Você sabe quantas picanhas saem de uma peça de alcatra? Duas. Essa escassez justificaria o preço elevado do corte, que se fez nobre ao longo dos anos, alcançando distinção pelo sabor muito específico. A gordura, marmorizada e sobreposta, não deixa dúvida: a picanha faz por merecer toda a reverência, impondo-se como nenhum outro corte nos churrascos mais despretensiosos. Exatamente pelas singularidades, a picanha merece tratamento distinto – e dispensar a carne cuidados especiais é um dos segredos do seu preparo, que não tolera faca cega e menos ainda descaso com o vigor do fogo. Entre tantas exigências, uma delas é ainda mais delicada, mas definitivamente unânime entre profissionais e amadores: picanha é no sal.

Os puristas desdenham de tempero na carne. Basta sal, grosso ou fino, e pronto. Nada mais. Na picanha esse rigor parece ainda maior. Corte de origem controversa, a picanha parece não aceitar nada mais que isso para liberar seus sabores mais específicos. Aliás, churrasqueiro que se preze não faz uso de temperos. Frango ou porco admite o excesso, mas carne vermelha (e a picanha ocupa o topo da lista dos cortes nobres) é para ir à brasa apenas com sal. Parece não haver discordância do que é considerado 'inegociável' pelos mais experientes na arte do churrasco. "Temperar uma peça de picanha é cometer um crime contra a carne", costuma repetir churrasqueiros – amadores ou profissionais!

Picanha teria nascido muito longe do Rio Grande do Sul, famoso pela costela. A origem do corte se divide entre duas versões: a primeira conta que a carne, servida num restaurante paulistano na década de 1950, era preparada por um argentino, que, cobrado sobre o nome disse, em espanhol, picaña. A pergunta teria sido feita a ele pelo neto do industrial Francisco Matarazzo Pignatari, o playboy Décio Pignatari, razão do corte ter se tornado famoso. A segunda, mais aceita, até por ser defendida por um expert no assunto, Istvan Wessel, diz que o corte é de origem húngara, ingrediente principal de um cozido de nome complicado, tafelspitz. Veio para o Brasil na memória de seu pai, Lazlo, e se notabilizou não na panela, mas na grelha, também em São Paulo.

Sobre o tamanho da picanha, a tese de que não 'pode' ter mais de 1kg é derrubada com argumentos fáceis, mas às vezes contestados. A peça, no imaginário dos mais exigentes e menos esclarecidos, não é exemplar de respeito do corte quando tem acima de 1,3kg, por exemplo. Na verdade, o peso do corte é proporcional ao tamanho do animal. Na prática, quanto mais pesado, maior o peso da picanha. Então, é comum o peso do corte oscilar entre 1kg (ou até menos) e 1,5kg – eventualmente, até mais. Claro que, dependendo da seriedade (ou falta dela) do fornecedor, se corre o risco da picanha vir engatada no coxão duro, razão do peso extra. Aliás, é essa desconfiança que geralmente leva ao consumo de peça menor.

A cor da gordura que recobre a peça também seria um indicativo de qualidade. Quanto mais clara, mais jovem seria o animal. Há controvérsias sobre isso, considerando que esse detalhe pode estar relacionado à alimentação do boi (a pasto ou confinado), raça, manejo do rebanho... Enfim, diversos fatores influenciam não apenas a aparência externa da peça, mas sua suculência. Então, o melhor a fazer é adquirir sempre a carne de um mesmo fornecedor. A relação de proximidade com o açougueiro, como quem deve se estabelecer contato de confiança recíproca, é a melhor dica para se adquirir uma picanha 'confiável'. Mas você pode se especializar no assunto e aprender sobre marmoreio, terceira veia, extensão de fibras...


Picanha meia lua (ou medalhão): corte a picanha em fatias grossas (três dedos). Espete como na foto, salpique de sal grosso e leve ao braseiro bem intenso (a cerca de 30 cm de distância) por 10 minutos (5 minutos cada lado) —FOTO: DIVULGAÇÃO

PICANHA NO SAL GROSSO
Ingredientes
, 1 peça de picanha de até 1,2 kg
, 4 claras
, 1 kg de sal grosso
, 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
, Ramos de tomilho fresco a gosto

Preparo
w Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). w Numa tigela, coloque o sal grosso, as claras e a farinha de trigo. Misture com uma espátula até ficar uniforme - com aspecto de areia grossa molhada. w Numa assadeira grande, coloque 1/3 da mistura de sal grosso e espalhe, pressionando com as mãos, para obter uma camada fina do tamanho da peça de picanha. Disponha os ramos de tomilho sobre o sal grosso. w Com um pano de prato limpo, seque a peça de picanha e coloque sobre a camada de sal, com a gordura para cima. Envolva toda a picanha com o restante da mistura de sal grosso, formando uma capa - pressione com as mãos para que fique bem firme. w Leve a picanha ao forno e diminua a temperatura para 200 °C (temperatura média). Deixe assar por 45 minutos para servir a carne ao ponto. Se você gosta da carne bem passada, deixe assar por 1 hora. Para a carne mal passada, 35 minutos são suficientes. w Retire a picanha do forno. A camada de sal grosso, depois de assada, torna-se uma placa bem dura e levemente dourada. Com o auxílio de uma faca grande - utilize o lado contrário ao fio -, bata por toda a lateral da picanha para quebrar a crosta. Retire a placa de sal e reserve para a hora de servir. w Raspe o excesso de sal da carne e transfira a picanha para uma tábua. Corte metade da peça em fatias finas. Cubra a picanha com a placa de sal grosso reservada - além de decorar, ela mantém o calor. Sirva a seguir.

PICANHA DO AVESSO RECHEADA
Ingredientes
, 1 peça de picanha
, 2 colheres de sopa de azeite de oliva
, Sal a gosto

, Pimenta do reino a gosto
, 150g de queijo muçarela ralado
, 100g de bacon picado
, 100g de gorgonzola picado

Preparo
w Cortar a picanha no sentido longitudinal sem atravessar a peça.
w Virar a picanha do avesso.
w Rechear com o queijo muçarela, bacon e gorgonzola.
w Fechar a picanha com auxílio de uma agulha de lardear e barbante.
w Untar com azeite de oliva e temperar com sal e pimenta.
w Levar ao forno preaquecido a 200 graus 30 minutos de um lado, virar e assar mais 30 minutos do outro.

PICANHA
NA PRESSÃO
Ingredientes
, 1 picanha inteira com 1,2 kg
, 1 lata de molho de tomate batida com azeitonas verdes
, 1 pacote de creme de cebola
, 350 ml de cerveja preta

Preparo
w Limpe a gordura deixando só uma camada bem fina. Numa panela de pressão grande, doure a picanha, virando com uma colher de pau para não furar!
w Numa tigela, misture o molho de tomate, o creme de cebola e a cerveja preta. Adicione esse molho à picanha, feche a panela e deixe cozinhar na pressão durante 20 minutos.
w Desligue o fogo, retire a pressão e vire a carne. Volte ao fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos. w Depois de pronta, fatie a picanha e sirva com o molho, arroz branco e salada de tomate.

Participe e comente