visualmente, na textura e forma. Mas no aroma e na qualidade divergem de forma impressionante. Como todo alimento, a manteiga (termo que será usado no texto para se referir ao produto mais qualificado) também evolui a partir de cuidados na sua fabricação, que começa, claro, no campo, na ordenha de vacas cuja alimentação, a pasto, garante um leite mais rico em gorduras, nem sempre muito saudáveis.

Para especialistas, quanto mais amarela a manteiga, melhor seus aromas e sabores. A tonalidade somente é alcançada com leite oriundo de animais bem tratados. Mas vale lembrar que a indústria, com seus múltiplos recursos, já alcança artificialmente esse resultado. O que fazer? Optar por marcas que, sabidamente, colocam no mercado produtos elaborados com cuidados diferenciados. Claro que a opção significa preço maior, mas qualidade sempre vai adicionar valor a um produto.

Entre tantas manteigas que transitam com respeito pelas cozinhas mais sofisticadas, como ingrediente essencial de receitas caras e criativas, a francesa Le Beurre Bordier sem dúvida é nome de referência no meio. As singularidades do produto começam pelo aspecto artesanal da produção, que, segundo Jean Yves Bordier, não passa por nenhum processo que exija o uso de máquinas: tudo é feito manualmente, de forma lenta, para não se apressar nenhuma das etapas.

A exemplo das uvas usadas na elaboração dos vinhos mais reputados, o leite que dá origem à manteiga Bordier também está sujeito às regras do selo AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), que monitora todo o processo de produção, da genética dos animais e qualidade do pasto para certificar a qualidade do leite, que se transforma em manteiga de vários sabores. Além da básica com e sem sal, há versões com sal defumado, com algas, com pimenta, baunilha e outras variações.

Diferenças

Margarina – Elaborada com gordura vegetal e baixo teor de gordura de leite (até 3%), já não passa pela hidrogenação parcial, processo que aumentava a proporção de gorduras trans, associadas a doenças cardiovasculares. Ao produto foram adicionados compostos funcionais para reduzir níveis de colesterol.

Creme vegetal - Feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando comparado à maioria das margarinas 42 a 68%. Se você quer emagrecer ou simplesmente precisa reduzir a ingestão de gorduras, essa é a melhor opção para passar no pão.

Manteiga – Basicamente elaborada com leite de vaca, possui 80% de gordura, lactose, água e sal. Apesar de rica em vitamina A, é generosa em gordura saturada e colesterol, o que indica a necessidade de moderação no consumo para evitar problemas de saúde.

Manteiga clarificada

O termo se refere ao resultado obtido do processo de retirar da manteiga todos os outros componentes preservando tão somente a gordura. Para compreender o termo, é importante saber que a manteiga é a mistura de gordura (80%), água (15%), sólidos da proteína de leite, e sal dependendo do tipo.  Ao aquecer a manteiga lentamente, em fogo baixo para não queimá-la, ocorre uma divisão: surge uma espuma, formada por proteínas, um óleo amarelo no meio e abaixo os resíduos do leite (caseína). Retira-se a espuma e o óleo e para garantir pureza, o líquido é passado num coador. Aos 120 graus, a proteínas da manteiga queimam, deixando sabores indesejáveis nos alimentos. Clarificando-a, se obtém um produto mais resistentes a altas temperaturas. A manteiga ghee, facilmente encontrada em lojas especializadas, já passou por esse processo e está pronta para ir ao fogo. A manteiga de garrafa é a equivalente nativa da ghee, de origem indiana.

