Reconhecer a qualidade de um vinho, identificando eventuais defeitos ou virtudes, não é tarefa para principiantes. Até mesmo profissionais experientes, treinados exatamente para descrever vinhos, às vezes têm dificuldades (ou erram) em suas avaliações. Trata-se de uma bebida 'viva' em constante transformação. Então, um sabor ou aroma capturado numa degustação pode não ser o mesmo noutra. Mais curioso ainda é observar que vinhos produzidos pela mesma vinícola e de uma mesma variedade de uva podem apresentar qualidades diferentes. Basta que as uvas sejam colhidas em dias e de parcelas (locais) diferentes na propriedade. Um conjunto surpreendente de fatores influencia na chamada 'qualidade organoléptica' (sabor, cor, aroma...) do vinho. Se identificar virtudes da bebida com o mergulho da narina numa taça já é difícil, mais complicado ainda é perceber eventuais defeitos no vinho utilizando mesmo procedimento. Até porque, há sensações aromáticas que a maioria dos iniciantes na 'arte de Baco' apenas ouviu falar. Então, vamos a alguns aos defeitos mais comuns encontrados no vinho:

Oxidação De forma bem simplificada, é o excesso de oxigenação do vinho, que causa reações químicas diversas indesejadas. Aos olhos, o vinho oxidado se apresenta demasiadamente alaranjado. Diversas substâncias podem ser criadas nesse processo, entre elas o etil acetato, que, quando observado no vinho, apresenta odor muito característico de vinagre.

Bouchonée Pelo menos 5% do vinho comercializado no mundo apresenta o problema, também conhecido como 'defeito da rolha'. No olfato, a rolha apresenta cheiro de papelão molhado ou mofo. A principal substância responsável por esta contaminação é o 2,4,6-tricloroanisol, ou apenas T.C.A. O tetracloroanisol ou o tribromoanisol também provocam os mesmos sintomas.

Brettanomyces Conhecida como Brett, esta levedura costuma atacar o mosto do vinho na fase da fermentação, deixando aromas de couro, suor e bacon. No entanto, quando levemente presente, sem encobrir o caráter da fruta, pode adicionar complexidade ao fermentado. Alguns reputados produtores franceses usam a levedura em seus vinhos.

Redução Processo inverso ao da oxidação que ocorre em ambientes livres de oxigênio. No caso do vinho, quando se aponta que está "reduzido", ou com "aroma de redução", significa que compostos sulfúricos indesejáveis foram produzidos. Exposição longa à luz apressa esse processo, também chamado de 'gosto de luz'.

Cristais Não são defeitos. Cristais de tartarato ou borra podem indicar um processo de estabilização leve ou sua ausência. Já as borras ocorrem naturalmente com a evolução dos vinhos tintos e alguns fortificados em garrafa. Também denotam pouca ou nenhuma estabilização e filtração. Ambos não oferecem risco quando ingeridos.

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