Coxinha, quibe, pastéis, risoles, bolinhos de queijo, barquetes de maionese... Basicamente, esses eram as opções servidas em coquetéis na década de 80. Eventualmente, molhos a base de maionese acrescentavam algum contraponto aos quitutes. Festas mais 'chiques' apresentavam bifê com alguns queijos modestos, como mussarela, escoltado por cubinhos de presunto. Frango enrolado no bacon também era combinação recorrente nos eventos.

Tudo, como exigia o cliente, deveria ser frito na hora. Não era incomum o salão ser invadido por forte cheiro de fritura. Numa época em que se permitia fumar em locais fechados, os aromas acabavam por se confundirem, criando, em retrospectiva, um ambiente pouco saudável. Na bandeja de bebidas, San Remy e Martini dividiam espaço com o uísque Passport. Na taça, vinho tinto Marcus James e o branco 'alemão' Liebfraumilch, da garrafa azul.

Aliás, vale aqui uma explicação curiosa para a cor da garrafa: o importador da bebida, Otávio Piva de Albuquerque, a quem é atribuído a introdução do consumo de vinho em larga escala no país, observou a dificuldade das pessoas em pedirem a bebida pelo rótulo. Então, convenceu os alemães a colorirem a embalagem, de forma a induzir o consumidor a pedir o vinho pela cor da garrafa. Funcionou: no final de 1980, 60% do vinho importado pelo país era Liebfraumilch.

O Marcus James, da Vínicola Aurora, também fez história nessa época, ao constar no cardápio dos voos internacionais da extinta Varig e na carta de vinhos de reputados restaurantes dos Estados Unidos e da Europa. As dificuldades de importação aliadas a uma boa estratégia de marketing posicionaram o vinho no topo do consumo qualificado no país, não sem justiça à sua qualidade, boa numa época em que a enologia nativa estava numa fase de transição.

Para arrematar, o prato quente clássico servido em coquetéis era o filé ao molho madeira, ainda hoje um item recorrente em jantares comemorativos. Teria surgido em Portugal, mas informações sobre origem de receitas geralmente são imprecisas – ou controversas. Mas é de supor que há elementos para justificar essa precisão histórica, pois Madeira é uma das principais ilhas de arquipélago do mesmo nome localizado na costa portuguesa.

Georges Auguste Escoffier, a quem é atribuída as bases da moderna culinária francesa, define assim o molho madeira no livro Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna, de 1903: "um molho demi-glace reduzido e reportado a sua consistência original com a adição, fora do fogo, de um decilitro de vinho Madeira para cada litro de molho". A essência do molho madeira é o uso do vinho Madeira, produzido exclusivamente

na ilha.

Seria arrogância afirmar que não se serve o molho madeira original nas preparações de filé, mas é lícito aceitar que, em função das dificuldades em preparar a receita original, o que vai à mesa nas festas é uma imitação, às vezes bem feitas. O problema começa na preparação do demi-glace Ou sauce espanhol), um molho feito em etapas que serve de base para a maioria dos molhos escuros. O Madeira é um vinho fortificado, assim como o vinho do Porto.

Mas é importante salientar que o próprio Escoffier admitia que o molho tinha suas releituras mundo afora, com a substituição do Madeira pelo Porto ou Cognac, com resultados muito aceitáveis. Afinal, o Porto, por exemplo, é primo-irmão do Madeira. A adição de champignons, por exemplo, acrescentou sabor distinto ao prato. Vale lembrar que os cogumelos não fazem parte da receita original, sobre o que, claro, há controvérsias.

O FILÉ

Não só macio e suculento, mas também chique e glamouroso. O filé mignon tem alma, história e características únicas. Isso explica porque, no meio de tantas mudanças no cenário gastronômico, ele continua tendo um sucesso inigualável nas mesas. Novos restaurantes abrem, chefs inovam os cardápios e o paladar vai descobrindo sabores diferentes. O que não muda, porém, é o status do mignon. Embora hoje divida o espaço nos menus com novos cortes e preparos, ele continua sendo uma das carnes mais apreciadas.

FILÉ AO
MOLHO MADEIRA
Ingredientes
, 4 fatias de grossas filé mignon
, 200 g de cogumelos paris
, 1 colher de sopa de óleo
, 2 colheres de sopa de manteiga
, 2 colheres de sopa de cebolas bem picadas
, ¼ de xícara de vinho Madeira
, ½ xícara de caldo de carne
, 1 colher de chá de extrato de tomate
, Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
w Temperar a carne com sal e pimenta e reservar. Picar os cogumelos em fatias finas.
w Em uma frigideira grande, passar os filés por mais ou menos 15 minutos, alternando o lado da carne a cada 5 minutos, em fogo alto. Em seguida, reservar a carne em uma travessa grande
w Na mesma frigideira, derreter uma colher de manteiga, refogar os cogumelos até que comecem a soltar água e acrescentar a cebola picada. Adicionar o vinho e mexer por alguns segundos.
w Sem deixar de mexer, adicionar o caldo de carne, o extrato de tomate e mais uma colher de manteiga. Adicionar sal e pimenta a gosto.
w Reduzir o molho em fogo médio por cerca de 5 minutos ou até obter uma consistência encorpada. Servir com o filé mignon.

FILÉ A BOURGUIGNON
Ingredientes
, 1 kg de filé mignon cortado em cubos
, 5 colheres de sopa de óleo de girassol
, 15 a 20 mini cebolas descascadas ou 2 cebolas picadas grosseiramente
, 30 g de farinha de trigo
, 1 cenoura picada em rodelas
, 2 dentes de alho picados
, 200ml de vinho tinto (seco) de

boa qualidade
, água quente
, 2 cubos de caldo de carne
, 1colher de chá de açúcar
, Pimenta-do-reino a gosto
, 2 folhas de louro
, Ervas-finas ou ervas de provence
a gosto
Preparo
w Coloque o óleo na panela, deixe aquecer e coloque a carne para dourar. w Com a carne dourada, acrescente a cenoura, o alho, a cebola. w Cozinhe por uns 4 minutos. w Em seguida coloque a farinha de trigo, mexendo bem para não empelotar, a seguir ponha na panela os cubos de caldo de carne dissolvidos em água quente. Mexa bem até o caldo engrossar. Acrescente o vinho, o açúcar e os outros temperos. Mexa até ferver. w Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela semi tampada, por aproximadamente 1h e meia mexendo de vez em quando, até que o caldo fique bem encorpado. Pode ser servido com arroz branco e batata souté.


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