Glúten e doença celíaca alimentam um amplo debate, que não interessa a esse caderno.

Ainda pouco conhecida, seus sintomas podem se confundir com outros distúrbios. A doença celíaca, ou intolerância permanente ao glúten, geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas e bebidas como cerveja, uísque e vodca quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação.

Devido a exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do Celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc) e proteínas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares). Todo Celíaco que não transgride a doença, tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma deve ter uma dieta equilibrada. Para tanto, deve diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e legumes, tornando sua alimentação mais adequada e saudável.

No mundo, estima-se que de 1% a 2% da população tenha doença celíaca, um percentual bem superior ao registrado na década de 1970, que ficava na casa de 0,03%. Entre os especialistas não existe um consenso sobre a causa desse aumento. "As razões concretas são desconhecidas. Algumas hipóteses são a maior sensibilidade dos métodos atuais de diagnóstico, fatores ambientais e variações na qualidade e no processamento dos cereais", explica o nutrólogo e pediatra Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina (Unifesp).

Os sinais de doença celíaca podem variar de acordo com a idade. Na infância, os indicadores mais comuns são diarreia, irritabilidade, falta de apetite, inchaço na região abdominal, vômitos, prisão de ventre e baixa estatura. Em adultos, é comum observar crises de diarreia com dor e desconforto abdominal. Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios da doença são anemia devido a deficiência de ferro, dermatite e osteoporose. Os sintomas, porém, nem sempre aparecem no trato gastrointestinal; outros indícios da doença são anemia devido a deficiência de ferro, dermatite e osteoporose.

O diagnóstico é feito em duas etapas. Primeiro, exames de sangue podem detectar a presença de genes específicos ou de anticorpos contra a gliadina. Para confirmar a suspeita, o médico às vezes pede uma biópsia do tecido intestinal como forma de checar se suas vilosidades foram afetadas

TORTA SALGADA
Ingredientes
Massa
, 1 xícara (chá) de leite de arroz ou de soja.
, 4 ovos
, ½ xícara (chá) de óleo vegetal
, 1 xícara (chá) de amido de milho
, 1 colher (sopa) de fermento em pó
, 1 colher (café) de sal
, Sal a gosto
Recheio
, 1 vidro de palmito picado
, ¼ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
, 2 tomates em semente e picados
, 1 cebola picada
, 2 dentes de alho picados)
, 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
, 2 colheres (chá) de cheiro verde picado
, Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Recheio: w Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola. Junte o restante dos ingredientes e refogue mais um pouco. Reserve. w Massa: Bata os ingredientes no liquidificador, deixando por último o fermento, até obter uma massa homogênea. w Unte um refratário de vidro com óleo, polvilhe amido de milho e despeje metade da massa. w Distribua o recheio e cubra com a outra metade da massa. w Leve para assar em forno médio por aproximadamente 45min.

BOLO DE LARANJA
Ingredientes
, 2 xícaras (chá) de farinha de arroz
, 2 xícaras (chá) de açúcar
, 3 ovos
, 1/2 xícara (chá) de óleo
, 250ml de suco de laranja
, 1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo
w Unte uma forma media, polvilhe com farinha de arroz e acenda o forno. w Bata todos os ingredientes no liquidificador, deixando por ultimo o fermento em pó. w Despeje a massa na forma e levar ao forno para assar em fogo baixo, por aproximadamente 30min.

NHOQUE DE MADIOQUINHA
Ingredientes
, 1kg mandioquinha cozida e amassada
, 500gr amido de milho
, Sal a gosto

, 2 xícaras (chá) de molho de tomate
, 1 colher (sopa) de salsinha picada
, 3 colheres (sopa) de manjericão
Preparo
w Reserve um punhado de amido de milho para polvilhar a bancada e misture o restante com a mandioquinha amassada, o sal e sove. w Polvilhe uma superfície lisa com amido de milho, enrole tiras e corte em pedacinhos. w Coloque o nhoque em água fervente e quando começar a subir, remova delicadamente com uma escumadeira. Repita o processo ate cozinhar todo o nhoque. w Faça um molho básico de tomate e sirva sobre o nhoque polvilhado com salsinha e manjericão.

CLOUD BREAD
(PÃO NUVEM)
Ingredientes
, 2 colheres (sopa) de cream cheese
, 2 ovos
, ¼ colher (chá) de fermento em pó
Preparo
w Acenda o forno em temperatura baixa. Forre uma assadeira com papel alumínio e reserve. w Aqueça o cream cheese no microondas por aproximadamente 30 seg, até amolecer. Quando esfriar, adicione as gemas e misture até ficar homogêneo. Reserve. w Bata as claras em neve com o fermento. Junte o cream cheese e misture delicadamente, até adquirir uma coloração amarela. w Despeje colheradas da massa na assadeira, achatando com as costas de uma colher para formar cada pãozinho. Leve ao forno por 20 min, até dourar. Espere esfriar e coma com o recheio da preferência.

PIZZA
Ingredientes
Massa
, ½ xícara (chá) de fécula de batata
, 1 xícara (chá) de amido de milho
, 1 colher (sopa) de margarina vegetal
, 1 colher (sopa) de fermento em pó
, 1 xícara (chá) de leite
, 150gr de queijo branco tipo minas
, 150gr de molho de tomate caseiro
, Orégano a gosto
Preparo
w Numa tigela, misture a fécula de batata, o amido de milho, a margarina e o fermento em pó. Adicione o leite o suficiente para a massa ficar soltinha. Amasse bem e coloque numa forma espalhando com os dedos até cobrir todo o fundo. w Cubra com um pouco do molho de tomate, queijo branco e polvilhe com orégano. w Leve para assar no forno bem quente.

QUIBE
Ingredientes
, 500gr carne moída
, 2 xícaras (chá) de quinoa em grãos
, 1 cebola grande picada
, 1 ½ xícara (chá) de hortelã picada
, Azeite e sal a gosto
Preparo
w Ferva a água, adicione a quinoa e deixe cozinhar em fogo baixo por 10min. Coe e deixe a quinoa esfriar e crescer por uns 30min.
w Numa tigela, misture a quinoa com carne e o sal. Adicione a cebola, a hortelã, e misture mais um pouco. w Em uma assadeira untada, coloque a massa, espalhe o azeite por cima e leve ao forno para assar por aproximadamente 45 min.

BOLO BRIGADEIRO
Ingredientes
, 4 ovos
, 1 ½ xícara (chá) de  açúcar
, ½ xícara (chá) de óleo vegetal
, ½ xícara (chá) de leite de soja ou de arroz
, 2 xícaras (chá) de farinha sem glúten
, 1 colher (sopa) de fermento em pó
, 2 xícaras (chá) de chocolate granulado
Preparo
w Unte e enfarinhe a forma, deixe o forno pré-aquecendo em 180°C. w Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar, óleo e leite em velocidade mínima. Junte a farinha aos poucos e quando a massa tiver homogênea, adicione as claras em neve, o fermento, metade do chocolate granulado e misture delicadamente. w Despeje na forma e leve para assar pro aproximadamente por 45min. w Depois de frio desenforme e polvilhe o restante do chocolate granulado.

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