Se você é um iniciado na arte do vinho, com certeza já ouvir falar da cultura dos 'naturais', a bebida elaborada exclusivamente com o sumo da uva. Óbvio? Nem tanto. Os chamados vinhos naturais levam ao extremo o conceito, com o uso, por exemplo de leveduras indígenas, presentes na casca da uva. Para entender melhor isso, é importante lembrar que os produtores 'normais' se utilizam de leveduras produzidas em laboratório a partir de leveduras naturais. São mais fáceis de 'domar' e permitem um maior controle sobre a bebida em todos os sentidos – do aroma ao sabor.

A sommelier Ana Carolina Dani, da Caves Legrand, uma das mais prestigiadas lojas de vinho de Paris, explica que, para quem não conhece, os vinhos naturais podem parecer bastante esquisitos. "Não é difícil encontrar bebidas turvas, com coloração estranha e aromas pouco agradáveis, como notas de "suor de cavalo", "curral" ou até "esterco de vaca", que são facilmente identificáveis pelo olfato, mas também na boca. Normalmente esses vinhos são bastante leves, lembrando suco de uva, e fáceis de beber", acrescenta

Ela explica que, na França, esse fenômeno está atualmente em plena expansão. Nos últimos anos, uma grande quantidade de enotecas e bares especializados unicamente em vinhos orgânicos e naturais foram abertos na capital francesa. O número de consumidores também aumenta e com eles os que dividem posições extremistas. De um lado, os defensores do natural que baniram totalmente o consumo de vinhos "convencionais". De outro, os consumidores e produtores convencionais, que criticam os naturais.

"Existe hoje muita confusão e desinformação sobre o assunto. A começar pela definição mesmo do que é vinho natural. Eu já cheguei a ler que um vinho natural seria aquele feito sem nenhuma intervenção do homem! Devemos, então, imaginar as uvas saindo sozinhas dos pés, caminhando alegres e contentes em fila indiana em direção às cubas de fermentação? O homem é parte importante e essencial do processo de fabricação e uva nenhuma se transforma em vinho sozinha", explica.

Segundo a sommelier, descartadas as definições utópicas, fantasiosas e imprecisas, persiste a falta de consenso sobre a definição do termo. Em geral, consideram-se vinhos naturais aqueles feitos com a menor intervenção do homem possível (eu disse menor e não ausente). O cultivo das uvas deve ser orgânico e a vinificação feita sem aditivos, excluindo inclusive o uso do dióxido de enxofre (SO2), também chamado de sulfito. Um vinho natural deve conter nada ou quase nada de enxofre.

O uso do sulfito no vinho
O dióxido de enxofre tem principalmente a função de estabilizar e conservar o vinho, protegendo-o da oxidação. Em outras palavras, impede que o vinho envelheça muito rápido. Pode ser empregado sob diversas formas e em diversos momentos, desde a colheita até o momento do engarrafamento. Porém, quando utilizado em excesso, produz um efeito de "enrijecimento" do vinho, tornando-os mais fechados, por vezes metálicos.  No nariz, produz um odor de enxofre, de fósforo queimado, podendo até chegar a picotar a garganta. Muita gente acredita, ainda, que o SO2 possa ser responsável por dores de cabeça e outras reações alérgicas em pessoas sensíveis ao produto.

Porém, a ausência total de sulfito pode resultar em vinhos instáveis e, quando mal feitos, com importantes desvios gustativos e aromáticos. Um vinho sem sulfito é bem mais frágil que um vinho convencional, exige as melhores condições possíveis de conservação (sem alterações de temperatura) e dificilmente poderá envelhecer de maneira estável. Não é a toa que muitos produtores de vinhos naturais sulfitam, ainda que com doses mínimas, uma pequena parte da produção, normalmente reservada à exportação ou aos clientes que não podem garantir a conservação das garrafas.

PERNIL AO VINHO TINTO
Ingredientes
, 1 pernil de porco de 5,5 kg
, 1 garrafa de vinho branco seco
, 6 colheres (sopa) de suco de limão
, 1/2 colher (chá) de cravo-da-índia em pó
, 4 folhas de louro
, 2 cebolas grandes bem picadas
, 4 dentes de alho bem picados
, 1 colher (sopa) de molho inglês
, 1 colher (sopa) de mostarda

, 4 colheres (sopa) de salsinha picada
, 3 xícaras de água
, 1 colher (sopa) de óleo
, 4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
, 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
, 1 pimenta-malagueta picada
, 3 colheres (sopa) de sal
, 1 e 1/2 xícara de toucinho defumado picado (240 gramas)
Preparo
w Em uma bacia grande de cozinha ou assadeira grande, misture o vinho, o suco de limão, o cravo, o louro, a cebola, o alho, o molho inglês, a mostarda, o óleo, a salsinha, a cebolinha, a pimenta-do-reino, a pimenta-malagueta e o sal. Com uma faca, faça vários furos no pernil e banhe-o com esse tempero. w Cubra com filme plástico e deixe descansar por 12 horas, no mínimo, virando o pernil algumas vezes. Preaqueça o forno quente (200ºC). w Retire o excesso de tempero da bacia ou assadeira. Reserve esse tempero. Espalhe a manteiga sobre a carne e polvilhe-a com o toucinho defumado. Cubra com papel alumínio. w Misture o tempero reservado com a água. Asse o pernil no forno reduzido para médio (180 ºC), regando algumas vezes com o tempero, por 4 horas e 45 minutos, ou até ficar macio. Retire o papel alumínio e asse por mais 45 minutos, para ficar dourado. w Transfira para uma travessa grande e sirva com molho da assadeira.

Diferença entre orgânicos e biodinâmicos
Orgânicos conceito diz respeito às práticas agrícolas de cultivo do produto. No caso das uvas, uma viticultura orgânica deve ser feita sem uso de agrotóxicos, adubos químicos ou substâncias sintéticas. O objetivo é promover proteção ao meio ambiente e maior qualidade de vida ao ser humano, seja o que trabalha diretamente na produção ou o que consome o produto final. Para ser considerado orgânico o processo produtivo deve abranger o uso responsável do solo, da água, do ar e dos demais recursos naturais, respeitando também as relações com os seres humanos e os animais em seu entorno. Um vinho é orgânico quando produzido com uvas provenientes de vinhedos cultivados de acordo com todos esses preceitos. Na Europa, esses produtos são chamados de biológicos (ou simplesmente "bio") e recebem um certificado de autenticidade. No Brasil, os produtos também são certificados de acordo com as normas internacionais e recebem um selo que garante a produção orgânica.

Biodinâmicos A biodinâmica parte do cultivo orgânico dos vinhedos, mas vai além. Em linhas gerais, nada mais é do que uma volta às técnicas ancestrais de agricultura que, sem o auxílio da tecnologia disponível atualmente, se baseavam na observação das fases da lua, das estações do ano e dos ritmos da natureza para determinar os momentos mais adequados para o plantio, poda, colheita, entre outros. Assim como as marés e até mesmo o nascimento dos bebês são influenciados pelas mudanças das fases da lua, as plantas também têm seus ciclos de crescimento determinados pelos ritmos da natureza que, quando respeitados, geram plantas e frutos mais saudáveis e com maior qualidade. Uma das técnicas utilizadas pela biodinâmica que gera confusão é o uso do chifre de boi - cheio de minerais macerados, o chifre é fincado na terra entre os vinhedos. Nada de mandinga ou simpatia, apenas uma técnica antiga para repor gradativamente os sais minerais perdidos pelo solo e necessários para o pleno desenvolvimento das videiras e suas uvas.

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