Todos os anos, o Brasil importa 70 mil toneladas de salmão do Chile, volume que deve crescer 40% nos próximos dois anos. A expectativa se justifica: Nos últimos cinco anos, o peixe deixou as mesas de restaurantes japoneses para frequentar o cardápio de muita gente, posicionando o país na segunda posição entre os maiores compradores do produto chileno (o primeiro são os Estados Unidos).As razões para a migração são muitas, a começar pelas virtudes benéficas do consumo. Mas peixe ainda é escasso na mesa do brasileiro: o consumo per capita é de 500 gramas/ano.

O salmão é um peixe especialmente interessante. Originalmente, nasce na água doce, migra para o mar e volta às origens para procriar. No caminho, se alimenta de crustáceos e sua carne ganha a cor clássica. Na origem, a carne do salmão é cinza. Explica-se: algas que servem de alimento aos crustáceos, como o camarão, contém uma substância chamada astaxantina, absorvida pelo salmão. Por algum curioso processo químico, a carne do peixe reage a essa substância e adquire a cor tradicional. Há quem acredite que há algum truque aí. Talvez.

O consumo do peixe vem com receita médica: é um poderoso antioxidante que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, inflamatórias, e atua no sistema imunológico. É  fonte de triptofano, vitamina D, ácidos graxos, selênio, proteína, vitamina B3, vitamina B12, vitamina B6, fósforo e magnésio. É excelente fonte de Ômega 3, substância que reduz em até 81% a chance de ataque cardíaco, segundo estudos recentes. Claro que há exageros na defesa intransigente dessa receita.

Todos esses benefícios seriam atribuídos aos peixes selvagens, ou seja, aquele que cresce livre nos oceanos. Já o salmão produzido em cativeiro... No documentário Fillet oh Fish essa história vira atentado à saúde. Isso não vale apenas para o salmão, mas para todos os peixes produzidos em cativeiro, que estariam contaminados por uma longa lista de produtos químicos, potencialmente muito perigosos. Esse debate, no entanto, oscila entre verdades e mitos. Na dúvida, seja cuidadoso.

SALMÃO COM MOLHO DE ALCAPARRA
Ingredientes
, 200 g de filé de salmão
, 1 dente de alho amassado
, Sal a gosto
, Pimenta do reino a gosto
, 1 colher (sopa) de alcaparras
, 1 colher (sobremesa) de cebolinha picadinha
, 1 colher (sobremesa) de salsa picadinha
, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
, 1 colher (sopa) de suco de limão

Preparo
wTempere o filé de salmão com sal, pimenta e alho e deixe tomar gosto. wGrelhe em frigideira com um fio de azeite ou asse envolto em papel alumínio em forno pré aquecido por 15 minutos.

Molho
wPique as alcaparras e misture com a cebolinha, a salsinha e o suco de limão.
Montagem
wTransfira o salmão para o prato, e derrame delicadamente o molho sobre o filé grelhado. wSirva com arroz integral e seleta de legumes, ou com arroz branco e brócolis.

SALMÃO WELLINGTON COM ALHO PORÓ
Ingredientes
, 1 posta de 300 gramas de salmão
, 2 alho porós picados
, 100 gramas de shitake picado em cubo
, 1 colher de sopa de manteiga
, 1 rolo de massa folhada rosa
, Sal e pimenta

Preparo
wAqueça uma frigideira e acrescente a manteiga, deixe derreter, acrescente o alho poró e o shitake e deixe refogar até ficar al dente. Acerte o sal e reserve. Coloque o refogado na geladeira para esfriar mais rápido. wAbra a massa folhada e passe um pouco de farinha. wColoque o salmão bem seco no meio e tempere-o com sal e pimenta do reino. wColoque o refogado já morno por cima do salmão e feche a massa, para fecha-la pincele as extremidades com gema. Corte o que não for usar de massa folhada e descarte. wPincele a massa folhada toda por fora com a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos. Retire e sirva em seguida com uma boa salada e arroz com amêndoas.

O documentário
O documentário Fillet oh Fish (há versões em português disponíveis na internet) desconstrói a ideia de que o peixe que chega à mesa é saudável – pelo menos aqueles produzidos em cativeiro. O produtor Nicolas Daniel posicionou sua câmera em diversos 'fazendas' de peixe mundo afora para concluir que as mais diversas espécies, entre elas o salmão, vivem numa meleca química. A imensa quantidade de insumos químicos usados na criação transfere para a carne uma infinidade de produtos nocivos à saúde.

SALMÃO NO PAPELOTE
Ingredientes
, 1 colher (sopa) de óleo vegetal
, 1 salmão de 2 quilos, limpo e sem espinhas (remova a calda e a cabeça)
, 2 cebolinhas francesas picadas
, 1 maço pequeno (cerca de ½ xícara) de tomilho fresco
, 6 colheres (sopa) de manteiga derretida
, 1 colher (sopa) de sal marinho
, 1/3 xícara (chá) de amêndoas
fatiadas
, Suco de meio limão

Preparo
wAqueça o forno à temperatura de 204º C. Abra uma folha dupla de papel alumínio, grande o suficiente para embrulhar o peixe, unte com óleo. Disponha o peixe sobre a folha. Coloque as cebolinhas e a metade do tomilho na cavidade do peixe. Espalhe duas colheres de chá de manteiga e polvilhe com sal a gosto. wEmbrulhe o peixe sem apertar, coloque em uma assadeira e leve ao forno por 35 minutos. Coloque uma frigideira pequena em fogo médio. Quando a panela estiver quente, adicione as amêndoas e misture até dourarem.
wRemova as amêndoas da frigideira e reserve em uma tigela pequena, junte o restante da manteiga derretida e o suco de limão; reserve. Quando o peixe estiver assado, remova cuidadosamente a pele voltada para cima. wCom uma faca, divida o peixe em três porções fazendo cortes longos paralelos e perpendiculares à espinha. Corte a ossatura da costela.
wRemova uma porção da carne do peixe deslizando a espátula e puxando a carne; faça o mesmo com as duas porções restantes, coloque as mesmas em três pratos aquecidos.
wRemova a espinha e as costelas. Corte mais três filés do restante do peixe e coloque-os em cada prato. Passe a manteiga ao limão sobre cada filé e polvilhe com as amêndoas torradas. Pegue os raminhos do tomilho restantes e coloque sobre o peixe. Sirva imediatamente.


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