Parece mas não é. Na verdade é, mas são diferentes, pelo menos no processo de produção. O resultado no paladar se assemelha, mas jamón (leia-se ramón) e prosciutto nascem sob bandeiras distintas (Espanha e Itália), mas são aparentados na origem: nasceu do pernil de porco para se transformarem numa iguaria requintada, cuja produção é exigente em tempo e, principalmente, rigor no cumprimento de um protocolo que assegura a exclusividade de origem.

O jamón se apresenta ao mundo em dois tipos: ibérico e serrano. O primeiro é produzido a partir do pernil do porco ibérico, resultado de cruzamentos entre raças de javali europeia e mediterrânea. Trata-se de anima rústico, de pelagem escura e patas negras, daí a origem do nome clássico que designa o jamón. Apesar do Pata Negra estar associado a jamón 'verdadeiro', esta é uma meia verdade. Há variáveis claras da raça com mesma qualidade de carne.

Branco ou preto, o porco ibérico (alentejano em Portugal) é considerado a raça por excelência do jamón, capaz de proporcionar os melhores produtos. A mágica genética permite acúmulo de gordura sob a pele e marmorização do tecido muscular. Essa 'infiltração' garante não apenas sabor diferenciado ao produto, mas também a aparência inconfundível que torna o jamón uma das estrelas da rica e diversificada culinária espanhola.

O preparo do jamón é ritualístico. Apesar do processo ter incorporado alguns requintes de modernidade, como uso câmaras frias com temperatura controlada durante a cura, a produção preserva aspectos artesanais, como a engorda com belotas. Após o abate, pernis do animal são preparados, com a retiradas de 'excessos', como veios e tendões, e salgados para iniciar o processo de desidratação. Permanece assim na proporção de tempo de um dia para cada quilo.

Concluído esse processo, o pernil é lavado e secado. Logo após, permanece entre 45 e 90 dias sob temperatura controlada para absorver ainda mais o sal entranhado nas fibras. Em seguida vai para as câmaras de maturação onde permanecem entre 24 e 36 meses. O tempo de cura varia de acordo com as regras da Denominação de Origem Protegida, um conjunto de regras que normatiza todo o processo de produção. No Brasil, o quilo do jamón chega fácil aos R$ 400.

Prosciutto

Equivalente do jamón, o prosciutto tem duas denominações principais: Di Parma e Di San Daniele. O Parma é o mais conhecido entre os brasileiros. Oriundo da cidade de mesmo nome, acabou por se tornar sinônimo de presunto cru, mas um Parma autêntico tem estampado em relevo a coroa de cinco bicos que remete ao ducado de Parma. Diferente do jamón, o Parma é produzido com carnes das raças, Duroc, Landrace e Large White.

A alimentação dos porcos também é diferenciada, feita com uma mistura de cevada, milho e frutas. Feito o abate, as pernas com cerca de 10 quilos (o pernil do jamón tem entre 6,5 e 8,5 quilos), são salgadas e permanece por uma semana sob temperatura de 2 graus, quando são lavadas, secadas e novamente salgadas, que dura 18 dias em média. Depois disso, a peça é fortemente prensada, quando ganha formato arredondado. Repousa por cerca de dois meses.

Após esse período, a peça passa por uma lavagem morna e volta ao processo de secagem por até seis meses, período em que é acompanhada por profissionais para que desenvolva aromas e texturas específicos. Todo o processo demora, em média, 12 meses para ser concluído. O San Daniele, oriundo do Nordeste da Itália, é um presunto maior, com peças de até 15 quilos. Após salgado, é prensado e ganha um formato de viola e o selo SD em relevo.



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