Teria sido um pintor e não um cozinheiro o inventor da massa folhada. Conta-se que em algum momento do século 17, Lorrain, como era conhecido Claude Gellée, besuntou um grande naco de pão com muita manteiga e lascou a mistura no forno. Importante sublinhar que o pão à época era mais rústico, ou seja, sua massa era mais consistente, já que o processo de refino ainda era precário – ou inexistia. A manteiga também era um produto mais elaborado (ou menos, de acordo com a perspectiva). Na verdade, era um alimento mais puro, produzido de forma artesanal. Mas, enfim, a receita de Lorrain deu certo, contrariando a ideia de que a manteiga desapareceria. Ao retirar do forno, o pintor/chef viu uma bola de massa, folhada. A lenda diz que a receita seria uma tentativa para agradar o pai, doente. Percebeu o potencial da mistura e continuou a aperfeiçoá-la, acrescentando camadas ao seu preparo. A receita de Claude Gallée teria roubada por um amigo e levada para a Itália. Pelo menos, essa é uma das teorias sobre a origem da massa. Há estudiosos que encontram referências à massa na Antiguidade, quando teria sido criada por egípcios ou gregos. O confeiteiro francês Feuillet teria sido o criador da receita no século 18. Outra tese ainda permeia esse labirinto percorrido por pesquisadores em busca da mistura original: carta do século 14 cita a massa no século 14. Contudo, as teorias convergem para Lorrain, a quem é atribuído o aperfeiçoamento da massa.

Carne rosada é desafio no preparo do Bife Wellington
A origem do Bife Wellington (ou Wellignton Steak) é controversa. Não há unanimidade quanto à associação da receita com o general irlandês Arthur Weslleley, que derrotou Napoleão na famosa Batalha de Waterloo, 1815. O feito garantiu-lhe o título de primeiro duque de Wellington, suposta origem do prato. Há quem diga que a forma da receita, cilíndrica e de tom marrom claro, remete ao desenho do cano de suas botas.

A homenagem, então, seria ao calçado, e não ao general. Apesar dessa versão ser a mais aceita, supõe-se também que a receita foi criada em Wellington, capital da Nova Zelândia, cujo nome faz homenagem ao general. Independente da origem, trata-se de um prato reverenciado na culinária, exigente no preparo.

Ainda que o filé mignon seja a carne mais usada no preparo, a receita admite a variações, como o uso de cordeiro e até frango. Os regionalismos, como costumam reiterar os chefs, permitem adaptações de receitas clássicas. Aliás, é assim que a culinária se expressa na sua forma mais criativa: rendendo-se ao modo de vida de cada região ou de um país e apropriando-se dos ingredientes disponíveis para se reinventar, sem perder suas origens. Isso não significa reinvenções que não mascaram os sabores originais, como sempre defendeu Paul Bocuse, a lenda da cozinha francês, 'pai' de um estilo livre e eclético de cozinhar, que permite variações, mas não exageros.

CROISSANT: o pãozinho mais famoso do mundo
Croissant (lê-se croassant) remete imediatamente aos franceses e ao seu pãozinho de massa folhada no formato meia lua. Puro, com manteiga ou geleia, o croissant é um clássico. Mas ao contrário do quese pensa suas origens não está em terras francesas, e sim, nas terras austríacas. Tem muito de lenda nesta história, mas acredita-se que o pão foi inventado em algum momento do final do século 17 em Viena, na Áustria, quando os turcos otomanos tentavam expandir seus domínios na Europa.

Como não conseguiam entrar pelas portas da frente da cidade de Viena, o exército decidiu que, durante algumas noites eles iriam escavar tuneis até o centro da cidade. Mas padeiros vienenses perceberam a estratégia e deram o alarme, frustrando o ataque. A iniciativa justificou recompensa, mas os padeiros se negaram a recebe-la, reivindicando apenas o direito exclusivo de criar receita capaz de marcar a vitória. Pensaram então, em criar uns pãezinhos folhados em forma de meia-lua, símbolo representado na bandeira turca.

