O fogo é considerado o primeiro 'tempero' usado pelo homem, ainda no tempo das cavernas. Depois de evoluir do consumo de raízes e frutos para a ingestão de caças, os ancestrais do homem moderno descobriram o fogo e como a temperatura influencia no sabor dos alimentos. A história se desdobra de várias maneiras, inclusive com evidências de canibalismo e outras práticas extremas de sobrevivência. Aos poucos, homem descobriu que, adicionando ervas e essências, os alimentos adquiriam novas texturas e sabores.

Hoje, a diversidade de tempero impressiona e desafia a alquimia culinária. O uso dessa ou daquela erva menos trivial no preparo de um prato é sempre motivo de vacilo: excessos ou associação inadequada pode acabar com a pretensão de qualquer receita. "O instinto muitas vezes é nosso melhor professor", afirma o culinarista Amélio Ribas, que já cometeu muitos erros até aprender que coentro, por exemplo, é um tempero que não agrada o paladar médio do sul do pais, enquanto no nordeste o uso é quase obrigatório.

Mas há um mundo bem estimulante além da salsinha e da cebolinha. Chimichurri, por exemplo, o equivalente latino do curry, muito usado por uruguaios é argentinos, é perfeito para temperar carnes assadas.

O mesmo vale para o tomilho, também conhecido por poejo, igualmente usado no preparo de carnes. Carnes cozidas pedem páprica doce ou picante ou zimbro, espécie de pinha que, moída, se transforma num tempero muito interessante. Aves ficam bem com cominho, planta tão antiga quanta a humanidade.

Peixes, carne delicada em que vale o conceito minimalista do 'menos é mais', vai bem com segurelha, de origem mediterrânea, cujo sabor faz lembrar o hortelã. Estragão, largamente utilizado na cozinha francesa, também é tempero indicado para o peixe. Há controvérsias sobre qual é
o 'verdadeiro': o francês ou o russo. "Mas cuidado: na Europa, é usado para o tempero de carnes de caça em função de seu forte apelo aromático. No peixe, pode interferir no sabor e desprestigiar uma

carne com sabor muito próprio", alerta Amélio Ribas.

Na cozinha dos grandes chefs a opção é sempre por um mix de ervas, tipo Ervas de Provence (manjerona, tomilho, segurelha, manjericão, alecrim, sálvia e feno-grego). Muitos evitam sabores marcantes, como coentro e o próprio cominho, pois o risco de interferir de maneira desastrosa no sabor não estimula o uso. "É preciso considerar também que as pessoas, de maneira geral, estão mais acostumadas a sabores triviais. Então, é preciso considerar o paladar para quem vamos cozinhar", explica Amelio Ribas.

Alex Atala, um dos mais festejados chefs brasileiros, não tem restrições a ervas, mas admite que algumas delas são 'ladras de sabor'. Prefere as secas, mais saborosas, às frescas, mais aromáticas. "Ainda que existam algumas alquimias clássicas na associação de

temperos, tudo é válido, desde que as experimentações levem em conta o sabor original do ingrediente principal. Temperos devem realçar uma carne, por exemplo, e não concorrer com ela. Essa é a dica básica no uso das muitas ervas e essências", afirma Amélio Ribas.

CURIOSIDADE
O açafrão é o pistilo da flor Crocus sativus, que possui cor lilás, e mede apenas 20 cm. Seu cultivo é fácil, e o alto preço se justifica pelo enorme trabalho exigido para extrair de flor em flor o pistilo. O processo de obtenção do açafrão consiste em apenas quatro etapas, mas muito trabalhosas: Cultivo, colheita, separação e secagem. Após apanhar as flores, retira-se o pistilo que possui cor vermelha. Em seguida, leva-se o pistilo para uma secagem (maneira encontrada para conservar o açafrão). Depois de feita a secagem, o açafrão original está pronto para ser usado.

1kg
De açafrão é obtido a partir de 150 mil flores, uma das razões que justificam o seu elevado preço: 100 gramas pode custar mais de R$ 2 mil

70%
Do açafrão consumido no mundo é produzido na Espanha, mas o tempero também é cultivado na maioria dos países do mediterrâneo, e em outros países como Irã e Marrocos.

VERSÁTIL, MANJERICÃO É POUCO USADO

Ainda pouco usado, o manjericão (basílico para os italianos) é uma planta inconfundível pelo aroma e extremamente versátil na cozinha. Mas suas qualidades aromáticas, muito pronunciadas, a exemplo do coentro,  explica a resistência ao seu uso mais frequente. Seu sabor impõe-se com facilidade sobre outros ingredientes. Então, é preciso gostar de manjericão para adicioná-lo a um prato, pois se sobressairá na composição aromática. Produz com facilidade em climas quentes e pode ser cultivado em espaços pequenos, até mesmo num vaso na cozinha. Entre tantas técnicas utilizadas para mantê-lo viçoso e produtivo, uma delas é bastante eficaz: o corte do pêndulo florido. A eliminação dessas extremidades estimula o crescimento das folhas. Além de muito útil como tempero, o manjericão é rico em qualidade terapêuticas, sendo usado para a prevenção inúmeros problemas de saúde.

ARROZ COM AÇAFRÃO
Ingredientes
, 1 colher (sopa) de óleo
, 1 xícara (chá) de arroz
, 2 dentes de alho picados
, 1 cebola média picadinha
, Sal
, 1 colher (chá) de açafrão
, 1/2 xícara (chá) de passas
Preparo
w Refogue o alho e a cebola no óleo. Acrescente o arroz, quando já estiver dourado, acrescente o açafrão dê uma mexida e coloque água para cozinhar o arroz. w Quando estiver quase seco, coloque as passas dê uma mexida e acabe o cozimento.

ERVAS DE PROVENÇA
Ingredientes
, 3 colheres (sopa) de manjerona
, 3 colheres (sopa) de tomilho
, 3 colheres (sopa) de segurelha
, 1/2 colheres (sopa) de

manjericão
, 1/2 colher (sopa) de alecrim
, 1/4 colher (sopa) de sálvia
, 5 grama de feno-grego
Preparo
w Bata tudo junto e guarde

FRANGO ASSADO
COM ERVAS AROMÁTICAS
Ingredientes
, 2 maços de salsa fresca picada
, 1 maço de tomilho fresco
, 6 colheres (sopa) de alecrim seco
, 3 colheres (sopa) de raspas de limão siciliano
, 12 dentes de alho amassados
, 3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora
, 235 ml de azeite
, 235 ml de vinho branco
, 2 frangos inteiros
Preparo
w Em um processador de alimentos, coloque os seguintes ingredientes: salsa, tomilho, alecrim, raspas de limão, alho, pimenta, azeite e vinho. Processe-os até conseguir obter uma pasta bem homogênea. w Com um barbante de cozinha, amarre o frango pelas coxas. Passe a marinada que foi feita no processador por dentro e por fora do frango, inclusive embaixo da pele do peito. w Em um recipiente de vidro, ponha o frango com o peito virado para cima e passe o restante da marinada sobre o peito e coxas do frango. Cubra a vasilha e deixe-a na geladeira por 24 a 36 horas. w Preaqueça o forno em temperatura média (180 C). Retire o frango da vasilha e jogue fora o resto da marinada. Ponha o frango em uma assadeira untada que meça mais ou menos 23x33cm. Asse no forno preaquecido por cerca de 1 hora e meia, ou até que a carne do frango não esteja mais rosada.

Participe e comente