O vinho é tema recorrente entre pesquisadores – e os estudos obtêm os resultados mais surpreendentes. Notícias dos Estados Unidos, de uma insuspeita Universidade de Brandeis, dão conta de que foi criada nos laboratórios da instituição a garrafa que não respiga. Os investigadores concluíram que a solução é simples: um sulco logo abaixo do gargalo, que impediria o vinho de escorrer.

O pesquisador Dan Perlman concluiu, após assistir exaustivamente a vídeos em câmera lenta, que, derramada, a bebida tenta a voltar para trás sobre o gargalo e correr pela garrafa. O sulco cumpre a função de impedir esse processo: ao encontrar o obstáculo, o vinho cai diretamente na garrafa. O estudo chegou à profundidade exata do sulco para criar o efeito: 0,2 cm de largura por 0,1cm de profundidade

'Supersaudável'

Da Itália, da prestigiada Universidade de Verona, informa-se a criação de um vinho 50% mais rico em procianidinas, uma categoria diferenciada de tanino muito benéfica para a saúde. Enquanto um viinho comum teria cerca de 1,9 mil miligramas, o Vitis Vitae se apresentaria com 2,4 mil miligramas. O rótulo 'vinha da vida' foi elaborado a partir de um blend de Cabernet Sauvignon, Merlot, Bovale e Tannat. Toda produção (cerca de 1,6 mil garrafas) já tem destino certo: o ávido mercado chinês.

Cérebro
Há pesquisadores que torcem o nariz para as propriedades benéficas do vinho, atribuindo essas virtudes há uma fantasia criada pelos 'marqueteiros'. Então, os chamados polifenóis, entre eles o reputado resveratrol, seriam nomes pomposos para substâncias inócuas. A polêmica se estende e, depois de associar o consumo de vinho a milagrosos efeitos, como o excesso de peso, a jovialidade, com o combate dos radicais livres que apressam o envelhecimento e à saúde do coração, agora a bebida também estaria ligada ao melhor desempenho do cérebro. Estudiosos focaram compostos deixados pela bebida após sua passagem pelo estômago, chamados de metabólitos. Por alguma mágica não exatamente explicada, esse processo acaba por proteger o cérebro. Sinceramente, fico com os céticos em relação às propriedades benéficas da bebida, preferindo acreditar em mais um estudo, que liga o vinho à criatividade. O álcool provocaria um desbloqueio criativo.

O QUE É TANINO?

Os taninos estão presentes no caule dos cachos, assim como nas cascas e sementes. O composto interage com as proteínas presentes na saliva alterando sua composição e textura. A sensação que se tem é de adstringência na boca – e que a língua fica 'rugosa'. Duas outras informações importantes: quanto mais tanino no vinho, maior é sua estrutura e mais ainda sua capacidade de envelhecimento, pois o composto é antioxidante e preserva a bebida. No processo de descanso em carvalho ou outra madeira, o vinho também desenvolve mais taninos, pois as plantas possuem o composto. Os brancos também possuem taninos, mas são mais imperceptíveis no palato.

CURIOSIDADES

Açúcar, o álcool e o vinho
Para cada grau de álcool contido no vinho são necessários 18 gramas/litro de açúcar, obtida de forma natural durante a fermentação. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL (escala Lay-Lussac), o vinho deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180 g/L) de açúcar. Quando não se obtém a conversão adequada de açúcar em álcool, em função de condições climáticas que não permitiram à uva alcançar a concentração adequada, é permitido acrescentar açúcar para obter no máximo 3°GL. Essa prática chama-se chaptalização (termo oriundo de Jean-Antoine Chaptal, químico francês que inventou o recurso), proibida em muitas regiões viníferas mundo agora.

Vinho fino e vinho de mesa
A videira do gênero Vitis, que possui mais de 40 espécies, entre as quais a Vitis vinífera, que por sua vez conta com mais de 5 mil variedades, é a única que garante a elaboração de 'vinho fino'. Os chamados 'vinhos de mesa são elaborados com vitis das espécies labrusca, rupestris, riparia e bourquina – ou uvas americanas. A distinção científica entre elas é simples: a Vitis viníferas seria mais apropriada à produção de 'vinhos finos' por sua estrutura, com casa mais grossa e densa, características que asseguram condições mais adequadas de vinificação. Nas regiões produtoras mais destacadas do mundo não se permite a elaboração de vinhos com uvas americanas.


Participe e comente