A goma da mandioca é usada pelos índios muito antes dos primeiros portugueses deitarem a vista no Monte Pascoal, ponto geográfico localizado no sul da Bahia reconhecido como 'marco zero' do descobrimento. Os beijus, regados com mel, eram consumidos pelos indígenas no café da manhã, segundo relata a antropóloga Paula Pinto Silva no livro Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial. O alimento caminhou rápido das aldeias para as mesas portuguesas como substituto oportuno ao trigo, inexistente na nova terra. Talvez por lembrar o filhó, prato típico da culinária lusitana.

Mas demoraria séculos para a tapioca superar os limites do Norte e Nordeste, regiões nas quais o alimento integra o cardápio diário. Não por acaso é chamada de 'pizza do nordestino'- e 'pão dos trópicos', como se referiu a ela Pero Vaz de Caminha. Quando, enfim, foi 'descoberta', a tapioca ganhou versões e releituras país afora – e deixou de ser um produto artesanal para reforçar a lista de produtos industrializados. Doce e salgada, a tapioca vai à mesa das formas mais distintas: mingau, pudim, bolinhos, sorvetes... E no seu modo mais típico: recheada com coco e queijo. A versatilidade da farinha de tapioca é amplamente explorada pela culinária.

A tapioca é um subproduto, nobre, importante sublinhar, da fabricação da farinha. O líquido leitoso oriundo da prensagem da raiz dá origem à fécula úmida que, na chapa, quente, se transforma. O alimento, basicamente carboidrato, é muito pobre do ponto de vista nutricional, mas o consumo é recomendado como substituto do pão em regimes de baixas calorias. Não contém gordura, glúten e sódio. Além disso, dispensa o uso de óleo no preparo. Mas o teor de carboidrato deve ser levando em consideração: duas colheres de sopa da farinha têm, em média, 70 calorias.

WRAP DE TAPIOCA RECHEADA COM FRANGO E MAIONESE CASEIRA
Ingredientes
, 100g de tapioca Pinduca
, 4 folhas de alface
, 50g de palmito desfiado
, 1 maçã verde
, 50g de peito de frango desfiado
, 50g de kani kama desfiado
, Maionese caseira
, 1 gema de ovo
, 1 colher (sopa) de mostarda
, 1/2 copo de óleo vegetal
, 1/2 copo de azeite
, 1 limão
, Sal e pimenta-do-reino
Preparo
w Coloque a tapioca em uma tigela e coloque água até cobrir toda a farinha. Use um pano para cobrir a tigela e deixe descansar na geladeira. Isso servirá para a água ser absorvida pela farinha. Em seguida, retire a farofa de tapioca da tigela e esfarele com a mão. Desfie o kani kama e o palmito e reserve. Grelhe os filés de frango e corte-os em tiras, junto com maçãs verdes.

Para fazer a maionese caseira, misture, aos poucos, a mostarda com azeite, óleo, pimenta-do-reino e sal. Esprema um limão e acrescente à mistura. Em seguida, coloque a farofa de tapioca em uma frigideira quente até formar uma tortilha. Coloque o recheio, enrole a massa e corte o wrap ao meio. Sirva com salada.

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