpentier. No final do século 19, ao preparar uma sobremesa, ele se distraiu e o fogo atingiu a frigideira em que estava o doce regado com conhaque. A técnica é usada para acrescentar sabor defumado ao prato, efeito provocado pela exposição momentânea do alimento a alta temperatura, o suficiente para evaporar o álcool. O recurso também cria uma leve película crocante no ingrediente.

PENNE AO MOLHO DE CERVEJA
Ingredientes
, 1 pacote de macarrão penne
, 1/2 cebola picada 1/2 colher (sopa) de manteiga
, 2 latas de cerveja
, 1 tablete de caldo de carne
, 2 colheres (chá) de amido de milho
, Pimenta-do-reino a gosto
, Sal a gosto
Preparo
w Cozinhe o macarrão em água abundante conforme as instruções do fabricante. w Enquanto isso, para o molho, refogue a cebola picada na manteiga. w Adicione uma lata de cerveja e o cubo de caldo de carne e deixe ferver por 3 minutos. w Dissolva o amido de milho na outra lata de cerveja e despeje na panela. w Cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Corrija o sal e a pimenta-do-reino. Sirva imediatamente.

PARFAIT DE CHOCOLATE E CONHAQUE
Ingredientes
, ½ kg de chocolate meio amargo
, 2 caixas de creme de leite

, 30ml de conhaque
, 5gr de gelatina sem sabor já hidratada
Preparo
w Numa panela em banho-maria, derreta o chocolate.
w Adicione o creme de leite, o conhaque e a gelatina. Misture bem.
w Distribua em taças individuais e coloque para gelar.
w Decore com chocolate em pó e sirva.

CALDINHO DE FEIJÃO COM CACHAÇA
E LARANJA
Ingredientes
, 2 xícaras de feijão preto
, 1 folha de louro
, 100g de bacon em cubinhos
, 1 cebola média picada
, 2 dentes de alho picados
, 1/2 xícara (chá) de cachaça
, 1 linguiça calabresa defumada em rodelas
, Sal e pimenta-do-reino
, Raspas de casca de laranja
, Pimenta biquinho para decorar
Preparo
w Em uma panela de pressão, cozinhe o feijão com uma folha de louro por cerca de 40 minutos.
w Numa frigideira, frite o bacon na própria gordura até ficar crocante. Reserve.
w Na mesma frigideira e com a gordura que restou do bacon, acrescente a linguiça, a cebola, o alho, a casca de laranja e refogue.
w Retire a frigideira do fogo, coloque a cachaça e retorne ao fogo, inclinando a frigideira ligeiramente para flambar.
w Depois de cozido, mantenha o feijão no fogo baixo e acrescente a linguiça, a cebola e o alho refogados.
w Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.
w Desligue o fogo e com ajuda de uma concha, coloque o feijão no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
w Com ajuda de um mixer, processe o bacon até formar uma paçoca. w Finalize com o bacon, raspas de laranja e, se quiser, decore com uma pimentinha. Sirva quente.

STEAK AU POIVRE VERT
Ingredientes
, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino
, 400g de filé mignon
, 2 colheres de sopa de manteiga
, 50ml de conhaque

, 100ml de vinho branco seco
, 100ml de creme de leite
, 100ml de caldo de carne
, 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Preparo
w Corte o filé mignon em duas peças e tempere-as com a pimenta-do-reino moída grosseiramente ou quebrada com a ajuda de um pilão.
w Frite a carne em uma frigideira bem quente com o azeite.
w Frite por 2 minutos de cada lado, ao final coloque uma colher de manteiga sobre cada filé e espere derreter.
w Retire os filés da frigideira e mantenha-os em um forno a 60°c para que fiquem aquecidos.
w Mantenha o fogo ligado para secar completamente a frigideira.
w Despeje o conhaque para deglaçar o fundo, em seguida coloque o vinho.
w Desgrude todo o fundo da frigideira, acrescente o caldo de carne e deixe reduzir por 5 minutos em fogo alto.
w Acrescente o creme de leite, cozinhe até ferver mexendo sempre e então desligue o fogo.
w Retire a carne do forno, tempere com sal dos dois lados e sirva coberta com uma porção do molho.

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