Se repete neste caderno que a glamourização do consumo de vinho talvez explique o baixo consumo (menos de 2 litros per capita/ano). Talvez não sejam os requintes que cercam a bebida os responsáveis por esse deserto nas taças em comparação com países mais vorazes no consumo da bebida, mas é lícito reconhecer que a 'enochatice' contribui – e muito. Mas no caso do serviço do vinho, aquele conjunto de procedimentos que antecedem o ato de servir efetivamente a bebida, o protocolo tem lá sua importância, pois é adotado para preservar a segurança do cliente com relação à escolha do rótulo e qualidade do produto, o que inclui a temperatura correta.

O serviço

À mesa do restaurante, quem pede o vinho é a referência para o garçom apresentar o serviço, o seja, o ritual comum de servir a bebida. Feita a escolha, decisão pessoal ou orientada pelo sommelier, o 'garçom do vinho' (se a casa contar com esse tipo de profissional, é elegante e recomendável solicitar sua intervenção na escolha do melhor rótulo para harmonizar com o prato pedido ou que se pretenda pedir) a garrafa é apresentada (1) a quem a pediu. Esse gesto é para que o cliente confirme se o vinho é exatamente aquele que constava na carta (alguns restaurantes reproduzem o rótulo no cardápio), identificando, entre outras coisas, vinícola, safra e variedade da uva. Em seguida, o garçom tira a rolha e a apresenta (2) ao cliente para mostrar-lhe que o vedante está em boas condições. Importante neste momento verificar alguns detalhes: a base da rolha que fica em contato com o vinho deve estar bem úmida e impregnada com a bebida (3), o que demonstra que o produto está armazenado corretamente, ou seja, na horizontal. A rolha também deve estar intacta. Se esfarelar ao ser retirada, o vinho pode não estar adequado ao consumo. O gesto de cheirar a rolha serve para identificar a eventual presença de um fungo, que provoca a 'doença da rolha' (bouchonné, em francês). Mas é preciso alguns conhecimentos profissionais para isso. Tanto que muitos restaurantes não fazem esse ritual, entregando a rolha para o cliente na eventualidade dele querer levá-la como recordação, o que muitos fazem. Em seguida, o garçom, ainda para quem pediu a bebida, serve uma pequena quantidade na taça (4) para que seja avaliado, entre outros detalhes, a temperatura, aroma e corpo. Neste momento, o cliente pode pedir para deixar alguns minutos na geladeira*, caso a temperatura ambiente seja elevada, ou decantar (6), recurso usado para oxigenar e 'abrir' os aromas do vinho. Feito esse ritual e com a aprovação do cliente, o garçom serve as demais pessoas.

A temperatura
A temperatura em que o vinho deve ser servido precisa levar em consideração as condições ambientais. Não é adequado, sob 30 graus, servir o vinho à temperatura ambiente. A tabela abaixo dá algumas indicações, que podem ser seguidas ressalvando o hábito individual. Importante lembrar que a temperatura tem influência decisiva nos aromas e sabores do vinho, especialmente os tintos. Temperaturas muito baixas podem mascarar a qualidade de um bom vinho – e defeitos de um rótulo ruim. Então, procure ficar na média (entre 14 e 18 graus), independente da variedade tinta. À mesa de um restaurante, não opte pelo balde de gelo no caso de rótulos tintos, mas o faça para brancos e espumantes, na eventualidade do serviço já não contemplar essa necessidade.
Fonte: Concha y Toro

PODE, MAS NÃO DEVE!

Pergunta recorrente: após aberto, com o esvaziamento parcial da garrafa, o vinho pode ser guardado? Não há um meio seguro para isso: dentro ou fora da geladeira, lacrada com a rolha ou fechada com algum dispositivo não tão hermético... Após aberto, o vinho oxigena e esse processo, em alguns casos, ajuda a melhorar a bebida – na garrafa ou na taça -, ao suavizar os taninos, aquelas substâncias adstringente que deixa a boca marrenta. Na verdade, está em curso um processo de oxidação irreversível que vai levar a bebida a um desastre – em horas ou dias. Ao se fechar novamente a garrafa e guardá-la, o ar aprisionado em seu interior causa reações químicas de resultados imprevisíveis. E de nada adianta usar aqueles apetrechos sofisticados para retirar o oxigênio (vacu vin, wine saver, winekeeper...). Esqueça-os. Se isso vale para os tintos e brancos, para os espumantes é inimaginável tentar guarda-los depois de abertos.

Dica Transfira a sobra para uma garrafa menor (de 375 ml, por exemplo), deixando o mínimo de espaço entre o vedante (rolha ou outro sistema hermético) e o líquido (essa distância é chamada tecnicamente de ullage).

Utensílio que lembra um vaso, o decanter é menos útil do que faz parecer sua fama entre iniciados no mundo do vinho. Usado para 'decantar', ou seja, fazer com que eventuais borras acumuladas na bebida se deposite no fundo do recipiente (vinho 'de guarda', mais longevos, costumam acumular sedimentos, resultado do processo de transformação do açúcar em álcool – ou fermentação). A passagem pelo decanterserve também para aerar o vinho, ou seja, fazê-lo 'respirar' de forma a que, pela presença mais intensa de oxigênio, os sabores e aromas (qualidades organolépticas) sejam melhores sentidos. O utensílio funciona para vinhos mais potentes, com taninos muito pronunciados. A oxigenação ajuda suavizá-los. Caso opte pelo decanter, o ideal é deixar o vinho pelo menos 1 hora no utensílio. De maneira geral, os vinhos já chegam ao mercado pronto para ser consumido, exceção, claro, a vinhos de safras mais longevas, com longo tempo em madeira, como um Sassicaia, um supertoscano (italiano)


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