Queijo e vinho formam uma combinação, senão perfeita, ao menos muito aceitável – e desejável. A verdade dessa convicção tem sido contestada pela ciência, cujos experimentos não corroboram a tese de que uva e leite façam par. Na prática, tubos de ensaio não reproduzem a verdade de hábitos seculares que colocam juntos, à mesa, o pão, o vinho e o queijo. Talvez essa seja uma das mais longevas coexistências gastronômicas e, se a ciência desencoraja esse convívio, a tradição o reafirma todos os dias. Mas qual a verdade científica entre a relação pouco amistosa entre o vinho e queijo?

Profissionais da área de vinho, como enólogos e sommeliers (e enófilos mais aplicados), reconhecem que o queijo tem o péssimo hábito de mascarar os sabores mais refinados do vinho. Sempre que um naco de queijo é ingerido antes ou depois de um gole de vinho, aromas e sabores da bebida são fortemente prejudicados, inviabilizando uma análise mais técnica. Pesquisadores da influente Universidade de Davis, na Califórnia, importante região vinícola dos Estados Unidos, reafirmaram o conceito técnico de que vinho e queijo não combinam – pelo menos no aspecto mais genérico. Mas levantaram contradições importantes.

Time de degustadores se reuniu para apreciar queijos de diversos estilos e vinhos elaborados com diferentes variedades de uva. A conclusão foi óbvia: o queijo interfere de forma inevitável na avaliação dos vinhos, tornando impossível identificar qualidades inerentes à uva, impossibilitando, por exemplo, a identificação às cegas das variedades. Na prática, um bom vinho tinto não convive bem com uma tábua de queijo. Vale ressaltar que é exatamente o tinto, os mais encorpados e, portanto, os mais apreciados, que sofrem com o alimento. Pior ainda quando o queijo é do tipo atacado cor fungos (branco ou azul). Mas nem tudo está perdido e alguns queijos salvam.

O italianíssimo grana padano é exceção nesse universo de contradição entre a ciência e a tradição. O camembert e o brie igualmente convivem bem, por exemplo, com o Beaujolais, cujo método de elaboração (maceração carbônica) praticamente eliminam os taninos, o elemento que o queijo costuma mascarar com extrema eficiência – e junto atropela outras qualidades organolépticas da bebida. Emmental ou gruyére, de sabor mais discreto, se saem melhor com os vinhos tintos e não precisam ser desprezados à mesa quando o vinho é menos 'personalista' e pouco robusto em aromas, como um supertoscano, por exemplo.

Então, vinho não é exatamente uma má companhia para queijos? De fato, não. Quando se trata de vinhos brancos, essa verdade é ainda mais chinesa. Além dos espumantes e vinhos fortificados, que combinam muito bem com diversos tipos de queijo, as uvas brancas, como chardonnay e sauvignon blanc, sem madeira (carvalho) acompanham muito bem receitas de meia cura e cremosos. No caso dos fortificados (como vinho do Porto), a sugestão são queijos de veios azuis, como roquefort (feito com leite de ovelha) e o gorgonzola (de leite de vaca). Aliás, os vinhos com maior volume de álcool fazem par perfeito com queijos mais consistentes em sabor.

Curiosidade

A expressão 'qualidades organoléticas' se refere às propriedades cor, brilho, odor, textura e aromas das substâncias – e isso vale para o vinho. O termo se origina de organon (organismo) e leptnos (que impressiona).

DIFERENÇAS
Roquefort, considerado o mais famoso 'blue cheese' (queijo azul) do mundo, possui um mofo natural chamado de Penicilium roqueforti. É produzido com leite cruz de ovelha na pequena cidade de Roquefort-sur-Souzon, na França e o nome Roquefort só pode ser ostentado por queijos que tiveram maturação natural nas cavernas do monte Combalou, no entorno do lugarejo onde é produzido.

Gorgonzola é primo do Roquefort, mas com sotaque italiano. A principal diferença em relação ao queijo francês é o leite: o gorgonzola é produzido com leite de vaca. A exemplo do Roquefort, o Gorgonzola é mantido em ambiente controlado para que os fungos se desenvolvam para garantir ao queijo suas características mais visuais e aromáticas mais destacadas. É o terceiro queijo mais consumido na Itália (os primeiros são o grana padano e o parmigiano reggiano).

Decanter promete mais do que cumpre

O serviço do vinho, assim definido o ritual de servir a bebida de acordo com as regras clássicas, que começa com a apresentação do rótulo ao cliente para conferir se é exatamente aquele pedido na carta, acabou por estimular o surgimento de uma infinidade surpreendente de acessórios utilizados nesse processo. A taça é o mais óbvio e, mesmo assim, há de todos os tamanhos e para os mais diferentes tipos de vinhos. Alguns utensílios, que chegam a bordo de kits geralmente recebidos de presente, como o anel de aço, tem sua utilidade muitas vezes desconhecida. Trata-se de acessório para ser fixado no gargalo da garrafa para evitar que a bebida escorra ao ser servida. Mas é na linha de decanters (utensílio usado para aerar o vinho, ou seja, expor a bebida a um ambiente mais oxigenado, de forma a que seus sabores e aromas se 'abram') em que a criatividade dos designers ultrapassa todos os limites. Contudo, o uso do decanter é necessário?

Há controvérsias sobre o uso do utensílio. O decanter, além de 'oxigenar' o vinho, serve para separar os sedimentos que se formam na bebida durante a guarda. O processo também ajudaria na liberação de aromas 'escondidos' pela ação do oxigênio. Vinhos brancos, em tese, não se beneficiariam em nada com a decantação, mas especialistas argumentam que alguns rótulos mais clássicos aceitam o processo para se tornar ainda mais agradáveis ao paladar. Na prática, se observa que alguns vinhos "amaciam" depois de decantados.

Os que são muito tânicos (aquela sensação de boca amarrada, que lembra uma banana verde), por exemplo, têm a adstringência diminuída e ganham mais aromas. Importante ressaltar que apenas exemplares muito específicos de vinhos, geralmente mais 'corpulentos' e clássicos passam pela decantação e ganham mais expressividade. O mesmo resultado quase sempre pode ser obtido com a abertura da garrafa uma meia hora antes de ser consumida. Independente do debate o utensílio é charmoso e pode ir à mesa em todas as circunstâncias.

Participe e comente