Costuma se referir a comidas de boteco, não aquela 'gourmetizada', que passa a calabresa por uma infusão de vinho tinto e especiarias antes de fritá-la em azeite de oliva e manteiga francesa temperada com ervas, como iguaria da 'baixa gastronomia'. Se enquadraria na definição outros tantos pratos típicos ofertados pela tradição da cozinha simples, sem frescuras, que colore ovos cozidos, prepara dobradinha com feijão branco e acomoda os rolmops em grandes vidros de aparência pouco atraente ao paladar.

Imagino que o presunto com mussarela, acompanhado com improvável meio limão, também integraria a lista, como o salaminho, os ovos de codorna... Mas o termo, cuja autoria é atribuída ao escritor Ruy Castro, autor, entre obras tantas obras, das biografias de Garrincha (Estrela Solitária) e de Nelson Rondrigues (O Anjo Pornográfico), se refere, ainda que alcance essa categoria de petiscos, a locais que se come bem e barato, mas sem o ritual da sofisticação. Na verdade, o bar da esquina.

A 'baixa gastronomia' a que Ruy Castro se refere (divide a criação da frase com a esposa, a também escritora Heloisa Seixas) evoca criações inesperadas, mas sempre saborosas e surpreendentes, como a codorna grelhada do Moacir Severino do Carmo, ou a linguiça de lombo de porco com temperos 'exóticos' do Luiz Adamaceno, ambos botequeiros de longa estrada que capricham nos aromas e temperos de suas receitas para satisfazer clientes pouco exigentes em ambientação e requintes.

Como contraponto com a 'alta gastronomia', termo, aliás, controverso, pois não se esclarece enquanto referência num universo de invencionices, que a cada momento se reinventa para apresentar 'novas tendências', a 'baixa' é igualmente rica em sabores e criações, mas de maneira geral, são variações sobre o mesmo tema que a enriquece. Não há muitas formas de se apresentar à mesa quadradinhos de carne seca na cebola caramelizada. Inventar muito nessa receita é tirar sua originalidade.

Claro que no boteco do Joca ou do Claudião o conceito minimalista de 'menos é mais' não faz a menor diferença. Aliás, fazem seus petiscos como reprodução de receitas ensinadas pelo pai ou avô, como a carne serenada servida em tiras após uma passagem rápida pela grelha. O pão francês vai cortado ao lado, sem nenhum toque gourmet (nada de alho raspado na crosta), junto com o vinagrete que está muito bem sem atrativo especial algum – é tão somente um vinagrete, preparado ali, na hora.

A tradição de botecos na cidade, bem diferente do Rio de Janeiro de Ruy Castro, onde esses locais são como extensão da casa de seus clientes, se resume a uns poucos endereços, alguns já datados, com tempo de existência estimado em alguns anos. Muitos já se foram junto com seus donos originais, tragados pela lógica nem sempre compreensível da vida – ou enjoaram do negócio e foram ser infelizes em outras atividades. Muitas vezes não deixaram saudades à mesa, mas fazem uma baita falta no balcão.

Boteco, na acepção exata do termo, aqueles de engradados amontoados num canto, com velhos pôsteres de times campeões na parece e vistosos molhos de pimenta caseiros com graduações diferentes de ardumes, são muitos por aí, mas poucos – raríssimos, por sinal -, que investem num cardápio atrativo, nem que seja reprodução de clássicas receitas. Mas estão por aí o torresmo, a salsicha empanada, o rolmops (filezinho de peixe enrolado em cebola ou pepino em conserva) e o mocotó – em caldo ou pedaços.

O espetinho, uma invenção recente, ainda sobrevive com algum esforço como a indicar a modernidade de um negócio difícil. Todo botequeiro sabe que comidinhas (porções no linguajar clássico do meio) são rentáveis, pois oferecem generosa margem de lucro, mas investir em opções demanda trabalho e a submissão a um cipoal de regras burocráticas. Então, salgadinhos básicos como coxinhas, kibes e pastéis ainda são recorrentes. Aliás, talvez seja a tradição mais honesta do ramo, pois alguns oferecem essas iguarias com extremo requinte.

FEIJOADA. Da senzala para a casa grande, a receita atravessou um curto espaço, o suficiente para levá-la a todas a mesas e sugerir: a confusão de ingredientes e sabores é um prato requintado com vocação para a alta gastronomia ou se mantém no rodapé da do debate, cumprindo apenas o papel de representante nobre da culinária brasileira?

