Costela é carne 'nobre' para nove em cada dez churrasqueiros – amadores ou profissionais. Trocam o corte por outros mais 'especiais' pela praticidade – não pelo sabor. Costela exige algum talento para ser preparada. Não se coloca apenas a carne no espeto ou sobre a grelha e, com um ou dois tombos já está pronta para a tábua de corte. Isso se faz com contrafilé, bisteca e até a reputada picanha. Costela demanda carinho, cuidado, algum profissionalismo. Assar uma boa peça diretamente no fogo sem o recurso 'fácil' do papel alumínio ou celofane exige primeiro paciência, depois atenção com o calor, que deve ser constante. Lenha ou carvão não importa – no chão a técnica ainda é mais refinada. O fogo deve ser alimentado sempre para que o calor cumpra sua função de assar a carne de forma lenta.

Carne com osso sempre esteve ligada às classes consideradas menos abastadas. Aos pobres, na verdade, para usar uma palavra mais fácil e popular. Costela, carne de segunda, sempre foi às mesas mais simples – e continua assim, em receitas que com o tempo subiu de patamar para ser servida com requinte (ou não) em locais mais nobres. A 'vaca atolada' é um bom exemplo de arranjo culinário que não distingue a boca pelo bolso. Mas a costela tem lugar de destaque em qualquer churrasco. Aliás, é nome de churrasco: costelada. Nenhum outro corte 'nobre' ou 'especial' goza desse prestígio. Ninguém organiza uma 'picanhada' ou 'filezada'. Não por acaso, como frisado nas primeiras linhas desses texto, a carne é a preferida daqueles que encaram a churrasqueira com um mínimo de discernimento sobre como tratar um bom corte.

Os gaúchos referendam o preparo da costela. Fazem isso com extrema simplicidade e, invariavelmente, o resultado é surpreendente. Quando falamos em seis horas de fogo para uma determinada peça, eles resolvem o assunto na metade desse tempo. Não há exatamente segredos nesse processo e, sim, virtudes, como paciência e compreensão de que cozinhar – e não apenas carne -, exige carinho e domínio de técnicas simples, como saber conduzir um braseiro de forma a mantê-lo com a temperatura constante – e equilibrada: nunca demasiadamente quente. No chão, o fogo alcança os dos lados da peça, desmontando a tese de que o osso deve ficar contra o braseiro. Na churrasqueira, o correto é manter o fogo o calor no osso e deixar a temperatura agir por um longo tempo, sempre atento ao braseiro.

Tempero? Sal grosso e nada mais. Tudo bem que alguns churrasqueiros usem alguns truques pessoais, como 'embebedar' a costela com cachaça para fixar melhor o sal. Há ainda quem triture um pouco o sal com pitadas de ervas secas. Tem ainda aqueles que introduzem fatias de bacos entre a carne e o osso para, suspostamente, acrescentar mais suculência àquela parte, exatamente onde o calor amacia mais o corte. Enfim, cada um tem seu segredo para preparar tanto a costela quanto outras carnes, mas num detalhe todos concordam: para quem um churrasco seja de fato um grande sucesso, precisa de um ingrediente indispensável: bons amigos, cerveja gelada e muita alegria. Com ou sem música!

COSTELA MINGA OU COSTELA PONTA DE AGULHA E COSTELA RIPA

A minga sai da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada
de gorduras e carnes. O ideal é comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada no tamanho certo e bem limpa.

Costela ripa é aquela parte de cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome recebe o nome de assado de tira e é cortada bem fina, em porções com cerca de 5 cm. de osso. (Fonte: Frigorífico Vitello)

MATAR LA HAMBRE - OU SIMPLESMENTE MATAMBRE
Segundo a lenda, foram os colonizadores espanhóis que 'inventaram' o matambre, ao descartar essa parte da costela em suas refeições e dá-la aos escravos para 'matar la hambre' (saciar a fome). A expressão, claro, virou matambre na linguagem popular e um ingrediente bastante versátil na churrasqueira, no forno ou na panela. No preparo da costela na churrasqueira, há quem recomende que o matambre seja retirado. A resistência das fibras ao calor seria um obstáculo para que a costela fique suculenta. "Isso é desnecessário", afirma o churrasqueiro Antonio Giordano, com a experiência de quem nasceu nos pampas gaúchos e hoje é açougueiro. Giordano explica que o matambre protege a carne e ajuda a dar a costela um formato mais apetitoso. "Quando a costela é assada com o cuidado e no tempo certo, o matambre fica macio", afirma.

