A culinária francesa é reverenciada como a mais criativa do mundo. Não se impõe apenas pelo tratamento surpreendente que dispensa a ingredientes salgados, mas também é referência na confeitaria com um conjunto delicioso de doces, entre os quais o Ópera. Composto de biscoito Joconde com calda de café, coberto com camadas de creme de manteiga e café e ganache de chocolate, esta sinfonia de sabores é um dos bolos mais conhecidos no mundo.

A história começa em 1955, com Cyriaque Gavillon, um confeiteiro francês proprietário da Dalloyau, uma das mais antigas casas gastronômicas da França. Ele revoluciona os códigos da confeitaria: basta de bolos redondos, grandes e extravagantes. Cyriaque Gavillon trabalha sua nova criação sobrepondo diferentes camadas aparentes em uma altura mínima. Ele quer criar uma sobremesa requintada em que todos os sabores possam ser desfrutados em uma única mordida. Coberto com folhas de ouro comestíveis, a Dalloyau populariza uma sobremesa de conotações chiques e refinadas.

Cyriaque Gavillon batiza sua sobremesa em homenagem à Ópera Garnier, em Paris. Aqui, as versões divergem. Para alguns, é por referência ao palco da ópera, liso e brilhante, que teria dado o nome à sua sobremesa. Para outros, seria sua esposa que, ao ver uma bailarina estrela fazer entrechats em sua loja, sugeriu o nome. Outros ainda acreditam que é a estrutura do bolo, feita de camadas sucessivas, lembrando a organização de uma ópera em atos, que teria determinado o nome. Uma lenda até sugere que essa sobremesa rica em café tenha sido criada para ajudar os espectadores a se manterem acordados durante as longas representações.

Depois da Dalloyau, é a vez de Gaston Lenôtre criar sua própria versão do ópera em 1960 e reivindicar a autoria. Segue-se uma rivalidade por vários anos sobre a verdadeira origem do bolo. Alguns até acreditam que Cyriaque Gavillon teria inclusive copiado uma receita: a do bolo de Clichy apresentado durante uma exposição culinária em 1903 por Louis Clichy. Seja o que for, o ópera foi nomeado como tal e ficou famoso pela Dalloyau. E continua a ser hoje uma das mais famosas sobremesas francesas. Sua diversidade de sabores e sua sofisticação fazem dele um símbolo do know-how francês em confeitaria. (Fonte: com informações do site www.francefeel.com)

Ingredientes
Biscuit ópera
, 300g de açúcar
, 300g de farinha de amêndoas
, 8 ovos
, 75g de farinha de trigo
, 8 claras
, 75g de manteiga derretida
, Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)

Calda de Café
, 300 ml de água
, 300g de açúcar
, Extrato de café líquido (café solúvel diluído)

Ganache Chocolate
, 100 ml de creme de leite
, 200g de chocolate meio amargo

Creme Manteiga Café
, 400g de manteiga
, 300g de açúcar
, 150 ml de claras (5 unidades)
, 60 ml de água
, Extrato de café líquido

Glaçagem
, 120g de chocolate meio amargo
, 120g de pasta de glaçucar
, 120g de óleo de soja

Preparo
Biscuit ópera
w Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
w Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos. w Incorpore a manteiga derretida. w Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
w Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
w Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.

Calda de café
w Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
w Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
Ganache chocolate
w Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho. w Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.

Creme manteiga café
w Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela. w Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar. w Junte os cubos de manteiga amolecida. w Misture o extrato de café líquido.

Glaçagem
w Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.

Montagem
w Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
w Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
w Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita). w Coloque a segunda folha de biscuit. w Encharque com calda de novo. w Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
w Coloque a última folha de biscuit. w Encharque com o restante de calda de café.
w Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
w Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem. w Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.


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