A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.

Entre os pratos típicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco.

Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em todas as casas capixabas

A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo - vai-se com lama até os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs.

O siri, crustáceo primo do caranguejo, é pescado com jereré ou puçá, ambos se parecem com rede de caçar borboletas, sendo o jereré ou puçá que leva a isca; a pesca sem isca é geralmente feita à noite, à luz de lampiões. As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória. (Fonte: Governo do Estado do Espírito Santo)

PANELA DE BARRO
Expressão da cultura popular

A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado - até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras. As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas.

TORTA CAPIXABA
Ingredientes
, Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto
,½kg de palmito natural previamente cozido
,200gr de siri desfiado e cozido
,200gr de caranguejo desfiado e cozido
,200gr de camarão cozido
,200gr de ostra cozida
,200gr de sururu cozido
,200gr de badejo desfiado e cozido
,500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Dica Para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Preparo
wPrepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão. wLeve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência. wJunta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas. wQuando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa. wCozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola. wColoca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

PÉLA ÉGUA
Ingredientes
, 1 xícara (chá) de canjiquinha de milho ou quirera
,200g de bacon em cubos
,500g de costelinha de porco em pedaços
,1 linguiça calabresa fatiada
,1 paio fatiado
,1 cebola grande picada
,2 dentes de alho picados
,1 tomate maduro sem sementes picado
,1 cubo de caldo de bacon ou costela
,Sal e pimenta do reino a gosto
,3 xícaras (chá) de água fervente
,1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado

Preparo
wDeixe a canjiquinha de molho em água por 20 minutos, escorra e reserve. wAqueça uma panela grande, em fogo médio, e frite o bacon na própria gordura por 3 minutos ou até começar a soltar a gordura. wAdicione a costelinha e frite até dourar. wAcrescente a calabresa, o paio, a cebola, o alho e refogue por 5 minutos. wDespeje a canjiquinha, o tomate, o caldo de bacon, sal e pimenta. wAdicione a água fervente e cozinhe por 40 minutos, em fogo baixo, mexendo de vez em quando ou até a canjiquinha e a carne amaciarem. wAcrescente mais água fervente, se necessário (o caldo deve ficar grosso). wTransfira para uma travessa, polvilhe com o cheiro verde e sirva em seguida

SOPA PAVESE
Ingredientes
,Manteiga ou margarina.
,4 fatias de pão italiano ou francês.
,1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado.
,4 xícaras (chá) de caldo de carne ou galinha.
,4 gemas.
,Queijo parmesão ralado para polvilhar (opcional)

Preparo
wPré-aqueça o forno em temperatura média (170°C). wPasse bastante manteiga num dos lados das fatias do pão italiano. wColoque-as numa assadeira com a parte amanteigada virada para cima e leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até que fiquem tostadas e crocantes. wPolvilhe cada fatia com queijo ralado e deixe no forno até dourar. wLeve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura. wColoque-os em 4 taças de consomê ou pratos de sopa aquecidos. wEm cada prato, ponha 1 fatia de pão e deixe descansar por 2 a 3 minutos. wCom cuidado, coloque sobre cada fatia 1 gema crua e, se desejar, polvilhe mais queijo ralado.


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