A costela é o corte por excelência dos churrasqueiros: não há profissional ou amador que não se renda aos apelos da carne, cujo preparo não aceita impaciência. Na churrasqueira, exige tempo e carinho para alcançar sua máxima expressão em suculência. Na panela ou no forno, a costela também demanda bom tempo para 'soltar do osso'. Aliás, é o osso um elemento importante no processo de cocção da carne, transferindo para ela sabores específicos – e lembrando que perto do osso a carne é mais saborosa (até o grande poeta paranaense, Paulo Leminski, reconheceu isso).
O corte já foi desprezado e ainda é tido como 'popular', apesar de sua nobreza à mesa como protagonista de um bom churrasco. Tanto que a carne é sinônimo de churrasco: se faz costelada, mas não 'picanhada', 'chuletada', 'bistecada'... Enfim, a costela se apresenta à mesa numa variedade surpreendente de preparo – e cortes. Para cada finalidade, há um corte adequado e específico, sempre tendo o osso como coadjuvante importante do preparo. Na brasa, o osso serve como obstáculo para proteger a carne, transferindo para ela o calor adequado para torná-la suculenta em preparos lentos.
Na panela e no forno a impaciência também é inimiga da suculência. Sem pressa, a carne alcança a maciez adequada e aceita os mais diversos ingredientes. Sem exageros a costela também se mostra deliciosa: sal grosso e uma boa dose de cachaça, aplicada em economia na peça antes de leva-la ao forno, geralmente envolta em papel celofane, resulta em uma carne saborosa, bem ao estilo gaúcho. Aliás, a costela é corte muito associado aos gaúchos, que o tornaram famoso num preparo simples e tradicional: ao fogo de chão.
COSTELA COM MOLHO AGRIDOCE E PURÊ DE BATATAS
Ingredientes
, 800 g de costela bovina
, 1/4 xícara de açúcar mascavo
, 1/2 xícara de molho inglês
, 1/2 xícara de mostarda
, 1 xícara de vinho branco
, 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
, 1 xícara de leite
, 2 colheres de sopa de queijo parmesão
, 4 batataS
, Sal a gosto
, 1 cebola
, Ramo de cebolinha
, 4 colheres de sopa de vinagre
, 3 colheres de sopa de azeite
, 2 xícaras de água
, Pimenta a gosto
, 3 tomates
Preparo
w Coloque as costelas em uma assadeira, tempere com o sal e a pimenta. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, doure rapidamente a cebola, junte o tomate, o açúcar, o molho inglês, a mostarda, o vinagre, a água e o vinho. Deixe ferver. w Despeje sobre as costelas, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 200 ºC durante 30 minutos, ou até a carne ficar bem macia. Retire o papel-alumínio e deixe dourar, regando com o molho. w Desligue o fogo e polvilhe a cebolinha.
Purê
w Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem bem macias, escorra e, ainda quente, passe-as no espremedor. w Junte o leite, a manteiga e leve ao fogo mexendo bem por 5 minutos. w Desligue o fogo e adicione o queijo ralado. w Sirva as costelas com o molho e o purê.
A costela é o corte por excelência dos churrasqueiros: não há profissional ou amador que não se renda aos apelos da carne, cujo preparo não aceita impaciência. Na churrasqueira, exige tempo e carinho para alcançar sua máxima expressão em suculência. Na panela ou no forno, a costela também demanda bom tempo para 'soltar do osso'. Aliás, é o osso um elemento importante no processo de cocção da carne, transferindo para ela sabores específicos – e lembrando que perto do osso a carne é mais saborosa (até o grande poeta paranaense, Paulo Leminski, reconheceu isso).

O corte já foi desprezado e ainda é tido como 'popular', apesar de sua nobreza à mesa como protagonista de um bom churrasco. Tanto que a carne é sinônimo de churrasco: se faz costelada, mas não 'picanhada', 'chuletada', 'bistecada'... Enfim, a costela se apresenta à mesa numa variedade surpreendente de preparo – e cortes. Para cada finalidade, há um corte adequado e específico, sempre tendo o osso como coadjuvante importante do preparo. Na brasa, o osso serve como obstáculo para proteger a carne, transferindo para ela o calor adequado para torná-la suculenta em preparos lentos.

