Falar de vinhos franceses é evocar 'mitos' – ou rótulos lendários que se posicionam num lugar quase inalcançável para mortais comuns, que apenas consomem a vasta literatura que rende a um grupo restrito de 'títulos' (preferível à marca para sublinhar a nobreza de sua estirpe) todo tipo de elogios. Inalcançável pelo preço exorbitante, facilmente cotado em milhares de reais – ou dólares e euros em muitos casos. Até poderia toma rum pouco mais de tempo do leitor para discutir sobre os excessos monetários de muitos rótulos, mas o tema já foi abordado em várias ocasiões nesse caderno. Em resumo, alguns vinhos se transformaram em produtos que valem mais pela aparência do que pelo conteúdo, sem desmerecer a história, às vezes secular, que cercam alguns vinhos. Mas essa história vai longe...

Então, vamos voltar a tema deste texto que se propõe a falar do Cheval Blanc, rótulo clássico francês cercado de história – e reputação. O vinho nasce numa propriedade de cerca de 40 hectares, fincada a leste de Saint-Émilion, sub-região de Bordeaux, cidade famosa pela arquitetura medieval e mais ainda pelas vinícolas quer cercam seu entorno. A vinícola é secular: nasceu em 1832, mas só produziria um vinho com reputação internacional em 1921 e alcançaria o topo do reconhecimento em 1947, quando rótulo da empresa se tornou um dos melhores da história. O Cheval Blanc ocupa o topo da classificação de Saint Emilion: a Premier Grand Cru Classé A. A pergunta que se impõe para justificar não apenas a fama deste vinho, mas de tantos outros rótulos franceses é: como se alcança tamanha distinção? São muitos os fatores que definem a trajetória exitosa de um vinho, mas duas condições são essenciais: o solo e as castas (variedades de uvas).

Os vinhedos da Cheval Blanc brotam num terreno de aluvião, uma mistura de cascalho, argila e areia. Essa composição proporciona dois efeitos interessantes – e fundamentais para a evolução das uvas: preserva o calor e o suprimento hídrico, criando as condições adequadas para o amadurecimento dos frutos. Pela propriedade modesta para os padrões brasileiros de espaço rural, medica em centenas de hectares, espalham-se cabernet franc (66%), merlot (33%) e malbec (1%). Mas o vinho é produzido com um blend de 50% de cabernet franc e merlot, descansando em barris de carvalho por períodos de variam de 15 a 20 meses.

Vinho foi à mesa na animação Ratatouille
Anton Ego, o rigoroso crítico gastronômico da animação Ratatouille, crava um Cheval Blanc 1947 para acompanhar sua refeição, que poderia fazer a desgraça ou o sucesso do restaurante tocado por Remy, um rato que sonhava em se tornar um chef afamado. A safra de 1947 do vinho se beneficiou de uma condição climática curiosa: muita chuva na fase de colheita, associada a um calor intenso. Na prática, os efeitos deveriam ser danosos, mas cabernet e merlot alcançaram excepcional qualidade, condição reproduzida em outros vinhedos (Petrus, outros grande vinho francês, tem na safra de 1947 uma de suas referências mais lendárias). Outra explicação recorrente para a excepcionalidade do vinho, cuja maturação das uvas permitiu a conversão de açúcar em álcool num patamar de 14,4% (a verdade alcoólica da região é de 12% em média), eram a fermentação em tanques de cimento, que teria proporcionado um isolamento diferenciado. Debates à parte, a verdade é que se trata de um rótulo lendário – e caro: em 2010, uma garrafa da safra 1947 alcançou US$ 304 num leilão. Safra atual do vinho oscila entre R$ 3,5 mil e R$ 5 mil a garrafa.

TRÊS PERGUNTAS SOBRE VINHO
1. Vinhos vedados com sistemas de rosca são piores
do que aqueles com rolhas?
Estudos apontam que o vinho não perde qualidade com o uso de outros sistemas de vedação que não seja a tradicional rolha de cortiça – e muito menos é verdade que rótulos que adotam mecanismos diferentes de vedantes sejam inferiores. Os vinhos brancos da Nova Zelândia, por exemplo, reputados em todos o mundo, optam pelo sistema artificial de screwcap (rosca). Existem ainda as rolhas sintéticas e de vidro (vinolok).
O desenvolvimento desses sistemas tenta compensar a escassez de cortiça com o declínio da chamada cadeia suberícola, relativa ao Quercus suber, nome da árvore cuja de cuja casca é feita a rolha.

2.Quantos quilos de uvas são necessários para elaborar uma garrafa de 750 ml?
A quantidade é determinada pela variedade da uva, considerando que a baga de algumas variedades é maior e, portanto, mais ricas em sucos. Mas, de maneira geral, são necessários entre 1k e 1,5kg para a elaboração de uma garrafa de 750 ml ou algo entre 750 e 1000 uvas.

3. Para que serve aquela reentrância no fundo da garrafa de vinho?
Definitivamente, a cavidade não é para acomodar o indicador para que os outros quatro dedos equilibrem a garrafa no momento de servi-la. Esse procedimento contraria a etiqueta do serviço do vinho. A cavidade (ou punt) tem sido tema de diversos estudos e nenhum deles conclusivo. A teoria mais aceita é que o repuxo não foi 'criado': teria 'nascido' naturalmente a partir dos métodos primitivos de fabricação de garrafas. Antigamente as garrafas eram feitas de sopro, ou seja, soprava-se uma gota de vidro incandescente através de um cano e ia-se girando para dar forma à garrafa e depois apoiava-se em uma ferramenta convexa, que na época era chamada de "punt", daí um de seus nomes. Outra versão ampliada dessa mesma história? O apoio da garrafa com vidro ainda mole sobre o "punt" era proposital para gerar o repuxo, pois devido à precariedade do processo de sopro, a garrafa não ficava com a mesma espessura em toda sua superfície e, em geral, ficava com um canto vivo entre a parede e o fundo, e acabava por quebrar. A solução foi aumentar a resistência através do formato côncavo no fundo. Como hoje em dia o processo de fabricação é preciso, a continuidade da existência do repuxo seria somente uma questão de tradição.

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