Desse modo, os vienenses tinham a oportunidade de comer o tal pãozinho destruindo o inimigo. O croissant ficou conhecido por "Vinnoiserie". Só mais tarde, por volta de 1770, que o croissant chegou ao território francês, por Maria Antonieta, austríaca de nascença e que tornou rainha da França.

Ingredientes
, 3 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente)
, 1 colher de sopa cheia de fermento biológico instantâneo (10g)
, 3 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
, 2 colheres de sopa rasas de açúcar
, 2 ovos batidos ligeiramente

, 1 colherinha de sal
, ½ xícara de água em temperatura ambiente
Para folhar a massa:
, 100g de manteiga em temperatura ambiente
, 1 colher de sopa de farinha de trigo
, 1 ovo batido para pincelar
Preparo
w Em uma tigela coloque ½ xícara de farinha de trigo , misture o fermento e açúcar, misture bem, coloque sal, água, ovos , 3 colheres de sopa de manteiga e bata bem com uma colher
w Junte farinha aos poucos, passe para a mesa e continue amassando , desta vez com a mão, sempre polvilhando farinha de trigo w Trabalhe na mesa para alisar, faça uma bola de massa e coloque em uma tigela polvilhada com farinha de trigo , polvilhe farinha de trigo , cubra com um saco plástico e um pano de prato e deixe descansar por 40 minutos w Misture 100g de manteiga com 1 colher de sopa de farinha de trigo e reserve w Abra a massa com um rolo e espalhe pedaços de manteiga com farinha e dobre a massa como um pacote para a manteiga não sair. w Abra novamente em mesa polvilhada com farinha, virando a massa dos dois lados (deixe meio grossinha, cerca de 1 cm, procurando formar um retângulo de massa ao abrir). w Corte 10 triângulos (quanto maior, melhor), enrole como croissant. Para facilitar, dê um pequeno talho na parte mais larga e puxe as pontas levemente para os lados. Enrole até a ponta mais fina e acomode na assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo, com a ponta fina para baixo
w Aqueça o forno em temperatura média/baixa por 10 minutos enquanto a massa cresce. w Pincele com ovo batido e asse por cerca de 20 minutos.

TORTA SAINT HONORÉ
Ingredientes
, 1 lâmina redonda de massa folhada
Massa de bomba
, 1 e ½ xícara de farinha de trigo
, ¾ de xicara de manteiga sem sal
, 1 colher de café de açúcar refinado
, 1 colher de café de sal
, 4 a 6 ovos
, 1 e ¾ de xicara de água

Creme de confeiteiro
, 4 gemas

, Fava ou essência de baunilha
, 1 xícara de açúcar refinado
, Duas colheres de sopa de farinha de trigo
, 2 xicaras de leite
, 1 xícara de creme de leite fresco
Caramelo
, 1 e ½ xícara de açúcar refinado
, 2 colheres de sopa de glucose
, 1 colher de café de cremor de tártaro (pó branco, sem sabor e sem cheiro, encontrado na seção de temperos de supermercados)
, Água
Preparo
Massa bomba
w Acrescente água, manteiga, açúcar e sal em uma panela. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Depois disso, adicione a farinha de trigo e misture até virar uma massa. Quando soltar do fundo da panela está pronto.
w Coloque a massa na batedeira, e bata. Quando ficar morna, comece a colocar os ovos de um a um, até o quarto. Depois disso, verifique para ver se a massa chegou no ponto. O ponto dela é uma textura elástica que não rasga. Se não estiver assim, coloque o quinto ovo e caso precise, o sexto, ou até um pouco dele.
w Com a massa pronta, comece a montar a torta no disco de folhado. Antes disso, faça vários furos com um garfo no disco folhado.
w Coloque a massa de bomba em um saco de confeitar, com bico liso número três. Faça um círculo na lateral de todo o disco. Como tradição e como homenagem a Santo Honório, o chef faz um "S" no centro do disco.
w Leve a massa para assar em forno pré-aquecido a 180°C, até dourar.
w Prepare cerca de 15 bombinhas (ou profiteroles), que vão compor a lateral da torta. Também com o saco de confeiteiro, faça as bolinhas em um tabuleiro e leve ao forno.

