Nos próximos meses, em função da Copa do Mundo de 2018, os brasileiros ouvirão falar muito da Rússia. Isso já teria acontecido se o Brasil estivesse na Copa das Confederações. Não está. Mas a ex-União Soviética está cada vez mais presente no noticiário – e não apenas pela diplomacia sempre conturbada entre russos e norte-americanos. O país começa a ser revelado em detalhes, descortinando-se uma imensidão (não apenas territorial) de fatos históricos, culturais, políticos e sociais. A gastronomia também estará na pauta.

A culinária russa não tem a elegância da cozinha francesa. Entre suas muitas características está a simplicidade e o uso de ingredientes saudáveis. A exemplo do que ocorre em outros países, as receitas se aproveitam dos ingredientes regionais, mas todas têm em comum aspecto importante: o frio intenso exige pratos quentes que forneçam energia e calor. Essa é uma das explicações para justificar o uso de carboidratos e gorduras nas receitas, e não proteínas. O uso de vegetais crus igualmente não é recorrente na gastronomia local.

Até o final dos anos de 1980, quando a 'cortina de ferro' desceu, o que se sabia sobre a gastronomia do país era o que o governo queria, como ocorria em tantas outras áreas. Nas décadas de controle absoluto da informação, acreditava-se que a tradicional 'sopa de verão' (okrochka – veja receita nesta página) era feita com cerveja vodca, assim como o borscht é levado à mesa em estado de podridão, exatamente como os russos gostavam de consumir a tradicional sopa de beterraba.



A desinformação era quase total sobre os hábitos do país.

Os cozinheiros que tinha saído do país, geralmente na clandestinidade, para trabalhar da Europa ou da América, não reproduziam pratos típicos da cozinha russo, preferindo satisfazer a expectativa dos clientes, muitos deles com uma imagem romântica do país, estimulada pelo fime Dr. Jivago, filme de 1965 inspirado na obra do poeta e romancista Bóris Pasternak, vendedor de 5 Oscar. A música 'Tema de Lara' se transformou num clássico. A produção, dirigida por David Lean, oscila entre o romance e a tragédia.

A neve é personagem recorrente no filme. É exatamente o frio que que ajuda a definir uma culinária típica, baseada em sopas e cereais cozidos, além de cogumelos. Conservas também sempre foram muito usadas na cozinha russa. A salmora que sobrava das receitas, de repolho ou pepino, basicamente, desempenhava antigamente o mesmo papel que o molho de soja nos países do sudeste da Ásia. Peixes de água doce também são ingredientes muito comuns na culinária do país, muitas vezes consumido seco
e salgado.

SOPA
DE BETERRABA
Ingredientes
, 3 batatas médias cortadas em pedaço
, 600g de costela de porco picado (ou uma mistura de carne de porco, carne, frango ou cordeiro)
, 3 beterrabas médias cortadas em tiras
, 1 cebola inteira
, 3 cenouras
, Sal, açúcar
, 2 colheres de manteiga ou banha de porco
, ½ aipo, cortado em tiras finas
, 2 pimentas cortadas em tiras finas
, 2 tomates grandes e cortados em pedaços
, 1 folha de louro
, 2 dentes de alho
, 250g de repolho branco cortado em tiras finas
, Um punhado de salsinha
, Um punhado de cebolinha
, Um punhado de dill fresco.
Preparo
w Lave a carne e coloque em uma panela com 3 litros de água, sal e a folha de louro. Deixe cozinhar de 25 a 30 minutos, até que a carne comece a se desprender do osso. w Adicione as beterrabas descascadas e cortadas em tiras finas e deixe cozinhar por mais 10 minutos. w Em seguida, acrescente as batatas e cenouras, deixando ferver novamente por uns 10 minutos. w Junte a cebola e a pimenta previamente fritas na manteiga ou no bacon. Adicione o tomate fresco e repolho branco. w Deixe cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos. w Sirva em tigelas ou pratos fundos, decorando com salsa picada, cebolinha e dill.