PICADINHO DE MÚSCULO
Ingredientes
, 1 1⁄2 de músculo cortado em cubos médios
, 2 colheres (sopa) de sal
, 1 colher (chá) de páprica picante
, 1 colher (chá) de açafrão em pó
, 3 colheres (sopa) de azeite (1

colher de cada vez)
, 1 1⁄2 xícara (chá) de cebola picadinha (200 g)
, 1 colher (sopa) de alho picado
, 1⁄2 xícara (chá) de extrato de tomate (120 g)
, 3 xícaras (chá) de água (720 ml)
Preparo
w Coloque numa tigela 1 ½ kg de músculo cortado em cubos médios e tempere com 2 colheres (sopa) de sal, 1 colher (chá) de páprica picante e 1 colher (chá) de açafrão em pó. Reserve.
w Aqueça 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira e doure a metade do músculo temperado. Quando estiver dourado despeje um pouco de água na frigideira, mexa para soltar o "agarradinho" e transfira para uma panela de pressão. w Na mesma frigideira, aqueça mais 1 colher (sopa) de azeite, doure o restante do músculo e despeje mais um pouco de água para soltar o "agarradinho". Transfira este músculo para a panela de pressão.
w Ainda na mesma frigideira aqueça mais 1 colher (sopa) de azeite e doure muito bem 1 ½ xícara (chá) de cebola picadinha e 1 colher (sopa) de alho picado. w Junte ½ xícara (chá) de extrato de tomate, refogue rapidamente e transfira para a panela de pressão com 3 xícaras (chá) de água. 6.Tampe a panela, leve ao fogo médio e conte 20 minutos após pegar pressão. Retire a pressão, abra a panela e reserve.
OBS: caso o molho esteja fino, deixe em fogo baixo até encorpar.

PURÊ DE GRÃO DE BICO
Ingredientes
, 250 g de grão-de-bico deixado de molho de um dia para o outro e escorrido
50 g de manteiga
Sal a gosto
1 xícara (chá) do molho do picadinho de músculo (ou outro caldo de carne)
Preparo
w 1 1.Numa panela de pressão coloque 250 g de grão-de-bico deixado de molho de um dia para o outro e escorrido, coloque água até cobrir totalmente os grãos, e leve ao fogo médio para cozinhar por 15 minutos. Retire a pressão, abra a panela e escorra o grão-de-bico. Reserve. 2.Transfira o grão-de-bico para um processador com 1 xícara (chá) do molho do picadinho de músculo, 50 g de manteiga, sal a gosto e bata até obter um purê cremoso. Sirva com o picadinho de músculo
OBS: caso o purê fique com uma textura muito grossa adicione um pouco da água do cozimento do grão-de-bico e bata até incorporar.

FRALDINHA
NA MANTEIGA COM ALHO
Ingredientes
, 1 peça de fraldinha
, 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
, 100g de manteiga derretida
, 8 dentes de alho triturados

, Pimenta do reino a gosto
, Sal a gosto
, 1 colher (sopa) de alho frito
, 1 colher (sopa) de manteiga derretida
Preparo
w Em uma tigela misture o vinagre, a manteiga, o alho, a pimenta e o sal, formando um molho e passe na fraldinha por todos os lados. w Coloque a carne em uma travessa, cubra com filme e deixe na geladeira por 2 horas pegando o sabor dos temperos. w Após, retire o filme, cubra a travessa com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 220° por 40 minutos, aproximadamente. w Siga regando a carne com o caldo que se forma no meio do tempo. w Retire o papel alumínio, regue com a colher de sopa de manteiga derretida e volte ao forno por aproximadamente mais 10 minutos ou até que esteja levemente dourado. w Após retirar a carne do forno deixe descansar 10 minutos e corte em fatias. w Salpique alho frio e sirva a seguir.

CARNE NA MANTEIGA
Ingredientes
, 1 peça de contrafilé com cerca de 800 g
, 1 colher (chá) de sal
, 2 dentes de alho
, 1 cebola pequena cortada em

pedaços
, 1 tomate grande maduro cortado em pedaços
, 50 gramas de manteiga sem sal ou 1/4 de xícara (chá)
Preparo
w Tempere a carne com o sal e reserve. w Passe pelo processador ou pelo liquidificador o alho, a cebola, o tomate e a manteiga até obter uma mistura homogênea. w Coloque a carne num refratário de 22 cm x 29 cm e espalhe sobre ela a mistura de manteiga. w Leve ao forno por cerca de 35 minutos. w Sirva quente, regando com o molho que ficou no refratário.

Participe e comente