Bife, com variações do nome em diversas línguas, remete a mesma coisa: um corte de carne, de espessura e tamanhos variados, preparados de inúmeras maneiras: acebolado, ao molho, empanado, recheado... Cozido, grelhado ou assado, o bife é uma unanimidade à mesa e tem cruzado os séculos como uma fatia importante na história da carne. Desde a Idade Média a capacidade de alguns homens em manipular a carne, retirando cortes específicos, era reconhecida como habilidade distinta e que merecia relevo entre outras atividades. Na Roma antiga o açougueiro tinha seu valor na sociedade. Na França constituiu se até uma casta, da Grande Boucherie, ou açougues autorizados pelo rei para comercializar os cortes de carne. A primeira dessas casas data do ano de 1096, na cidade de Paris, cujas normas e obrigatoriedade do uso de balanças seriam normatizadas por volta do século XVI. Entre tantas fatias famosas de carne, o 'Kobe Beef' (ou Bife de Kobe) pontua entre os mais desejados. O nome se refere a cidade de Kobe, no Japão, de onde se origina o gado wagyu (leia-se uaguiú), cujo quilo pode chegar a R$ 350 A justificativa para o alto preço está no fato de a raça wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; nada de molhos ou temperos fortes, para não haver interferências no gosto. A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe. A classificação japonesa vai de 1 a 12, e serve também como referência para o preço da carne


WAGYU: O FAMOSO KOBE BEEF. A criação da raca raça japonesa wagyu (lê-se 'uaguiú') e cercada de mitos, a começar pela convicção de que os animais bebem cerveja preta ao som de música clássica. Certo e que a  alimentação dos animais é diferenciada, com o uso, por exemplo, de cevada ou resíduos de cervejaria. Animais para o abate são mantidos confinados. O desfrute da carcaça (aproveitamento do peso total do animal após o abate) também explica o preço elevado: de cada 800 quilos, apenas 250 quilos rendem carne de boa qualidade. O que distingue o corte é exatamente o 'marmoreio', ou seja, o equilíbrio perfeito entre carne e gordura. A maciez da carne não pede nada além de sal. Ingredientes adicionais, como molhos e temperos, tirariam seus sabores mais interessantes. Quem já comeu a carne nos dois continentes faz distinção entre elas: no Japão,  é ainda mais tenra, macia e levemente adocicada.

BIFE DE PANELA
Ingredientes
, 3 colheres (sopa) de óleo
, 8 bifes de contra filé
, Sal e pimenta do reino à gosto
, 1 colher (sopa) de alho picado
, 3 cebolas cortadas em rodelas
, 3 tomates cortados em rodelas
, 1 cubo de caldo de galinha
, 2 xícaras (chá) de água
, 1/2 xícara (chá) de salsa picada

Preparo
wEm uma panela, grande aquecida com o óleo, frite os bifes temperados com sal e pimenta. wRetire do fogo e reserve. wNa mesma panela, frite o alho até dourar e volte os bifes na panela, colocando um ao lado do outro. wEspalhe a cebola, o tomate e o caldo de galinha dissolvido na água. wTampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. wTransfira para uma travessa e polvilhe com salsa picada. wSe desejar, sirva acompanhado de arroz branco e salada verde com tomates.

CARNE
Ingredientes
, 4 bifes de contrafilé batidos
, 1 cenoura cortada em palitos
, 1 pimentão vermelho cortado em tiras
, 4 fatias de bacon
, 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
, 3 colheres (sopa) de manteiga
, 1 tablete de caldo de carne
, 3 xícaras (chá) de água quente

Preparo
wAbra os bifes e coloque em cada um 2 palitos de cenoura, 2 tiras de pimentão, 1 fatia de bacon e uma pitada de cheiro-verde. Enrole-os e prenda-os com palitos de dente. w Aqueça a manteiga na panela e frite os rolês dourando todos os lados. wAdicione o caldo de carne, a água quente e cozinhe por aproximadamente 45 minutos, quando a carne estiver macia e o molho ter reduzido. wSirva quente acompanhado de purê de batata e arroz branco.

