Não é difícil gostar deles. Até quem não os conhece se simpatiza logo no primeiro olhar ou garfada. O plural se justifica, pois se refere ao prato (Galopé) e ao Arnaldo Romualdo Martins (cozinheiro), o chef de plantão que encarou o fogão na última reunião do Clube da Sardinha, ponto de encontro de novos e velhos amigos. Lá se vão mais de duas décadas desde que se encontraram pela primeira vez. De Clube do Jacaré para Clube da Sardinha foi algumas pitadas de tempero, união de ingredientes sempre imprevisíveis e um exagero de talento de cozinheiros que se revezam uma vez por semana no comando do forno e fogão. Importante sublinhar que sardinha evoca uma corruptela de Sardanha, ou Júlio Sardanha, em cuja propriedade a confraria se reúne para fazer o que justifica a reunião: cozinhar, beber e jogar conversa fora, sem compromisso com nada a ser a confraternização e a informalidade.

O cardápio varia de acordo com a criatividade do cozinheiro escalado para a missão de provocar o paladar dos confrades. As derrapadas acontecem, com um prato ou outro fora dos padrões exigentes da clientela, mas mesmo quando o prato não corresponde às expectativas, o resultado do encontro é sempre o mesmo: festa, já que a protagonista do encontro é a amizade, celebrada no abraço fraterno, no sorriso largado e nas conversas que variam sobre os mais inesperados assuntos, sem debates ou discussões inúteis. Alguns se conhecem há décadas. Outros vão pela primeira vez e são tratados como antigos companheiros. Nesse clima descompromissado o fogo arde e o aroma de alho fritando no óleo quente é a senha para o 'início dos trabalhos'. Arnaldo encara o fogão metido num avental que, se descobre depois, é todo articulado, modernidade que contrasta com o jeito simples de pilotar as panelas no preparo de receita de curiosos aromas e sabores.

Arnaldo, paulista de Santo Anastácio, é pioneiro: desembarcou na cidade em 1951 e seria bancário por 30 anos no extinto Banestado. Casado com dona Sonia há mais de quatro décadas, tem três filhos e quatro netos. Hoje advogado, gasta seu tempo com causas escolhidas e não escolhe os peixes que fisga em suas pescarias. A cozinha e vinhos são fascinantes para ele desde sempre – e o talento com panela e fogão tem o reconhecimento dos amigos. Meticuloso na associação de ingredientes e temperos, trocou o rubacão, que entrou no Brasil oriunda do mundo árabe, agregou elementos como toucinho e feijão e se tornou um autêntico representante da cozinha nordestina, mais precisamente da Paraíba, e apresentou o Galopé para os confrades. Prato generoso em aromas e mais ainda em sabores, surpreendeu os desavisados pela coerência dos ingredientes: ave com porco definitivamente é uma associação oportuna – e deliciosa!

O cozinheiro relata a origem da receita envolto em aromas, finalizando o preparo com cheiro verde picado enquanto dá conta do arroz na panela. "Aprendi com parentes de minha esposa que moram na divisa de Minas Gerais. Essa receita tem muitas variações: com batata, com mandioca, com mandioquinha", ensina Arnaldo, fiel aos ensinamentos que remete à originalidade do prato. "Dou preferência pelas patas dianteiras que cozinham mais facilmente. Ingredientes, descontando os básicos (galo e pé de porco) os demais temperos vão do gosto de cada um", acrescenta, rendendo a esse modesto jornalista uma deferência inesquecível: serviu-me o primeiro prato sob vaias irônicas dos confrades. A receita é simples: a base é de um frango ao molho (no caso, galo de preferência ou galinha caipira) e os pés de porco, cozidos separadamente, com boa escaldação para tirar sobras, gorduras e aromas indesejáveis.

Depois as carnes se juntam numa mesma proporção para cozinhar pelo tempo necessário. O tempero, como Arnaldo já ensinou acima, fica a critério de cada um. Para quem imagina um prato pesado, fica a constatação pessoal que essa previsão não se confirma. O Galopé é tranquilíssimo nesse aspecto e surpreende pela leveza. É para comer sem culpa, acompanhado de arroz, uma salada verde e, principalmente, amizade, ingrediente indispensável na cozinha do Clube da Sardinha, onde não se recomenda falar de trabalho e o truco ou a caxeta também é diversão de quem aprecia o jogo. Enfim, o que vale mesmo é o abraço fraterno de irmãos de coração, o sorriso largado feito gargalhada na descontração sem compromiso e tudo isso acompanhado de boa comida e bebida.


Arnaldo (sentado) cercado por Barradas, Manchini, Yldefonso, Antonio Carlos, Blasi, Crevelin, Daniel, Luiz Antonio, Joaquim, Osmar, Sakai, Paulo e Sadowsky — RAFAEL SILVA

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