O NOME

A palavra queijo vem do latim 'caseus', que teria alguma relação com a expressão indo-europeia kwat (fermentar, tornar azedo. Não confunda com a palavra kuat, do tupi-guarani, que significa 'irmão gêmeo da lua'). De caseus veio queso, em espanhol, queijo em português e cacio em italiano. Uma outra interpretação defende que a origem do nome está ligada ao termo medieval formatium ou 'queijo colocado na forma'

O QUE É QUEIJO?

"Entende-se por queijo o produto ou que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes" ( (Portaria 146 do Ministério da Agricultura, de 7 de março de 1996)

HISTÓRIA

A arte da fabricação de queijos se perde na história, com vestígios identificados em sítios arqueológicos que remetem há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
(Fonte: www.queijonobrasil.com.br)

Camembert ou Brie
Do ponto de vista de aromas, sabores e processos de produção não há distinção entre os dois queijos. A diferente entre eles está na origem (o primeiro da região da Normandia, noroeste da França, e o segundo de Brie, região leste do país) e no formato: o camembert é fabricado no formato circular e o brie de formato triangular. Cremoso, ambos são recobertos por uma casca, formada pela ação do fungo Penicillium candidum. Camembert e Brie são queijos classificados como 'pasta mole'

Serra da Canastra
Desde 2013 queijo produzido na região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, pode ser comercializado fora do Estado. Mas antes disso já era famoso não apenas entre os mineiros, mas em todo país, 'viajando' muitas vezes de forma clandestina na bagagem de turistas. O queijo é certificado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio imaterial do Brasil e possui selo de indicação geográfica.Com a autorização para ser comercializado em todo país, o preço do quilo do queijo saltou de R$ para até R$ 70 em lojas especializadas em produtos gourmet. Em junho deste ano, um dos produtores de queijo da Serra da Canastra ficou em segundo lugar no Mondial du Fromage de Tours, um dos principais concursos de queijo do mundo, realizado na França.

Mozzarela de búfala
Os búfalos desembarcaram-no Brasil em 1922, por iniciativa do conde Francisco Matarazzo, um dos homens mais ricos do seu tempo (morreu em 1937 aos 82 anos), que importou o animas (24, entre machos e fêmeas) para a produção de mozzarela para consumo próprio. São necessários seis litros de leite para se fabricar um quilo do queijo, de alto teor de cálcio. Apesar de ser protagonista (ou coadjuvante de uma infinidade de receitas), originalmente é consumida apenas com azeite e orégano.

MOÇARELA, MUSSARELA OU MOZARELA?
No entendimento popular, a forma correta de se referir ao queijo italiano oriundo das províncias de Salermo e Castela, é mussarela. O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo, documento do Ministério da Agricultura que normatização a fabricação do produto, prevê as expressões mozzarella, mussarela e mussarella, consideradas incorretas pela Academia Brasileira de Letras, que reconhece apenas as formas muçarela e mozarela.

QUEIJOS DO FONDUE
Emmenthal
Produzido com leite cru, obtido de vacas que não podem ser alimentadas com forragem procedente de silagem e coalha natural. Os buracos no queijo são produzidos por bactérias, que produzem gás carbônico, pressionando o interior da massa e provocando 'aberturas'. Diferente do gruyère, as formas em que o Emmental é produzido tem 80 quilos ou mais. A umidade do ambiente em que o queijo repousa não pode ultrapassar os 75%. O queijo suíço mais conhecido no exterior, representa cerca da metade da produção do país. Diversos países no mundo produzem o queijo, inclusive o Brasil.

Gruyère
Queijo de massa dura originário da cidade de Gruyères, na Suíça. Característica dos queijos suíços, o o Gruyère também possui buracos embora um pouco menores e em menor quantidade do que o Emmental. Sua longa maturação propicia a formação de uma casca espessa e dura que protege o queijo. O sabor do Gruyère é frutado e adocicado. Este é o queijo que, em parceria com o Emmental, se faz o verdadeiro fondue, exatamente pela textura, ligeiramente granulosa, densa e compacta e ao mesmo tempo é flexível, o que facilita o derretimento. Pode ser consumido puro, acompanhado de frutas e compondo as tradicionais tábuas de queijos.

QUEIJO E VINHO
w Escolha entre quatro ou cinco variedades de queijo sempre considerando o paladar médio de seus convidados. Cortes em formatos diferentes, preservando um deles parcialmente inteiro para compor a decoração. Frutas como uvas ou morangos ajudam no visual

w Ao dispor os queijos no local de serviço, posicione os mais cremosos e moles no centro do espaço e os mais duros nas laterais, pois estes exigem algum esforço para cortar. Não se esqueça de usar talheres específicos para cada tipo de queijo, para evitar confusão de sabores.

w Na escolha dos vinhos, é desnecessário harmonizar variedades de uvas com aromas e intensidade dos queijos (a opção exige técnicas e o custo sobe). Opte por dois ou três rótulos distintos (um branco ou espumante e dois tintos de corpo médio).

w Evite pães com grãos, pois interferem no sabor dos queijos. O italiano é sempre a pedida mais recomendada, assim como o baguette. Um pão com sabor mais adocicado pode ser uma boa pedida para acompanhar o brie, por exemplo. Fatie os pães e os acomode numa sexta.

CURIOSIDADE
Os blue cheeses (ou queijos azuis) são assim chamados em função das 'veias' azuis marmorizadas, que resultam da ação do fungo penicillium roqueforti. O queijo é produzido em todo o mundo, mas três, especificamente, são os 'celebrados':

Roquefort Considerado o blue cheese por excelência e 'autêntico', o queijo é francês, produzido na região de Roquefort-sur-Souzon. A maturação é feita em cavernas, onde a umidade favorece o crescimento do fungo penicillium num ambiente naturalmente controlado. O queijo é fabricado com queijo de ovelha.

Gorgonzola Primo do Roquefort, o italiano Gorgonzola, também impregnado com o fungo, é produzido com leite de vaca em ambiente climatizado artificialmente, com temperatura de 4 graus. A cura demora, em média, 90 dias. Tem enorme prestígio entre os italianos, mas o parmesão (parmegiano) lidera o consumo

Stilton Queijo inglês azul, o Stilton começou a ser produzido no início do século 18 e está entre os poucos produtos lácteos britânicos amparado pelo estatuto de Designação de Origem Protegida da Comissão Europeia. Existem apenas sete queijarias autorizadas a produzirem o Stilton, segundo fórmula original

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