A rolê: variações sobre o mesmo tema

A arqueologia da gastronomia é quase sempre controversa. De tempos em tempos surge um livro pretensioso, historiando essa ou aquela receita – e demolindo o que se tinha como certo sobre a origem de determinado prato. No caso do bife a rolê, há teses para todos os gostos, até mesmo uma que localiza a história da receita entre os etruscos. Seja como for, aí vão quatro receita:

FRANGO
Ingredientes
, 6 filés de peito de frango batidos
, 2 dentes de alho amassados
, Sal e pimenta-do-reino a gosto
, 6 fatias de peito de peru defumado
, 6 fatias de mussarela
, 12 ameixas secas sem caroço, picadas e fervidas
, 3 colheres (sopa) de manteiga
, Suco de 2 laranjas

Preparo
wTempere os filés com o alho, o sal e a pimenta-do-reino. wRecheie cada um com uma fatia de peito de peru defumado, uma fatia de mussarela e um pouquinho de ameixa. Enrole e prenda com palitos de dente. wEm uma panela, aqueça a manteiga e frite os rolês até dourarem todos os lados. wAdicione o suco de laranja e cozinhe por aproximadamente uns 15min, até ficarem bem macios e o molho apurar. Sirva com arroz branco.

LOMBO
Ingredientes
, 6 bifes de lombo batidos
, suco de 1 limão
, Sal e pimenta-do-reino a gosto
, 2 colheres (sopa) de óleo
, 1 cebola triturada
, 3 dentes de alho triturados
, 1 colher (sopa) de salsinha picada
, 1 cenoura ralada
, 6 fatias finas de bacon
, 1 linguiça calabresa defumada cortada em tiras
Molho
, 2 colheres (sopa) de azeite
, 2 dentes de alho triturados
, 1 cebola triturada
, 2 folhas de Louro Rasgadas
, 1 ½ xícaras (chá) de molho de tomate
, ½ xícara (chá) de água
, ½ xícara (chá) de vinho branco seco
, Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
wTempere os bifes com o suco de limão, o sal e a pimenta. Reserve. wNuma tigela, misture a cebola, o alho, a salsinha e a cenoura. wRecheie cada bife com uma porção da mistura, uma fatia de bacon e 1 fatia de linguiça calabresa. Enrole e prenda com palitos de dente. wEm uma panela frigideira, aqueça bem o óleo e frite os rolês até dourarem todos os lados. Reserve. wMolho: Numa panela de pressão, aqueça o azeite e frite o alho, a cebola e o louro. Adicione o molho de tomate, a água, o vinho e deixe no fogo alto até ferver. wColoque os rolês na panela, tampe e cozinhe na pressão por aproximadamente 20min. Abra a panela e cozinhe mais um pouco até o molho engrossar. Sirva com arroz branco.

PEIXE
Ingredientes
,6 filés de tilápia
,1 colher (sopa) de azeite
,1 colher (sopa) de manteiga
,1 cebola cortada em tiras
,1 pimentão cortado em tiras
,1 cenoura cortada em tiras
,1 abobrinha cortada em tiras
,1 colher (sopa) de salsinha picada
,100ml de vinho branco seco
,150ml de molho branco
,1 sachê de caldo de peixe

Preparo
wNuma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e refogue ligeiramente a cebola, o pimentão, a cenoura, a abobrinha e a salsinha. Reserve. wAbra os filés e se necessário bata um pouco deixa-los uniformes. wRecheie cada filé com uma porção dos legumes refogados, enrole e preda com palitos de dente. Acomode-os numa travessa refratária e reserve. wNo liquidificador, bata o vinho branco, o molho branco e o caldo de peixe. Despeje sobre os rolês e leve para assar até ao peixe ficar macio e o molho gratinado. Sirva com arroz branco e uma salada de folhas.


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