O jerez é o vinho muito antigo é produzido na Andaluzia, no sul da Espanha. A região demarcada compreende nove municípios sendo o mais importante Jerez de la Frontera, que deu o nome ao vinho. As condições de terra e clima dão ao vinho características únicas que não foram imitadas em nenhum lugar. As variedades de uva são a Palomino , a Pedro Ximenez e Moscatel que dão aos vinhos o seu nome.

As uvas Pedro Ximenez e Moscatel são deixadas ao sol para aumentar o teor de açúcar. Após prensadas, é adicionada a aguardente vínica ao mosto sem fermentação. Colocado para envelhecer em barris de carvalho, permanece alguns anos dando origem a um vinho doce, extremamente aromático e saboroso. A história do vinho remete ao século 17, quando o jerez passou a ser consumido em toda a Europa.

Circulava em toda parte, a ponto de ter levado a louvação de "indispensável em qualquer adega". Entretanto, no início do século XVIII, eclodiu a Guerra de Sucessão Espanhola. O Tratado de Methuen desviou os negociantes ingleses para Portugal e a Ilha da Madeira. O comércio com os holandeses caiu. A venda do Xerez declinou, e quando o exército de Napoleão retirou-se da Espanha, o Xerez havia se tornado insignificante. No meio disso tudo, apenas uma cidade espanhola reagiu com energia à situação.

Málaga reconstruiu seu porto, reduziu as taxas aduaneiras a um nível inferior às que eram cobradas pelo Xerez em outras localidades e, com as uvas cultivadas em suas montanhas, passou a fabricar o adocicado 'Mountain', bebida que virou moda em meados do século XVIII. Nesse aspecto, a Igreja teve um papel fundamental. Os monges cartuxos e os frades dominicanos eram os únicos que possuíam grandes estoques de vinho. E a Igreja era também um dos maiores consumidores da bebida. Só a catedral de Sevilha tinha 24 altares, nos quais se celebravam quatrocentas missas por dia, consumindo-se 2.500 tonéis de vinho por ano.

E foi dessa forma que, em 1772, o Xerez reconquistou seu espaço. Surgiram várias bodegas, fundadas principalmente por escoceses, ingleses e irlandeses. A estrutura da indústria do Xerez estava montada e o produto se diferenciava daquele produzido nos séculos anteriores. Isso acontecia devido, primeiramente, à idade. Após meio século de estagnação, os vinhos estavam bastante concentrados e tinham estrutura para envelhecer. E foram as constantes vendas que fizeram com que o sistema característico de envelhecimento do Xerez, no que hoje se denomina de solera, surgisse.

Dizia-se que o procedimento de retirar um vinho do barril e substituí-lo por um similiar mais jovem era uma invenção do Xerez, mas sabe-se que isso ocorre em qualquer adega onde o vinho se conserve bem e atenda ao consumidor interessado em uma bebida que não sofra grandes alterações de um ano para outro. Porém, o uso constante da solera revelou aos vinhateiros espanhóis aspectos de seu produto que eles praticamente desconheciam. O envelhecimento resultava em vários estilos de vinho.

O mercado de exportação preferia um vinho forte e doce, que se obtinha simplesmente acrescentando uma generosa dose de aguardente a um vinho comum e deixando-o repousar nos barris por algum tempo. Enormes depósitos foram construídos para guardar os estoques, com a finalidade de aprimorar a bebida. E quando falaram para os espanhóis que as adegas subterrâneas ajudavam na conservação do vinho, eles deram de ombros e responderam: "O Xerez é o que é porque suporta dias quentes e noites frias". (Com informações da Academia do Vinho, e A Vindima)

TIPOS

FINO vinho seco cor de ouro palha, pálido. Aroma pronunciado mas ao mesmo tempo delicado, lembrando amêndoas. Ligeiro e pouco ácido.

Montillado cor âmbar, aroma mais atenuado de avelãs. Suave e pleno ao paladar, seco.

Oloroso cor escura muito aromático. Corpo pronunciado, denso, aromas a nozes, variando do tipo seco até o doce.

Palo Cortado intermediário entre os dois anteriores, com aroma de Amontillado e paladar de Oloroso. Raro de ser encontrado.

Moscatel também doce, feito com a uva de mesmo nome. É raro, apresentando cor escura e aromas primários da uva que lhe dá o nome.

Manzanilla é o mesmo tipo do Fino mas produzido na cidade de Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar. È um vinho pálido aromático, ligeiro, seco e pouco ácido.

Cream sempre feito da combinação de um vinho oloroso com parte de Pedro Ximenez. Normalmente suave, aromático e ligeiramente doce.

PERNIL AO XEREZ
Ingredientes
,2 kg de pernil de porco sem osso
,sal e pimenta-do-reino a gosto
,1 colher de manjerona
,1 colher (sopa) de alecrim
,1 colher (sopa) de sálvia
,1 colher (sopa) de tomilho
,2 copos de água
,3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
,1 colher (sopa) de mostarda
,1 colher (sopa) de conhaque ou vinho Xerez
,1 colher (sopa) de fubá de milho

Preparo
wAmarrar o pernil com um barbante para dar forma arredondada. Temperar com o sal e a pimenta, a manjerona, o alecrim, a sálvia e o tomilho. Regar com a água e levar a ferver em fogo baixo durante 1 hora. wFazer uma pasta, misturando o açúcar mascavo, a mostarda, o vinho Xerez e o fubá. wRetirar o pernil do fogo, fazer umas incisões com uma faca na sua superfície, besuntar com a pasta de mostarda e colocar em uma assadeira untada. wLevar ao forno médio para dourar. Quando se formar uma crosta dourada na superfície, está no ponto. Fatiar e servir com arroz.

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