SOPA DE VERÃO (KROCHKA)
Ingredientes
, 1 litro de coalhada
, 1 copo de café coado
, 1 xícara de creme de leite fresco (opcional)
, 1 xícara de água gelada
, 300 gr de salmão defumado picado a seu gosto
, 1 ou 2 pepinos sem casca e

sementes cortados em cubos
, 3 cebolinhas fatiadas finas
, ½ xícara de dill (endro) picado
, 1 colher (sopa) de açúcar
, 2 ovos cozidos
, 1 colher de mostarda Dijon
, Ervilha verde cozida
, Sal a gosto
Preparo
w Cozinhe os ovos por 15 minutos e depois coloque em água gelada por 7 minutos. Esse processo facilita que as gemas se descolem das claras e também mantem sua coloração amarela. Descasque o ovo e separe as gemas das claras. Corte as claras e reserve. w Coloque as gemas num pilão, misture o açúcar, o sal e a mostarda. Misture bem até formar uma pasta e reserve. w Coloque a coalhada e a água gelada num processador (ou batedeira) e misture por 5 minutos (caso queira incorporar o creme de leite nesta receita, este é o momento de misturar e bater mais um pouco. Você também pode bater o creme separadamente e o acrescentar na sopa finalizada). w Acrescente a mistura das gemas e bata mais um pouco. w Depois de bater, coloque a mistura em um recipiente grande e adicione o café e todos os outros ingredientes (inclusive as claras picadas) e deixe descansar na geladeira por pelo menos por 2 horas antes de servir. Decore com cebolinha e salmão.

Strogonoff: inescapável!
Quando se fala em culinária russa, uma receita surge imediatamente: strogonoff (ou estrogonofe). Historiadores já pacificaram que se trata mesmo de uma receita originária do país. Mistura de carne em pedaços, creme de leite, cebola e sal já frequentava as mesas dos czares no século 19. Acredita-se que o nome tenha origem na família Stroganov e citam Pavel, figura ilustra do reinado de Alexandre I (1777-1825) – ou um dos seus cozinheiros franceses – como autor da receita original. Uma outra tese atribui o nome a uma derivação do verbo strogat, que significa 'cortar em pedaços' em russo. A sofisticação do prato, com a adição de mostarda e champignons, teria sido arte do cozinheiro francês Thierry Costet, com passagem pelas cozinhas dos czares.

O caviar
O caviar russo, é sem dúvida, ingrediente clássico. Caviar é um nome comercial para definir ovas de peixe, especificamente de uma espécie rara e em extinção, o esturjão gigante, que ocorre no Mar Cáspio. Rússia e Irã produzem os mais caros e 'autênticos' (as ovas de outras espécies de peixes igualmente são usadas para se produzir a iguaria, mas a expressão 'caviar' só podem ser usadas par ao produto oriundo do esturjão). Há um movimento mundial contra a produção e consumo de caviar, em função do processo de extração: feita com a fêmea viva do esturjão para não contaminar as ovas.

Fim da União Soviética introduziu fast food
A partir da década de 1990, com a abertura econômica e social da Rússia, até então União Soviética, a culinária do país passou por profundas transformações. Surgiram redes de fast-food (a expressão inexistia no idioma russo) e a pizza se popularizou. Nos últimos anos, a novidade nos restaurantes do país são os meatballs, algo intermediário entre almôndegas, que possuem um tamanho um pouco menor, e os croquetes, ligeiramente maiores.

Nos dias de semana, durante o dia, os cafés e os restaurantes oferecem "almoços executivos" a preços acessíveis, geralmente constituídos de quatro pratos; na época soviética, exatamente o mesmo tipo de serviço era chamado de "almoço com cardápio fixo". Já a tradição de levar para a sala de cinema grandes porções de pipoca surgiu na era pós-soviética. As batatas chips, que atualmente se apresentam em numerosas variedades, na época soviética existiam apenas em uma versão e eram chamadas de batatas crocantes (por levar uma marca nostálgica bastante requisitada, esse produto é fabricado até hoje). Na época soviética, o tempero popular era o "molho de Tomate", que agora foi suplantado em todo o lugar pelo autêntico ketchup.

Somente há pouco tempo os pratos da cozinha italiana elaborados a base de massa de farinha de trigo passaram a ser chamados, com relativa frequência, pelo nome genérico "pasta". Anteriormente, havia o espaguete ou (na época soviética) simplesmente macarrão; assim, o prato popular que lembrava o "espaguete à bolonhesa" era chamado de "macarrão à moda da Frota". A lasanha e a paella estão presentes no mercado culinário, mas ocupam uma posição à margem, assim como o ravioli, que frequentemente é visto, simplesmente, como uma variante dos tradicionais pelmeni (tradicional prato da culinária russa que lembra o ravioli e o capelete).

Surgiu também uma quantidade incrível de estabelecimentos especializados em comida japonesa. Dizem que na Rússia se come mais sushi do que no próprio Japão. Aliás, também os estabelecimentos de cozinha mista são bastante populares, muitos dos quais estão experimentando o estilo fusion. E, às vezes, a fusão encontra-se na presença conjunta direta no cardápio de pratos aparentemente incompatíveis: por exemplo, pizza, sushi e borsch (sopa russa de beterraba).
(Fonte: Gazeta Russa)


Participe e comente