O movimento 'gastronomia responsável', que busca fazer a convergência entre culinária e meio ambiente amparado nos seguintes princípios: utilização de ingredientes orgânicos, utilização de produtos regionais, não utilização de espécies ameaçadas de extinção e aproveitamento integral de alimentos.

Na prática, atitudes como reciclar o lixo, o óleo de cozinha, o cultivo de hortas domésticas, compostagem e o reaproveitamento de sobras de alimentos são alguns dos atos que asseguram a sustentabilidade culinária e, por extensão, reduzem as agressões ao meio ambiente. O óleo de cozinha, por exemplo, é ingrediente bem ilustrativo da importância de se atentar para a gastronomia responsável.

A constatação científica aponta que apenas 1 litro de óleo é capaz de contaminar aproximadamente 1 milhão de litros de água. Pior: a contaminação de mananciais por óleo aumenta em até 50% o custo do tratamento de água. Estima-se que todos os dias os brasileiros produzem 250 mil toneladas de resíduos – e apenas 2% desse volume é reciclado. Pior: essa montanha de resíduo cresce a céu aberto, em 'lixões' improvisados que oferecem todo tipo de risco ao meio ambiente. A gastronomia responsável prega a drástica redução de lixo – e das perdas!

Estima-se que anualmente o mundo desperdice 1 bilhão de toneladas de alimentos em toda a cadeira produtiva, com perdas mais acentuadas no manuseio e transporte (os consumidores contribuem com 15%). A comida que sobra no prato, o alface que escurece na geladeira, a fruta que você não adquire por detalhes insignificantes na aparência... Esses e tantos outros pequenos detalhes ajudam a aumentar o tamanho do desperdício e empurrar para o lixo uma montanha de comida, enquanto a fome é epidêmica em muitas regiões do mundo.

O movimento gastronomia responsável refina, em alguns aspectos, a proposta do italiano Carlo Petrini, que no final da década de 1980 lançou as bases do que ficou conhecido como slow food, cujo princípio básico "é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção".

Outra importante preocupação do movimento é com o gás carbônico emitido pelo transporte de alimentos e um dos componentes químicos responsáveis pelo aquecimento global. "Quanto maior o percurso do alimento do local de produção para a mesa do consumidor, maior a emissão desse gás. Além disso, o deslocamento em longas distâncias exige refrigeração, o que acarreta no aumento do consumo de energia, e envolve outras ações como a adição de insumos químicos ou fungicidas para aumentar a durabilidade do produto, o reforço das embalagens ou mesmo a perda da qualidade dos alimentos", alerta o movimento, que propõe o consumo de alimentos produzidos localmente e a valorização de produtos oriundos de espécies nativas de cada região, respeitando sua sazonalidade. Sugere evitar o consumo de espécies exóticas – como no caso dos cultivos de abelhas, camarões e ostras originários de outras regiões – que, sem controle, podem causar desequilíbrios ambientais. (Confira receitas sustentáveis na página 4)

RISOTO AL PESTO
COM TOMATES-CEREJA
Ingredientes
Risoto
, 1 cebola roxa orgânica pequena finamente picada
, 1 dente de alho orgânico em fatias finas
, 1 colher de sopa de alho poró orgânico picado
, 1 xícara e meia de arroz arbóreo
, Caldo de legumes ou frango caipira caseiro
, 1 dose de vinho branco seco ou saquê culinário
, 1 xícara de tomates cereja orgânicos cortados ao meio
, Sal a gosto

Molho pesto
, 1 dente de alho
, 1 maço grande de manjericão italiano de folha larga
, 3 colheres (sopa) de queijo Pecorino ou Parmesão ralado fino (ou uma mistura dos dois)
, 1 colher (sopa) de Pinoli (ou castanha do pará)
, 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
, Sal marinho grosso
Preparo do molho pesto
w Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.
w Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa. Junte os pinoli (ou castanha) e o queijo, esmagando e incorporando bem. Depois acrescente o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto.
Preparo do Risoto
w Em uma panela de fundo grosso refogue a cebola, o alho e o alho poró até ficarem levemente dourados. Em seguida, acrescente o arroz arbóreo e mexa bem para incorporar os temperos até começar a ficar translúcido. Adicione o vinho branco/saquê e deixe o álcool evaporar.
w Adicione o caldo aos poucos, mexendo sempre até o arroz cozinhar. Quando o arroz estiver cozido al dente acrescente o molho pesto, desligue o fogo e tampe a panela por 3 a 5 minutos.

Dica
A textura deve ficar cremosa, com o arroz nem muito seco, nem muito molhado. Se precisar, acrescente mais caldo para acertar o ponto. Sirva os pratos e enfeite com sementes de Chia.

GODÓ DE
BANANA VERDE
Ingredientes
, 12 bananas da terra ou nanica, com casca, picadinha em cubos de 1cm
, 3 cebolas grandes picadas
, 1 colher sopa de coentro picado
, 2 colher sopa de salsinha picada
, 2 colheres sopa de cebolinha picada
, 1/2 xícara de óleo de Palma ou Palmiste
, 1 litro de leite de coco espremido na hora (reservar o bagaço do coco que restar)
, 6 tomates picados
, 1 xícara de castanha de caju para salpicar depois de pronto
, Sal a gosto
Preparo
w Refogue no óleo de Palma a cebola até dourar, acrescente o tomate e depois a banana. Deixe cozinhar com a tampa da panela fechada, até a banana ficar macia. Acrescente os temperos verdes e deixe mais um pouco. Ponha o sal.
w Acrescente o leite de coco e deixe 10 minutos em fogo baixo. w Ponha em uma bela panela de barro e enfeite com castanha de caju triturada. w Sirva com arroz integral misturado com o bagaço liquidificado que restou do coco.

PUDIM DE
BANANA NA CACHAÇA
Ingredientes
, 100 g de banana
, Uva passa picada (a gosto)
, 1/2 xícara (chá) de cachaça
, 1 xícara (chá) de creme de leite
, 1/2 xícara (chá) leite
, 1/4 xícara (chá) de açúcar
, 3 folhas de gelatina sem sabor incolor

Calda
, 3 xícaras de açúcar
, 1 xícara de água
, Essência de baunilha a gosto
Preparo
w Colocar em uma tigela a banana picada para hidratar com a cachaça. w Em uma panela, colocar o creme de leite e o leite até ferver. w Após a fervura retirar do fogo e acrescentar o açúcar incorporando bem. w Juntar ao leite a gelatina ja hidratada conforme as instruções da embalagem, dissolvendo-a bem. Adicione a banana e a cachaça à mistura. w Coloque a panela sobre um recipiente com gelo e mexa com fuete até a mistura começar a ganhar consistência. w Unte forminhas individuais com óleo de soja, deixando o mínimo de óleo o possível em cada forminha e leve para gelar por mais ou menos 1 hora. Desenformar e servir com a calda.
Preparo da calda
w Usando uma panela não muito pequena (para evitar acidentes), leve ao fogo baixo o açúcar mexendo sempre até desempelotar, mas não deixe queimar w Apague o fogo e acrescente (sem para de mexer) aos poucos a água w Depois de bem misturado, acenda novamente o fogo, mexendo sempre, deixe por mais 1 minuto. Deixe esfriar e pronto.

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