Creme
w Coloque em uma panela, o leite, metade do açúcar, a fava da baunilha (caso use a essência, ela deve ser adicionada depois, com o creme frio), leve ao fogo e deixe levantar fervura.
w Em uma vasilha, misture o restante do açúcar com as gemas, até clarear. Acrescente a farinha de trigo e misture. Depois que o leite levantar fervura, jogue metade na vasilha e misture. Volte este preparo para a panela, juntando com a outra metade do leite e deixe cozinhar até engrossar.
w Depois que atingir o ponto de creme, retire do fogo, cubra com plástico filme e deixe esfriar na geladeira.

Calda
w Coloque em uma panela, o açúcar refinado, a glucose, a água (o suficiente apenas para molhar o açúcar) e o cremor de tártaro. Deixe levantar fervura. O caramelo precisa ser claro.

Montagem
w Recheie as bombinhas usando um saco de confeiteiro com um bico número um. Na parte de baixo faça um furo com o bico, coloque o creme até começar a vazar. Mergulhe a parte superior na calda. Bata o creme de leite para virar chantili e misture ao restante do creme de confeiteiro.
w Para colar as bombas na lateral do disco, também use a calda. Molhe a parte inferior dos bolinhos e vá colando no disco.
Coloque o creme na parte central da torta. Para a parte superior, o chef faz um ninho com fios de caramelo. Neste preparo, é preciso usar um fuet especial para caramelo e duas espátulas. Finalize a torta colocando o ninho sobre o creme.

Ingredientes
, 800g filé mignon
, 800g cogumelos frescos
, 8 fatias de presunto de parma
mostarda Dijon, o suficiente para cobrir o filé
, 400g de massa folhada
, 4 gemas de ovo
, 2 dentes de alho, espremidos
, 1 punhado de tomilho fresco
, Sal e pimenta
, Azeite de oliva
Preparo
w Limpe o filé de forma a deixá-lo redondo. Tempere com sal e pimenta e doure todos os lados em uma frigideira com óleo quente. Você não quer cozinhar e sim selar a carne criando uma fina crosta. Retire da panela e cubra com a mostarda Dijon com a peça ainda quente e deixe esfriar. w Corte os cogumelos de forma grosseira e coloque junto com o alho em um processador até formar um purê. Aqueça a mistura em uma frigideira a seco e deixe evaporar toda água. Quando estiver bem seca, adicione o tomilho, misture e reserve deixando esfriar. w Desenrole o filme plástico em uma superfície lisa e cubra com o presunto de parma. Espalhe gentilmente a pasta de cogumelo por cima do presunto de forma a ficar uma fina camada homogênea.
w Coloque o filé no meio da sua superfície de parma/cogumelos e com cuidado enrole o presunto de parma sobre o filé formando um cilindro. Enrole o filme bem apertado tirando todo o ar. Aperte e enrole o filme plástico das pontas e refrigere por 20 minutos.
w Desenrole a massa folhada finamente sobre uma superfície lisa para que fique de um tamanho que possa cobrir a sua carne. Retire a carne do filme plástico. Coloque no meio da massa aberta. Pincele as bordas da massa com a gema de ovo batida e enrole-a sobre a carne de forma a formar um novo cilindro. w Corte o excesso da massa das extremidades e dobre de forma a preencher os lados da carne. Pincele toda a massa com a gema de ovo batida e refrigere novamente na geladeira por 5 minutos para firmar. Dê uma última pincelada com a gema batida e coloquei para assar no forno a 200 graus por 30 – 40 minutos dependendo do ponto que você quiser. Descanse a carne 8 -10 minutos antes de servir para que ela não fique sangrenta.

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