Iniciados ou nem tanto no consumo de vinho referendam suas preferências num elenco resumido de variedades de uva, lideradas quase sempre pela óbvia cabernet sauvignon, a 'rainha das tintas'. Pontuam ainda merlot, carmenere, malbec, pinot e outras tantas castas de origem francesas que proporcionam vinhos com características diferentes de acordo com o terroir, expressão que sintetiza algumas condições específicas de clima e solo, entre outras variáveis.

Mas no universo de variedades (estima-se em mais de 1,5 mil o número de uvas que podem ser vinificadas, mas apenas 10% desse total acabam virando rótulos e chegando o consumidor) algumas castas merecem ser conhecidas, especialmente as italianas, entre elas a sagrantino, uma ilustre desconhecida entre a maioria dos inicados, que dirá entre aqueles que se dedicam apenas por recreação ao seu consumo.

Nativa da Itália, a sagrantino é típica da Umbria, região localizada bem no centro do país. Como o cultivo se concentra na vila de Montefalco, a sagrantino acabou a localidade como sobrenome. Consta que o nome sagrantino tem origem na religião. Cultivada por monges, essa cepa era utilizada para produzir o vinho usado nos sacramentos (sacro, em latim, é aquilo que se afirma sagrado).

Umbria é o berço da Sagrantino, e também de grandes santos, como São Bento e São Francisco. Depois de quase ser extinta na década de 60, a Sagrantino renasceu graças à extrema dedicação de alguns produtores da Umbria, e virou o jogo em 5 décadas. Entre 2000 e 2008, a superfície de vinhas de Sagrantino quintuplicou, e, junto com a quantidade, também vimos aprimorar-se a qualidade, com redução na produtividade dos vinhedos, para acentuar, ainda mais, a característica deste vinho.


A variedade é reputada como uma das mais relevantes em polifenóis, entre eles o resveratrol, considerado importante substância no combate aos radicais livres, que provocam o envelhecimento celular. Há controvérsias sobre essa virtude. A tannat, variedade emblemática do Uruguai, seria mais rica no composto. Mas sem entrar nesse debate, é oportuno saber que a sagrantino tem casca grossa e produz vinhos com aromas de cereja, ameixa e morango, geralmente picantes, e com muitos taninos.

Na verdade, sagrantino tem mais tanino do que qualquer outra uva italiana, sendo uma das uvas mais tânicas, dentre todas as variedades conhecidas no mundo. Os vinhos de Sagrantino di Montefalco são secos e robustos, que harmonizam muito bem com carnes grelhadas e molhos escuros.

Mas a sagrantino não proporciona apenas tintos robustos. A variedade rende um honesto passito, vinho de sobremesa que está na origem da vinificação da variedade. Além do clássico Sagrantino di Montefalco, a região também produz o Sagrantino Rosso, com 10% da uva sangiovese.

O que é passito

Tipo de vinho doce, ideal para sobremesa, obtido de uvas colhidas quando estão muito maduras.Em seguida os cachos são deixados para secar em esteiras em galpões cobertos e arejados. Isto causa uma desidratação progressiva, num processo similar ao da produção de passas. Como resultado, a perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. Este processo é utilizado na Itália, dando origem a vinhos doces chamados Passitos na Sicília e Emiglia-Romana e aos Recioto no Vêneto. A presença de açúcar permite que esses vinhos resistam bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes mais de um século.

PANTALLERIA

Outro vinho que merece ser apreciado é o famoso Passito de Pantelleria, cujo método de plantio da variedade Zibbido, também conhecida como Moscato de Alexandria, é reconhecido como Patrimônio Oral e Imaterial da Humanidade. A prática tradicional de cultivo da videira com o sistema chamado alberello consiste em várias etapas, mas a principal é aquela da poda, pois o tronco principal da videira deve ser cuidadosamente podada para produzir seis ramos, formando um arbusto com uma disposição radial, dando assim essa característica de plantação à forma de pequena árvore.

BISTECA DE PORCO AO MOLHO DE VINHO E BATATA NA PRESSÃO
Ingredientes
, 6 bisteca suína grandes
, 2 dentes de alho amassados
, 1 xícara (chá) de vinho branco seco
, 2 colheres (sopa) de óleo
, 1 tablete de caldo de carne 1 xícara (chá) de Água
, 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
, 500 gramas de batata pequenas e com casca
, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
, 1 colher (sopa) de alecrim
, Salsa (ou salsinha) a gosto
, Sal a gosto
, Pimenta-do-reino a gosto

Preparo
wTempere as bistecas com o alho, sal, a pimenta e o vinho. Deixe tomar gosto por 30 minutos. wAqueça a panela de pressão com o óleo e doure as bistecas escorridas do tempero (reserve a marinada). Junte o tempero, o caldo de carne, a água e o extrato. Tampe a panela e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos. wEm outra panela de pressão, ponha as batatas lavadas, o azeite, mais sal e o alecrim. Tampe e cozinhe em fogo alto até ferver. wAbaixe a chama e cozinhe por mais 3 minutos, sacudindo a panela às vezes para as batatas dourarem por igual. Espere sair a pressão da panela das bistecas. Transfira para uma travessa, polvilhe salsa e sirva com a batata dourada.

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