Talvez nenhum outra país do mundo tenha sua história tão intimamente ligada à gastronomia como o México. A culinária nativa evoluiu ao longo dos séculos a partir da mestiçagem iniciada com os conquistadores espanhóis no final do século 14. Na sequência, chegaram especiarias orientais e europeias, que influenciaram a culinária mexicana até a revolução que mergulhou o país num caos econômico e social no século 19. Mas foi exatamente neste período, com o rompimento das raízes europeias, que o México redescobriu a gastronomia típica, hoje tão admirada no mundo.

Ao lado do milho, os frijoles (feijão) estão entre os ingredientebásicos do México, servidos frequentemente com um pouco do líquido do cozimento, em purê, ou frito com óleo ou banha de porco. Aparecem também em molhos e sopas, como vagem. Com mais de 100 variedades, a pimenta chilli é outro ingrediente básico em todas as partes do México. Seu consumo remonta à era pré-colombiana. Há registros do século XVI que apontam a ingestão cotidiana de pimenta pelo povo indígena. Diferente do que se imagina, para os mexicanos a pimenta vai muito além da picância.

As pimentas são usadas não apenas por seu calor mas por seus sabores que podem variar entre doces, frescos e frutados, dependendo do tipo de pimenta e do tratamento que ela recebe. Elas aparecem secas, em misturas de temperos em pó, defumadas e em forma de molhos, um capítulo único da cozinha mexicana. De tão importantes dão nome a muitos pratos. É o caso das entomatadas, tortillas recheadas e cobertas por molho de tomate, o adobo ou adobados, molho de páprica servido com carne de porco, e os tradicionais moles, molhos ricos que levam mais de 20 ingredientes (geralmente servidos com frango), dentre eles o chocolate.

Mesmo os tamales são definidos pelo tipo de molho que os acompanha. As preparações sem molho – basicamente todas as comidas de rua como tacos, tortas, sopes, tlacoyos e gorditas – são acrescidos de molhos, salsas frescas ou conservas de pimenta na hora. Além de produtos básicos como milho, feijão e pimentas, o México também é abundante em tomates, abóboras, tomatillos, abacate (consumido salgado), cacau e baunilha. Entre as frutas, as mais populares são goiaba, figo da Índia, manga, banana, abacaxi e graviola. (Com informações do site visitmexico.com)

PIMENTAS
As três variedades mais consumidas no México
Habanero
É considerada uma das mais fortes que existem. Originária do Caribe
e da costa norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos maias. Apesar da forte picância, seu sabor e cores intensas combinam perfeitamente bem com pratos à base de tomate, por exemplo.

A Habanero também é muito utilizada em sua forma seca, geralmente trituradas de forma direta ou mesmo adicionando um pouco de água Caiena Originalmente Cayenne, em homenagem ao nome da capital da Guiana Francesa, pertence à família de legumes Capsicum, também conhecida como malaguetas.

Ancaienae é utilizada geralmente na sua forma seca. Além da alta ardência (pungência), elas possuem um sabor suavemente amargo.

Grande parte da produção em alta escala é direcionada para a linha de temperos
em pó.

Jalapeño Muitas vezes é consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó (nessa condição a pimenta também é conhecida como chipotle) Tanto a verde como a vermelha são amplamente consumidas. Esta é uma pimenta muito popular no México e seu nome vem de uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz. Apenas as jalapeño verdes são consumidas cruas, nunca as vermelhas.


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