ISCAS DE CARNE
NO SHOYU
Ingredientes
, 250gr de fraldinha em tiras
, 1 cebola fatiadas
, 1 colher (sopa) de manteiga
, 3 dentes de alho triturados
, 3 colheres (sopa) de molho de soja
, Azeite e sal a gosto
Preparo
w Em uma frigideira, refogue a cebola com a manteiga, o azeite e o molho de soja. w Acrescente a carne, o alho e continue fritando até começar a dourar. w Junte o restante da cebola e termine de fritar. 4. Sirva com fatias de pão francês fresco ou torradas.

PALITO
CAPRESE
Ingredientes
, 25 mini tomatinhos
, 25 bolinhas ou cubinhos de mussarela de búfala
, 25 folhas de manjericão fresco
, 25 palitinhos
Molho
, 100gr de folhas de manjericão
, 1 dente de alho
, ½ xícara (chá) de azeite
, 2 colheres (sopa) de suco de limão
, Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
w Pegue cada palitinho e espete uma folha de manjericão, uma mussarela e um tomatinho. Repita esse processo até acabarem os ingredientes. Reserve. w No liquidificador, bata os ingredientes do molho até obter uma consistência homogênea. Sirva com os palitos.

ISCAS DE FRANGO
NA CERVEJA
Ingredientes
, 1 ½ de peito de frango em tiras
, 600 ml de cerveja pilsen
, 1 xícara (chá) de farinha de trigo
, 2 dentes de alho triturados
, 4 colheres (sopa) de suco de limão
, 2 colheres (sopa) de salsinha picada
, Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
w Em uma tigela, misture a cerveja, a farinha, a salsinha, o sal e a pimenta. w Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. w Em outra tigela, tempere o peito de frango com o alho, sal e pimenta-do-reino e o suco de limão. w Passe as tiras de frango na massa e frite no óleo quente até dourar.

SALSICHA DELÍCIA
Ingredientes
, 2 pacotes de salsichas cortadas com 1cm
, 1 ½ xícara (chá) de catchup
, ¼ de xícara (chá) de açúcar
, 1 colher (sopa) de mostarda
, 1 colher (sopa) de molho inglês
, ½ xícara (chá) de água
, 2 colheres (sopa) de salsinha picada
Preparo
w Em uma tigela, misture o catchup, a mostarda, o açúcar, o molho inglês e a água. Adicione a salsicha. w Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo para cozinhar por aproximadamente 15 min. w Salpique a salsinha e sirva ainda quente.

CROQUETE DE MANDIOCA RECHEADO COM QUEIJO
Ingredientes
, 1 kg de mandioca descascada
, 3 ovos
, 2 colheres (sopa) de salsinha picada
, 2 xícaras (chá) de farinha
de trigo
, 200gr de mussarela em cubinhos
, 2 ovos batidos ligeiramente
, 1 xícara (chá) de farinha de rosca
, Sal a gosto
Preparo
w Cozinhe a mandioca com bastante água até ficar macias. Escorra e amasse. w Junte 1 ovo, sal e farinha de trigo e misture bem. w Unte as mãos, pegue pequenas porções, abra e recheie com pedacinhos de queijo. Modele no formato de croquete e reserve. w Em uma tigela bata os ovos restante, e em outra coloque a farinha de rosca. w Passe cada um dos croquetes no ovo, em seguida na farinha de rosca e frite em óleo bem quente até dourarem.

BOLINHA DE POLENTA RECHEADA
Ingredientes
, 18 colheres (sopa) de fubá
, 1 ½ lts de água
, 3 dentes de alho triturados
, 2 colheres (sopa) de azeite
, 1 tablete de caldo de galinha
, 2 colheres (chá) de sal
, 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Recheio
, 2 xícaras (chá) de calabresa defumada triturada
, 1 xícara (chá) de mussarela ralado
, 1 xícara (chá) de requeijão
Preparo
w Em uma tigela, misture os ingredientes do recheio e reserve. 2. Numa, aqueça o azeite e doure o alho. Adicione a água e o fubá, mexendo bastante até dissolver completamente. w Acrescente o caldo de galinha, o sal e cozinhe mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente meia hora, mexendo constantemente. w Depois de cozida, transfira a polenta para uma travessa e cubra com filme plástico. Aguarde esfriar um pouco e com a ajuda de uma colher, coloque pequenas porções na mão, abra, recheie e modele as bolinhas. w Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 60 min e só depois frite, até dourarem.

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