Não é preciso ser um iniciado em gastronomia ou dispensar alguma atenção à mídia especializada para perceber que a cozinha peruana é a sensação do momento. Esse é um fenômeno recente notado a partir do início do século 21. Nos últimos 15 anos, chefs do país decidiram inverter o olhar, mirando para outras direções além do mar.

Descobriram que não só de peixes e crustáceos se elaboram receitas sofisticadas, com vocação para seduzir paladares refinados e se impor como referência no mundo sempre improvável da alta gastronomia. Improvável, pois, nunca se sabe exatamente o que estará na moda na semana seguinte. Basta um crítico mais destacado cravar um elogio numa revista ou um programa de televisão especializado e dar dimensão de arte a alguma receita inovadora para esse ou aquele restaurante esgotar imediatamente suas reservas e criar uma longa fila de espera. Se a casa ganhar um prêmio de reputação internacional então... Basicamente, foi esse o roteiro seguido pela culinária peruana para alcançar tamanha repercussão mundial.

Na prática, o que os peruanos fizeram foi reinterpretar a cozinha clássica, referendada pela francesa, adicionando à apresentação sempre esmerada pregada pela Nouvelle Cuisine, ingredientes típicos regionais – e acrescentando a tudo isso a criatividade. A ideia de valorizar a tradição andina de aproveitamento de grãos, ervas e outros ingredientes comuns no país foi proposta na década de 1980 pelo jornalista e químico Bernardo Roca Rey.

Ele entendeu que pratos populares como fígado frito com yuca (mandioca), antiucho (corações de boi marinados e feitos na brasa), arroz com mariscos e acarapulca (guisado de batata seca e porco, pimenta ají e especiarias) poderiam ganhar releituras e transformar-se em receitas requintadas, sem perder suas origens populares – e foi o que aconteceu. Assim que o país superou as dificuldades dos anos de Alberto Fujimori, presidente com viés de ditador que mergulhou o país em sérios problemas econômicos e políticos, os peruanos descobriram, entre tantas outras coisas, que sua cozinha era a melhor do mundo. Nem tanto, claro.

QUINOTTO DE COGUMELOS
Ingredientes
, 1 xícara de quinoa
, ½ xícara de vinho branco seco
, 4 dentes de alho
, 1 colher (sopa) de azeite de oliva
, 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
, ½ pimentão vermelho em cubos
, ½ xícara de shiitake fresco
, ½ xícara de funghi porcini seco hidratado
, ½ trufa média
, ½ xícara de creme de leite
, Azeite de trufa branca
Preparo
w Numa panela com água fervendo, cozinhar a quinoa durante 10 minutos. Coar por alguns minutos e colocar em um recipiente. Reservar à temperatura ambiente. w Em outro recipiente, hidratar os funghi porcini com vinho quente durante 15 minutos. Retirar os estames e cortar em cubos de ½ polegada. w Em uma frigideira grande, derreter a manteiga e o azeite de oliva. w Refogar o alho, o pimentão vermelho, os shiitakes frescos e os porcinis hidratados, previamente cortados. w Cozinhar até que os cogumelos estejam macios, durante 6 minutos. w Adicionar o vinho que foi utilizado para reidratar os funghi porcini, e cozinhar durante mais 6 minutos. w Incorporar o creme de leite e a quinoa, e reduzir por 4 minutos. Acrescentar queijo parmesão e cebolinha picada. Retificar com sal e pimenta preta. w Para servir, colocar no prato uma base de molho de tomate e o quinotto de cogumelos. w Decorar com aspargos grelhados, lâminas de trufa negra e algumas gotas de azeite de trufa branca.

PAPA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes
, 2 batatas amarelas cozidas
, 2 batatas huayro cozidas
, 2 batatas brancas cozidas
, ½ cebola cortada em tiras grossas
, 200 gramas de queijo fresco serrano
, 3 ajís (pimentas) amarelos, sem veias nem sementes
, ½ xícara de leite
, ¼ de xícara de azeite
, ½ limão
, 2 ovos cozidos
, 4 azeitonas pretas
, ½ xícara de grãos de milho cozido
, Folhas de alface
, Sal
Preparo
w Descasque as batatas e corte-as em rodelas grossas. w À parte, frite a cebola até dourar, e bata-a no liquidificador com os ajís, o leite e o azeite, até obter um creme com uma textura uniforme. w Tempere o creme com sal e suco de meio limão, e sirva-o sobre as batatas acompanhado com ovo duro, azeitonas, milho e folhas de alface.

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