MATAMBRE RECHEADO
Ingredientes
, 2 colheres (sopa) de azeite
, 100 g de bacon em fatias
, 1 peça de matambre
, 100 g de presunto em fatias
, 2 ovos ligeiramente batidos
, Meia cebola fatiada
, 100 g de azeitonas verdes sem caroço e fatiadas
, 100 g de queijo mussarela fatiado
, 3 cebolinhas inteiras
, 1 cenoura em cubos
, 1 cebola em cubos
, 1 salsão em cubos
, 1 tablete de caldo de carne
, 35 ml de vinho tinto
, Sal e pimenta a gosto

Preparo
w Numa frigideira com o azeite doure o bacon em fatias. Retire o bacon da frigideira, seque-o em papel toalha, corte em pedaços pequenos e reserve o bacon e a gordura dele. w Na peça de matambre coloque sal e pimenta-do-reino a gosto e comece a colocar o recheio da seguinte forma: com a peça de matambre aberta coloque uma camada de presunto em fatias. w Depois coloque um pouco de ovos ligeiramente batidos, faça uma camada com a cebola cortada em fatias, coloque mais um pouco de ovos por toda extensão da peça e distribua as azeitonas verdes sem caroço fatiadas. w Polvilhe os pedaços de bacon dourados (já reservados em cima) mais um pouco de ovos batidos, depois o queijo mussarela fatiado, o restante dos ovos batidos e disponha salsinha rasgada e cebolinhas inteiras. w Enrole o matambre, no sentido das fibras (para que quando estiver pronto você corte no sentido contrário das fibras e a carne se mantenha macia). DICA: enquanto estiver enrolando, tente deixar o recheio todo envolvido pela carne para que ele não saia na hora do cozimento. Feche bem a carne com um barbante e coloque sal e pimenta-do-reino a gosto (opcional, pois já salgamos o recheio). w Na frigideira com a gordura do bacon coloque o matambre recheado e doure todos os lados. Retire o matambre, tire o barbante e reserve. w Na mesma frigideira com a gordura do bacon doure os cubos de 1 cenoura e de 1 cebola. Depois de dourados adicione 1 salsão em cubos, misture e jogue o vinho para *deglaciar a panela e reserve. w Transfira o matambre selado para uma panela de pressão, adicione os legumes da frigideira e um pouco do caldo da panela), complete o suficiente para cobrir a carne, junte o tablete de caldo de carne. Feche a panela e conte 1h30m depois que começar a chiar. Retire a pressão e abra a panela. Sirva fatiado

MATAMBRE
NA PRESSÃO
Ingredientes
, 2 kg de matambre
, 2 cebolas
, 2 tomates
, 1 pimentão
, 2 dentes de alho
, 2 xícaras de vinho
, sal e pimenta-do-reino a gosto cheiro verde oregano
, 1 colher de maisena

Preparo
w Limpe o matambre e tempere com sal, alho, pimenta-do-reino, orégano, tomate, cebola, pimentão, cheiro verde e vinho.
w Deixe nesse tempero por uma hora. Ponha óleo para esquentar e, quando estiver bem quente, coloque uma colherinha de açúcar e, em seguida, o matambre, sem o tempero, deixando-o dourar de um lado e do outro. w Depois adicione os temperos e água suficiente para desenvolver o molho. Deixe cozinhar durante uma hora na panela de pressão. Quando estiver pronto, passe o molho da carne
no liquidificador, e volte para a panela, engrossando com uma colher
de maisena.


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