No documentário Mondovino, de 2004, o cineasta Jonathan Nossiter, leva suas câmeras para as principais regiões produtoras de vinho do mundo para mostrar como a bebida perdeu suas raízes históricas para se tornar uma commodities, sustentada em rótulos com apelo essencialmente comercial, sem nenhum respeito às origens. Mostra como as grandes empresas do mundo atropelaram os pequenos produtores e tiraram deles não apenas a terra, mas também o entendimento de que o vinho é uma bebida natural, cuja produção deveria respeitar o clima e o solo, o terroir, enfim. Na prática, o cineasta busca mostrar que o vinho é um produto da fermentação da uva em condições absolutamente naturais. Óbvio? Nem tanto.

Jonathan Nossiter contesta, a partir da perspectiva de pequenos produtores, a excessiva regulamentação do setor, cujas normas rigorosas impede, na maioria das grandes regiões produtoras de vinho, a elaboração da bebida, por exemplo, a partir de uvas não viníferas. A imposição é contraditória quando se observa as videiras a partir de uma perspectiva histórica. O vinho sempre foi uma bebida acessível, de poucos requintes, elaborada como ingrediente festivo e, em muitos casos, ritualístico (na Bíblia, por exemplo, existem cerca de 500 citações ao vinho). Mas perdeu essa simplicidade para se transformar num produto de apelos requintados, com negociações na bolsa de valores, a exemplo de tantos outros produtos.

Nesse processo 'evolutivo' se instituiu a 'segregação' entre variedades de uvas. A videira do gênero Vitis, que possui mais de 40 espécies, entre as quais a Vitis vinífera, que por sua vez conta com mais de 5 mil variedades, é a única que garante a elaboração de 'vinho fino'. Os chamados 'vinhos de mesa são elaborados com vitis das espécies labrusca, rupestris, riparia e bourquina – ou uvas americanas. A distinção científica entre elas é simples: a Vitis viníferas seria mais apropriada à produção de 'vinhos finos' por sua estrutura, com casa mais grossa e densa, características que asseguram condições mais adequadas de vinificação. Nas regiões produtoras mais destacadas do mundo não se permite a elaboração de vinhos com uvas americanas.

Na França, por exemplo, o equivalente do 'vinho de mesa brasileiro', elaborado com vitis labrusca (da variedade Isabel, por exemplo, utilizadas com frequência na produção da bebida em garrafão), é o vino di tavola italiano, com a diferença de que é produzido com vitis vinífera, mas de variedades menos nobres. A França também tem seu vinho mais simples, o vin de table, que segue uma codificação própria, semelhante aos italianos, mas sempre elaborados com vitis vinífera. Mas é importante sublinhar que o conceito de 'vinho fino' e 'vinho de mesa', ainda que a distinção seja técnica, baseada em conceitos internacionais, tem aspecto histórico e geoclimático – pelo menos no Brasil.

Quando os imigrantes italianos desembarcaram no país, no final do século 19, estabelecendo-se prioritariamente em regiões remotas da Serra Gaúcha, tiveram dificuldades em cultivar vitis viníferas em função do clima e do solo. Optaram pelo plantio de variedades americanas para atender a demanda colonial por vinho. À época a produção era minguada e o consumo se restringia aos imigrantes. A variedade Isabel se impôs como referência na elaboração de vinhos e ainda hoje atende aos paladares de exigentes italianos, que cultivam raízes e torcem o nariz para as ambiguidades que tornam um mundo do vinho um lugar bem difícil de ser compreendido – menos ainda pelos não iniciados na arte de Baco.

Como se formam os taninos e onde são encontrados na uva?

O conteúdo de taninos interfere no paladar, sendo responsável pela sensação de adstringência, ou seja, trava que encontramos em alguns vinhos, causada porque os taninos presentes no vinho coagulam as proteínas da saliva. Trata-se de um parâmetro fundamental na formação do sabor e nas características cromáticas (cor) dos vinhos. Os taninos estão localizados, sobretudo na pele da uva e nas sementes e acumulam-se no decorrer da maturação. Os taninos evoluem no curso da vida inteira de um vinho condicionado por fatores como o teor alcoólico, pH, dióxido de enxofre (conservante) e o amadurecimento em barris de carvalho. O fator genético influencia na quantidade de taninos presentes na uva, porque existem variedades que tem maior potencial de produzir taninos como a Tannat e Ancellotta, que outras como Gamay e Pinot Noir, e dentro da mesma variedade de uva podemos encontrar diferenças significativas entre seus diversos clones. (Resposta do enólogo Marcos Vian)

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Agora vinho faz bem para o cérebro

Há pesquisadores que torcem o nariz para as propriedades benéficas do vinho, atribuindo essas virtudes há uma fantasia criada pelos 'marqueteiros'. Então, os chamados polifenóis, entre eles o reputado resveratrol, seriam nomes pomposos para substâncias inócuas. A polêmica se estende e, depois de associar o consumo de vinho a milagrosos efeitos, como o excesso de peso, a jovialidade, com o combate dos radicais livres que apressam o envelhecimento e à saúde do coração, agora a bebida também estaria ligada ao melhor desempenho do cérebro. Estudiosos focaram compostos deixados pela bebida após sua passagem pelo estômago, chamados de metabólitos. Por alguma mágica não exatamente explicada, esse processo acaba por proteger o cérebro. Sinceramente, fico com os céticos em relação às propriedades benéficas da bebida, preferindo acreditar em mais um estudo, que liga o vinho à criatividade. O álcool provocaria um desbloqueio criativo.



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