Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada. Alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o "crescente fértil" (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas. Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhadas e outros derivados.

Muitas pessoas conhecem a comida árabe somente pela disseminação dos fast food, contudo ela vai muito além de esfirras e quibes. Os árabes já passaram por mais de 4 mil anos de história. Além de muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é própria para dias de festa, já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados.

O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. As verduras e legumes são recheados e em conserva. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de uva ou parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi, são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

O gergelim, base da pasta de gergelim, tahine, é encontrado em grande parte da culinária sírio libanesa e também se destaca por ser uma fonte de ácidos graxos insaturados, aqueles responsáveis pelo aumento do bom colesterol.

Seguindo receitas milenares a culinária árabe é extremamente saudável, se consumida com moderação, claro, proporcionando todos os macronutrientes sem risco de aumento de peso. Muito rica em cálcio e vitaminas é considerada "a mais saudável do mundo" e ideal para quem sofre de problemas nos ossos, já que o cálcio é a principal proteína encontrada nos ingredientes utilizados.

A coalhada é conhecida como "o primeiro alimento transformado" que se tem notícia na história da humanidade e consumida há séculos em todo o mediterrâneo oriental. É considerada " o alimento dos deuses" por suas características e propriedades. O kibe é um dos elementos mais tradicionais da gastronomia árabe. Além de assado ainda pode ser servido cru, sempre preparado com trigo hidratado, carne moída e temperos, sendo uma saudável e diferenciada fonte de proteína.

Vale lembrar que o costume de se preparar o kibe cru com a hortelã se deve ao fato de que, antigamente, por ainda não existir geladeiras ou algo do tipo, a hortelã era usada para preservar a carne. A carne crua qdo fica por muito tempo fora da geladeira, começa a se putrefar. Com isso, cria-se um verme chamado de "fabíola egípcia". Descobriu-se há mil anos que a hortelã tem o poder de matar esse verme.

Entre outros benefícios, a hortelã reúne propriedades antiespasmódicas (aliviam as cólicas intestinais e biliares), calmantes, tônicas e antissépticas. É um costume árabe beber muito chá de hortelã, quente ou frio, pois além de ser refrescante, facilita a digestão e combate a formação de gases.

(Texto de autoria do chef Jorge Mucare)

AS FRUTAS SÃO ESSENCIAIS

Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, tâmaras, damascos, frutas secas, almíscar (resina vegetal usada para aromatizar doces) e caldas de açúcar aromatizadas com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, líquidos bastante perfumados, extraídos de flores que evocam as "mil e uma noites". Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.

PÉS DE CARNEIRO
COM GRÃO DE BICO E COALHADA
Ingredientes
, 8 pés limpos de carneiro
, 4 cebolas médias cortadas em quatro pedaços
, 4 fatias de limão
, 2 folhas de louro
, 2 cravos da índia
, Uma pitada de sal
, 8 grãos de pimenta preta
, 1 canela
, 4 copos de iogurte
, 4 dentes de alho amassados com uma pitada de sal
, 1 pão sírio tostado no forno ou frito
, 8 colheres de sopa do caldo dos pés de carneiro
, 4 copos de grão de bico cozido e quente
, 1 pitada de cominho em pó
, Uma pitada de hortelã seca em pó
, Uma pitada de pimenta vermelha picante ou a gosto
, 4 colheres de sopa de pinole frito
, 4 colheres de sopa de margarina
Preparo
w Coloque os pés limpos na panela de pressão e cubra com água. Acrescente a cebola, o limão, a folha de louro, o cravo, o sal, a pimenta preta e a canela. w Leve ao fogo até ferver, se formar espuma retire. wDeixe cozinhar por 40 minutos ou se usar panela convencional deixe por uma hora e meia. w Misture em um recipiente a coalhada com o alho, e acrescente o sal a gosto. w Coloque em outra travessa o pão torrado cortado em quadrados, acrescente o grão de bico, coloque por cima a mistura da coalhada, acrescente o restante dos temperos e a carne cortada sem o osso dos pés de carneiro e distribua o pinole. w Derreta a margarina, sem queimá-la e jogue quente por cima.

BABAGANOUSH
Ingredientes
, 1 berinjela grande e cortada
, 1 Xícara de tahine ou das sementes de gergelim
, Papel manteiga
, 3 dentes de alho descascados e esmagados
, 2 Colheres de sopa de óleo de coco
, 1 xícara de salsinha picada
, Sal, pimenta do mar e especiarias à gosto
Preparo
w Pré-aqueça o forno. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, adicione as fatias de berinjela. w Coloque o sal e espere a berinjela descansar por 10 a 15 minutos para remover a umidade. w Remova o excesso de água co papel toalha. Grelhe a berinjela no forno de 5 a 8 minutos. Remover a casca é opcional. w Coloque a berinjela no processador de alimentos ou no liquidificador. Misture os outros ingredientes. Sirva.

BASBUSA
(OU BASBOUSA) COM LEITE CONDENSADO
Ingredientes
, 1 e ¼  copo de manteiga derretida
, 1 ovo
, Essência de baunilha a gosto
, 1 e ½ copo de semolina fina
, 1 e ½ copo de semolina grossa
, 1 copo de açúcar refinado
, 2 col. chá de fermento químico
, ¼ col. chá de sal
, ¼ copo de coco ralado
, 1 col. chá de agua de rosas
, 1 copo de leite condensado
, 1 copo de iogurte natural
, Amêndoas descascadas torradas
Preparo
w Misture na batedeira a manteiga, o iogurte, o ovo e a essência de baunilha. Bata um pouco e acrescente as semolinas, o açúcar, o fermento, o sal, o coco ralado e a agua de rosas. Bata novamente até obter uma massa homogenia. w Distribua a mistura em uma assadeira untada com manteiga e deixe descansar por 30 minutos. w Asse a Basbusa entre 35 e 40 minutos em um forno preaquecido a 180 graus. w Retire quando estiver dourada e regue ainda quente com o leite condensado usando uma colher para ajudar a distribuir. w Deixe esfriar fora da geladeira antes de servir.

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