Na panela e no forno a impaciência também é inimiga da suculência. Sem pressa, a carne alcança a maciez adequada e aceita os mais diversos ingredientes. Sem exageros a costela também se mostra deliciosa: sal grosso e uma boa dose de cachaça, aplicada em economia na peça antes de leva-la ao forno, geralmente envolta em papel celofane, resulta em uma carne saborosa, bem ao estilo gaúcho. Aliás, a costela é corte muito associado aos gaúchos, que o tornaram famoso num preparo simples e tradicional: ao fogo de chão.
CROQUETE DE VACA ATOLADA
Ingredientes
, 1/2 colher de sopa de sal grosso
, 1,2 quilo de costela de vaca
, 2 e 1/3 xícara de chá de óleo
, 1/2 quilo de cebola
, 2 dentes de alho
, 1/2 quilo de tomate sem semente
, 80 gramas de pimentão verde
, 50 ml de aguardente
, 150 gramas de cheiro-verde
, 1 pimenta-dedo-de-moça
, 2 folhas de louro
, 2 litros de água quente
, 2 colheres de chá de sal
, 1 colheres de chá de pimenta-do-reino
, 1 quilos de mandioca
, 1 ovo
, 1/4 xícara de chá de farinha de rosca
, Farinha de copioba ou polvilho azedo, o suficiente para polvilhar
Preparo
w Esfregue sal grosso na costela e deixe descansar por meia hora. Depois, em uma panela de pressão, refogue a costela no óleo até dourar. Adicione a cebola, o alho e refogue. Junte o tomate, o pimentão, a aguardente, o cheiro-verde, a pimenta, o louro e a água quente. w Deixe cozinhar por 30 minutos na pressão. Quando a costela estiver cozida, retire-a da panela e reserve o caldo. Deixe a costela esfriar. w No caldo, cozinhe a mandioca cortada em cubos pequenos. Desfie a costela e misture a mandioca cozida amassada. Adicione um pouco de caldo, o ovo e a farinha de rosca. Leve à geladeira para esfriar a massa. w Quando estiver bem fria, modele em formato de croquete, empane na farinha de copioba ou polvilho azedo e frite.
COSTELA DESFIADA
Ingredientes
, 2 colheres (sopa) de óleo
, 1 kg de costela bovina limpa
meia xícara (chá) de água (100 ml)
, 2 sachês de caldo de costela
(tipo Sazón)
, 1 cebola pequena picada
, 4 folhas de couve cortadas bem fino (100 g)
Preparo
w Em uma panela de pressão, coloque 1 colher (sopa) de óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a costela, aos poucos, e frite até dourar (cerca de 5 minutos). w Acrescente a água e 1 sachê de caldo de costela e deixe cozinhar, em fogo médio, por 25 minutos após o início da fervura. Espere a pressão ceder, abra a panela e desfie a carne. w Em uma frigideira média, aqueça o óleo restante em fogo alto e refogue a cebola por 2 minutos, ou até ficar transparente. w Junte a costela já desfiada, a couve e o outro sachê de caldo e refogue por 4 minutos, ou até murchar. Retire do fogo e sirva em seguida.
CROQUETE DE VACA ATOLADA
Ingredientes
, 1/2 colher de sopa de sal grosso
, 1,2 quilo de costela de vaca
, 2 e 1/3 xícara de chá de óleo
, 1/2 quilo de cebola
, 2 dentes de alho
, 1/2 quilo de tomate sem semente
, 80 gramas de pimentão verde
, 50 ml de aguardente
, 150 gramas de cheiro-verde
, 1 pimenta-dedo-de-moça
, 2 folhas de louro
, 2 litros de água quente
, 2 colheres de chá de sal
, 1 colheres de chá de pimenta-do-reino
, 1 quilos de mandioca
, 1 ovo
, 1/4 xícara de chá de farinha de rosca
, Farinha de copioba ou polvilho azedo, o suficiente para polvilhar
Preparo
w Esfregue sal grosso na costela e deixe descansar por meia hora. Depois, em uma panela de pressão, refogue a costela no óleo até dourar. Adicione a cebola, o alho e refogue. Junte o tomate, o pimentão, a aguardente, o cheiro-verde, a pimenta, o louro e a água quente. w Deixe cozinhar por 30 minutos na pressão. Quando a costela estiver cozida, retire-a da panela e reserve o caldo. Deixe a costela esfriar. w No caldo, cozinhe a mandioca cortada em cubos pequenos. Desfie a costela e misture a mandioca cozida amassada. Adicione um pouco de caldo, o ovo e a farinha de rosca. Leve à geladeira para esfriar a massa. w Quando estiver bem fria, modele em formato de croquete, empane na farinha de copioba ou polvilho azedo e frite.
COSTELA ASSADA COM MOLHO DE LARANJA E MELAÇO
Ingredientes
, 1 kg de costela bovina
, 2 colheres de sopa de melaço
, 1 xícara de vinho branco
, 3 laranjas laranja
, 300 ml de suco de laranja natural
, Ramo de alecrim
, 2 colheres de sopa de pimenta do reino
, 3 colheres de sopa de azeite
, 1 colher de chá de sal
Preparo
w Em uma tigela, misture o sal, a pimenta, o melaço e o alecrim. Com essa mistura, besunte a carne. Na panela de pressão, aqueça o azeite e doure a carne. w Acrescente o suco de laranja, o vinho e cozinhe por 30 minutos após o início da pressão. w Retire da panela, disponha em uma travessa, regue com o caldo, que se formou, distribua os gomos de laranja, os ramos de alecrim e sirva em seguida.
COSTELA COM TOMATES E FIGOS
Ingredientes
, 600 g de costela bovina
, 1 colher de sobremesa de açúcar
, 2 xícaras de caldo de legumes
, 1 colher de sopa de mostarda
, Pimenta a gosto
, Sal a gosto
, 200 g de tomate cereja
, 1 buquê de ervas
, 4 figos
, 2 colheres de sopa de ketchup
Preparo
w Tempere a carne com o sal, a pimenta, o ketchup e a mostarda. Coloque em uma panela de pressão, regue com o caldo de legumes e cozinhe por 50 minutos após o início da pressão. w Deixe sair a pressão, abra a panela e verifique se a carne está macia. Reserve. w Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite, coloque os figos, os tomates, as ervas e polvilhe o açúcar. Deixe caramelizar e sirva com a carne.

Participe e comente